Nitriti e nitrati nei salumi, l’Europa abbassa i limiti. Cosa cambia per aziende e consumatori

Il 9 ottobre entrerà in vigore il Regolamento (UE) 2023/2108, una misura che segna un passaggio importante nella strategia europea di tutela della salute pubblica. Obiettivo: ridurre i livelli massimi consentiti di nitriti e nitrati negli alimenti, in particolare nei prodotti a base di carne. Una scelta che avrà conseguenze sia per l’industria alimentare sia per i consumatori, e che si inserisce in un più ampio piano di contrasto al cancro portato avanti dalla Commissione europea.

Una cambio di marcia

Le nuove soglie imposte da Bruxelles costringono i produttori a rivedere molte delle ricette storiche. Nei salumi stagionati, ad esempio, il limite dei nitriti scenderà da 100 a 65 mg/kg, mentre per le carni non trattate termicamente si passa da 150 a 80 mg/kg. Per i prodotti sterilizzati, invece, il tetto massimo sarà più che dimezzato: da 100 a 55 mg/kg.

Un cambiamento che non riguarda solo la formulazione, ma anche i processi produttivi e i controlli interni: le aziende dovranno investire in ricerca, innovazione e monitoraggi più stringenti per garantire la stessa sicurezza microbiologica con quantità ridotte di additivi.

Perché nitriti e nitrati fanno discutere

Da decenni, questi sali vengono utilizzati per le loro proprietà conservanti e antibatteriche. Grazie a loro, prodotti delicati come prosciutti, salami o capicolli possono mantenere colore, aroma e sicurezza alimentare, proteggendosi da microrganismi pericolosi come Listeria, Salmonella o Clostridium botulinum.

Il rovescio della medaglia, però, è legato ai possibili rischi per la salute. Studi scientifici hanno dimostrato che, in determinate condizioni, nitriti e nitrati possono trasformarsi in nitrosammine, composti classificati come potenzialmente cancerogeni. Inoltre, i nitriti possono ossidare l’emoglobina, riducendo la capacità dei globuli rossi di trasportare ossigeno: un rischio che si somma alle preoccupazioni di lungo periodo legate all’accumulo di queste sostanze nella dieta quotidiana.

Il difficile equilibrio tra sicurezza e salute

La sfida ora è tutta nelle mani dei produttori: come garantire la sicurezza alimentare con meno additivi? I nitriti, infatti, non sono semplici coloranti o esaltatori di sapore: rappresentano una barriera fondamentale contro contaminazioni potenzialmente letali.

Le aziende avranno circa due anni per adeguarsi, ma già si studiano strategie alternative: dall’impiego di colture batteriche protettive, a nuove tecniche di stagionatura e conservazione, fino alla selezione di materie prime più controllate. Una transizione che richiederà investimenti e collaborazione lungo tutta la filiera, dai fornitori alle autorità sanitarie.

Per chi acquista, il cambiamento sarà probabilmente quasi invisibile a livello sensoriale. I salumi continueranno ad avere il colore e l’aroma tipico che li contraddistingue, ma con una riduzione degli additivi considerati a rischio. La speranza dell’UE è che questo porti, nel lungo periodo, a una diminuzione dell’esposizione complessiva a sostanze potenzialmente cancerogene.

In altre parole, la sfida non è eliminare del tutto nitriti e nitrati – un traguardo che oggi risulterebbe poco realistico – ma ridurne l’uso al minimo indispensabile, senza compromettere la sicurezza degli alimenti.