Ingredienti negli impasti: quale ordine seguire per inserirli correttamente

La buona riuscita di un impasto dipende da tanti fattori: il metodo di impastamento, la temperatura interna ed esterna, la tipologia di ingredienti utilizzati (ad esempio usare una farina forte piuttosto che una debole) e anche l'ordine in cui questi vengono inseriti. Infatti, come già sappiamo, la cucina è anche una questione di chimica e ogni componente può reagire in modo diverso a seconda del momento in cui viene aggiunto all'impasto e degli altri elementi con cui entra in contatto. Molti sanno ad esempio che un pizzico di zucchero aiuta l'azione del lievito – motivo per cui viene aggiunto anche in preparazioni salate – mentre il sale tende a inibire questo processo e per questo va inserito alla fine. Vediamo quindi quali ingredienti aggiungere e in quale ordine per ottenere un impasto sempre perfetto.

Come si inseriscono gli ingredienti di base: liquidi, farine e lievito

Non esiste impasto che non preveda una parte secca e una liquida, perché, per definizione, esso nasce dall'incontro tra farina, acqua e/o altri liquidi e, dato che stiamo parlando di ordine, è importante sottolineare che anche questi elementi vanno inseriti e lavorati in un certo modo. Si parte generalmente da farina e lievito ai quali va aggiunta l'acqua poco alla volta: la farina ha bisogno di tempo per idratarsi gradualmente e correttamente e, se venisse inserita tutta insieme, rischierebbe di compromettere la corretta formazione dell'impasto. Ovviamente, possono esserci dei casi in cui quest'ordine può variare, soprattutto se entrano in scena i pre-impasti: tecniche come l'autolisi, ad esempio, prevedono l'unione di sola acqua e farina, rimandando l'aggiunta di lievito e sale in un passaggio successivo.

Quando aggiungere sale, zucchero e grassi

Prima? Dopo? Durante? Domande più che lecite, ma non esiste una risposta univoca, perché ogni ingrediente ha il suo momento ideale. Partiamo dal sale, il più famoso esaltatore di sapidità, che serve non solo a insaporire, ma anche a dare una certa struttura all'impasto e alla maglia glutinica. Questo ingrediente, però, per quanto essenziale, tende a inibire l'azione del lievito: è consigliabile, quindi, aggiungerlo il più tardi possibile, quando l'impasto si sarà già strutturato ma non sarà ancora completamente incordato. Riconoscere il momento giusto richiede un po' di esperienza nel mondo della panificazione, ma, in linea generale, va inserito nell'ultima fase dell'impastamento.

Lo zucchero, al contrario, è considerato un alleato della lievitazione: uno dei trucchetti più conosciuti, infatti, è quello di aggiungerne un pizzico per attivare il lievito. Quest'ultimo, infatti, si nutre di zuccheri e, maggiore è la quantità disponibile, maggiori saranno i gas prodotti che renderanno il prodotto finale più soffice e alveolato. Tuttavia, non è sempre necessaria questa aggiunta, perché il lievito è in grado di nutrirsi degli zuccheri semplici che si formano naturalmente dalla scomposizione degli amidi presenti nella farina. Generalmente, è consigliato aggiungere dello zucchero extra quando ci troviamo di fronte a un impasto indiretto – che utilizza pre-fermenti come biga o poolish – perché prevedono una lievitazione più lunga. Per gli impasti diretti, invece, questa aggiunta non è necessaria, in quanto il lievito si sazierà con gli zuccheri presenti nella farina, soprattutto se si tratta di una di buona qualità.

Terminiamo questa nostra lista con i grassi, che possono essere: vegetali, come l'olio extravergine di oliva o di semi, o animali, come burro, strutto, lardo o panna. Nella panificazione, i grassi servono a conferire la giusta morbidezza e friabilità al prodotto finale e, nelle giuste dosi, possono agire sulla maglia glutinica garantendo struttura e volume. Questo però non vuol dire che più grasso aggiungi, meglio è, perché una dose eccessiva potrebbe produrre un impasto fluido e poco lavorabile, che avrà difficoltà a espandersi durante la cottura. Per evitare che il grasso possa compromettere il risultato, il consiglio è quello di aggiungerlo alla fine della lavorazione.

Errori comuni nell'inserimento degli ingredienti e come evitarli

Arrivati alla fine dell'articolo, facciamo un breve recap degli errori da evitare quando prepari un impasto. Innanzitutto, non aggiungere sale o grassi troppo presto, a meno che la ricetta o la tecnica non lo richiedano espressamente. Un altro errore frequente è quello di versare l'acqua troppo velocemente e tutta in una volta: la farina non avrebbe il tempo di idratarsi adeguatamente, facendo diventare l'impasto colloso e difficile da lavorare o causando uno sviluppo irregolare del glutine.

In linea generale, comunque, segui sempre la ricetta con tutti i passaggi descritti e l'ordine indicato, anche se alcuni dettagli potrebbero non influire particolarmente sul risultato finale. Ad esempio, l'aggiunta di un cucchiaino di zucchero o meno nel tuo impasto, non ti impedirà di ottenere un buon impasto così come inserire il sale un po' prima del previsto. Discorso diverso, invece, per l'acqua che potrebbe rendere l'impasto un miscuglio appiccicoso che non saprai neanche come prendere. Ricorda comunque che quando si parla di panificazione, pasticceria e cucina in generale, si parla (anche) di chimica: capire la funzione dei vari elementi e le reazioni che avvengono tra di essi, ti aiuterà a non commettere più errori, anche senza una ricetta a portata di mano.