Occhi del pesce, si possono mangiare? Ecco come vengono cucinati

Spesso vengono inseriti nelle liste dei cibi più strani al mondo, oppure usati nei reality show come prova culinaria estrema a cui sottoporre i concorrenti: stiamo parlando degli occhi del pesce, una parte dell’animale che si tende a scartare, ma che in realtà è ricca di sapore e di nutrienti. In diverse zone del mondo, specialmente in Asia, ma anche in Nuova Zelanda, America Latina e Russia sono protagonisti di piatti tradizionali e si trovano comunemente nei mercati alimentari o nei classici supermercati, come in Giappone, non senza lo stupore di qualche turista. I bulbi oculari, nella gastronomia mediterranea, compaiono soprattutto quando c’è la testa, anche se in molti casi viene sconsigliato il loro utilizzo perché potrebbero conferire una nota amarognola alle preparazioni, in particolare quella di brodi e fumetti. Mangiare l’occhio del pesce, effettivamente, non rientra nelle nostre abitudini, ma non per questo sono un ingrediente da sottovalutare. Andiamo alla sua scoperta.

Come sono fatti e che gusto hanno gli occhi del pesce

Più grandi o più piccoli, a seconda che si tratti di un tonno o di una sardina, gli occhi del pesce sono composti da una parte esterna dalla consistenza morbida e gelatinosa e da un nucleo più duro e opaco, che non sempre viene consumato. Il gusto è peculiare, con note più o meno saline, che riportano alla sapidità tipica dell’umami: il loro pregio è quello di assorbire i sapori degli ingredienti con cui entrano in contatto, trasformandosi quindi in un boccone intenso. A livello nutrizionale, gli occhi contengono soprattutto proteine e acidi grassi omega-3, rispecchiando le caratteristiche della specie ittica da cui si ricavano.

Come si mangiano?

Ed è qui che arriva la sorpresa: perché gli occhi si rivelano decisamente versatili in cucina: devono essere mangiati freschissimi, ed è per questo che sono un must have nei luoghi di mare, dove il pesce è un cibo quotidiano di cui non si butta via nulla, valorizzando anche le frattaglie. Vediamo quali sono i principali modi di portarli in tavola.

Bolliti

Gli occhi bolliti sono la versione più diffusa al mondo. Una modalità che possiamo sfruttare anche in casa, quando utilizziamo i ritagli del pesce per fare brodi in cui è presente anche la testa, che ricordiamo è particolarmente saporita, tanto che non deve mancare in fumetto e bisque. Le parti cartilaginee degli occhi, inoltre, con il calore prolungato si sciolgono e diventano un addensante naturale. In Giappone compare nei ristoranti il medama, ovvero l’occhio del tonno, che il più delle volte viene servito bollito per pochi minuti in mirin e salsa di soia

Alla griglia o al forno

In questa tecnica di cottura solitamente è previsto l’uso del pesce intero, compreso di testa e di coda per mostrare tutta la freschezza e il lato scenografico del prodotto. Gli occhi, quindi, vengono cotti (e gustati) insieme a tutto il resto: nelle cucine orientali sono i condimenti a impreziosire queste ricette, con il pesce – perlopiù pesce bianco – che viene arricchito con spezie, salse agrodolci e combinazioni che ne esaltano il gusto tenue delle carni, come per esempio aglio e lemongrass.

Fritti

Usualmente nella nostra frittura i pesci vengono privati della testa e poi immersi nell’olio bollente, ma non è una regola generale. Per esempio, se gli esemplari sono piccoli, capita di friggerli interi e di mangiare in un unico boccone anche l’occhio, come succede con i latterini, che hanno come caratteristica principale occhi molto grandi se paragonati al resto del loro corpo.

In umido

In zuppe, stufati o brasati non è raro impiegare il pesce intero o utilizzare la testa per insaporire, occhi compresi. In Malesia un piatto molto popolare è il fish head curry, ovvero una testa di pesce immersa in una salsa speziata e presentata integra, con gli occhi che diventano un concentrato di coriandolo, cumino, zenzero e tamarindo.

Crudi e marinati

Difficilmente l’occhio di pesce viene consumato crudo, ma quando trattato da mani esperte è considerato una vera prelibatezza. Succede con il tonno in Giappone, con gli occhi che vengono marinati e poi serviti a completamento di un piatto di sushi.