Olio nuovo: perché è diverso da quello vecchio, come usarlo e conservarlo

La fine di settembre e i mesi autunnali coincidono con un periodo dedicato a una delle attività più caratteristiche del mondo agricolo made in Italy, quella della raccolta delle olive, da mettere in salamoia e consumare a tavola, ma, soprattutto, per ricavare dalla loro spremitura a freddo uno dei prodotti simbolo della dieta mediterranea e del patrimonio gastronomico italiano, ovvero l’olio extravergine d’oliva. L’olio debuttante, risultato della prima spremitura delle prime olive, viene definito olio nuovo o olio novello: non si tratta di un marchio commerciale, ma di un appellativo che fa parte della tradizione delle campagne e dei frantoi. Una primizia che per le sue caratteristiche peculiari di colore, gusto, profumo e proprietà benefiche viene da sempre celebrata, prima protagonista di feste contadine e ora di sagre e degustazioni, dalla Toscana alla Puglia.

Che cos’è l’olio nuovo: le differenze con quello “vecchio”

Come il vino, l'olio è un prodotto vivo. Se alcuni vini, però, migliorano con l’invecchiamento, per l’olio extravergine d’oliva questa regola non vale. Anzi: più passa il tempo dalla molitura delle olive – il processo meccanico di macinatura da cui si ricava il celebre nettare – più l’olio perde le sue qualità organolettiche e nutrizionali, appiattendo aroma, sapore e degradando le sostanze antiossidanti di cui è ricco inizialmente. L’olio nuovo è quello che si ottiene dal primo raccolto e proprio per questo può essere considerato come un vero e proprio prodotto di stagione, meglio se acquistato direttamente al frantoio e da gustare nelle immediate settimane o nei mesi a ridosso dell’imbottigliamento: quello che spicca alla vista generalmente è un colore verde intenso, rispetto al giallo-verdognolo di oli già maturi, con una texture liscia e limpida quando filtrato o, molto più di frequente, torbida, in quanto al suo interno conserva ancora particelle di polpa (ricche di polifenoli) e parte dell’acqua residua, a testimonianza di un olio grezzo che non subisce alcun intervento di filtrazione dopo la frangitura delle olive. Gli aromi spiccano nelle loro note vegetali (a seconda della cultivar si parla di sentori di erba, mandorla, carciofo, pomodoro) e il sapore, invece, è piacevolmente amarognolo e piccantino: questo retrogusto è dato dall’alta presenza di quegli antiossidanti già citati che, nel corso del tempo, si disperdono.

Come valorizzare l’olio nuovo in cucina

Hai voglia di una merenda di una volta, con un po’ di pane casereccio e poi un filo d’olio versato sopra? Ecco, l’olio nuovo è la materia prima su cui fare affidamento per far tornare a galla tutti i ricordi d'infanzia, un po’ come nella famosa scena del film d’animazione Ratatouille. Si tratta, infatti, di un prodotto fresco che dà il meglio di sé a crudo, perfetto per condire come tocco finale delle bruschette, un’insalata, delle verdure grigliate o al vapore, dei secondi piatti di carne e di pesce delicati, zuppe rustiche, vellutate e minestroni dove a risaltare è la vivacità di gusto e di aroma dell’olio novello. Ovviamente, nulla vieta di utilizzarlo anche come classico ingrediente per cucinare, ma l’intensità dei suoi profumi, il bel colore acceso e il sapore pungente verrebbero decisamente mortificati.

Come conservare in modo corretto l’olio nuovo

Mantenere le qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio nuovo è fondamentale per farlo durare più a lungo: l’olio extravergine d’oliva subisce un progressivo peggioramento (inesorabile nel tempo) che lo porta dopo i 12 mesi a essere meno buono. Non è un caso, infatti, che si consiglia di consumarlo nell’anno della sua produzione, prima che avvenga la successiva raccolta. Nelle bottiglie dell’olio non viene indicata una vera e propria data di scadenza, ma un termine minimo di conservazione che non supera i 24 mesi: a quel punto, però, siamo già di fronte a un prodotto vecchio, che potrebbe essere irrancidito se conservato male. Che sia nuovo, giovane o maturo, l’olio extravergine d’oliva teme sempre gli stessi nemici, che sono l’aria, la luce e il calore. Per questo deve essere preservato all’interno di bottiglie o altri contenitori (come la latta) non trasparenti, ben sigillato, e tenuto al riparo da fonti di luce e di calore dirette, quindi chiuso nella dispensa, lontano da forno e fornelli: l'olio non filtrato (acquistato quando è nuovo o meno), per via dei residui contenuti ha una durata inferiore rispetto a quello filtrato.