C'è un formaggio piemontese così legato alla sua terra che porta il nome di uno dei suoi borghi e che, secondo una leggenda, sarebbe riuscito a conquistare persino il palato del diavolo. È il murazzano, una piccola toma delle Langhe prodotta principalmente con il latte della Pecora delle Langhe, una razza autoctona del territorio. La sua storia affonda le radici nella tradizione casearia dell'Alta Langa cuneese, dove ancora oggi viene prodotto secondo una lavorazione semplice, pensata per valorizzare le caratteristiche del latte. Il murazzano è un formaggio Dop dal 1996 e si presenta in piccole forme cilindriche dalla crosta sottile, con una pasta morbida e un gusto che cambia con la stagionatura. Un prodotto apparentemente semplice, ma attorno al quale ruotano storie, tradizioni e anche una particolare preparazione fermentata: il brus di murazzano.
La leggenda di Giovannino e del diavolo goloso
Per raccontare il murazzano si può partire da una leggenda che ha come protagonista proprio il formaggio. Si narra che un giovane di nome Giovannino fosse stato incaricato dalla madre di sorvegliare alcune forme di murazzano: il ragazzo, però, si distrasse e un grosso corvo nero riuscì a rubarne alcune. Preoccupato per i rimproveri della madre, Giovannino si mise all'inseguimento del corvo, arrivando in una zona del Cebano conosciuta, secondo la tradizione popolare, come luogo di incontro di streghe e diavoli. Stanco e affamato, il giovane trovò una capanna e vi entrò per riposarsi: dentro c'era una tavola apparecchiata per due persone, con ogni genere di cibo (e sappiamo che non è mai un buon segno nelle favole). Giovannino cominciò a mangiare senza pensarci troppo, ma poco dopo comparve il diavolo, che lo accusò di avergli portato via il pranzo e gli ordinò di seguirlo all'inferno. Il ragazzo riuscì però a chiedere un ultimo desiderio: bere dell'acqua fresca da un pozzo. Quando il diavolo si sporse per guardare dentro, Giovannino lo spinse giù. A quel punto arrivò il patto: Giovannino avrebbe aiutato il diavolo a uscire dal pozzo in cambio della restituzione del formaggio rubato e di qualche moneta. Solo allora il ragazzo scoprì che dietro le sembianze del corvo si nascondeva proprio il diavolo. La storia, al di là della leggenda, racconta quanto fosse considerato prezioso il murazzano: un formaggio talmente goloso da tentare persino il diavolo.
Come si produce il murazzano
Il Murazzano è un formaggio piemontese a pasta molle (appartenente alla famiglia delle robiole) di breve stagionatura. La materia prima principale è il latte ovino della Pecora delle Langhe, razza autoctona del territorio: il disciplinare permette anche l'impiego di latte vaccino, ma in una percentuale non superiore al 40%. La lavorazione comincia con il riscaldamento del latte, portato a circa 37 °C, a cui viene aggiunto il caglio liquido: una volta formata la cagliata, questa viene sistemata in piccole forme cilindriche forate, che permettono al siero di fuoriuscire. Dopo un periodo di riposo di almeno 24 ore, il formaggio viene salato.
Il risultato è una forma cilindrica con facce piane, generalmente di 10-15 centimetri di diametro e con un peso compreso tra i 300 e i 400 grammi. La crosta è molto sottile, quasi una pelle, e può presentarsi bianca nelle forme più fresche per diventare progressivamente giallo paglierino e poi più scura con la stagionatura. La pasta, invece, ha una consistenza tenera e può presentare piccole occhiature. Anche il gusto cambia con il tempo: il murazzano giovane conserva caratteristiche delicate, mentre una stagionatura più prolungata porta a un sapore più deciso, con una possibile nota amarognola. La stagionatura minima prevista dal disciplinare è di quattro giorni per la versione fresca, ma può prolungarsi oltre i 10-15 giorni per ottenere forme più mature e dal sapore intenso.
Dal murazzano nasce il brus, il formaggio fermentato delle Langhe
Tra le particolarità legate a questo prodotto c'è il brus di murazzano, una preparazione tradizionale che trasforma il formaggio in una crema dal carattere decisamente più intenso. Si prepara con robiole tagliate a pezzi, lasciate fermentare con piccole aggiunte di latte ovino e poi conservate nei tradizionali vasetti di vetro, conosciuti in dialetto come burnie, coperti per permettere al composto di respirare. La fermentazione La breve rifermentazione fa sì che i pezzetti di formaggio perdano progressivamente la loro consistenza, trasformandosi in una crema densa e omogenea, di colore bianco-grigiastro. Ma è soprattutto il profilo aromatico a rendere il brus una specialità per palati abituati ai sapori decisi: la fermentazione gli conferisce infatti un gusto molto piccante e aromi forti e acri, ben lontani dalla delicatezza del murazzano fresco.
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