Mozzarelle al supermercato, il test de Il Salvagente su 17 marchi: la classifica delle migliori e peggiori

La mozzarella è uno degli alimenti più acquistati dagli italiani, soprattutto durante l'estate, quando diventa protagonista di insalate, capresi e piatti freschi. Ma le mozzarelle che troviamo al supermercato sono tutte uguali? E soprattutto, quanto contano il marchio e il prezzo nella scelta di un prodotto di qualità? A rispondere è un'indagine condotta da Il Salvagente, che nel numero di agosto 2026 ha messo alla prova 17 mozzarelle di latte vaccino, acquistate tra supermercati e discount, sottoponendole a una serie di analisi di laboratorio per verificarne la qualità e le caratteristiche.

I risultati sono nel complesso positivi: nessun prodotto è stato bocciato e tutti hanno ottenuto almeno la sufficienza. Non mancano, però, alcune differenze significative, che riguardano soprattutto la qualità microbiologica, gli ingredienti impiegati nella produzione e la quantità effettiva di mozzarella contenuta nelle confezioni. In tre prodotti il peso è risultato inferiore a quello dichiarato, anche considerando le tolleranze previste dalla normativa, mentre in altri sono stati individuati microrganismi che hanno inciso sulla valutazione igienica. La classifica riserva anche qualche sorpresa: alcuni prodotti a marchio del supermercato ottengono punteggi molto alti, superando mozzarelle più costose e conosciute.

Come è stato condotto il test sulle mozzarelle

Per realizzare l'indagine, Il Salvagente ha analizzato 17 mozzarelle di latte vaccino attraverso prove effettuate in due laboratori, prendendo in considerazione diversi parametri.

• Il più importante è stato quello della qualità microbiologica, che ha inciso per il 70% sul giudizio finale. I ricercatori hanno verificato la presenza di microrganismi come Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, stafilococchi, lieviti, muffe e Pseudomonas, valutando lo stato igienico dei prodotti.
• Un altro parametro, con un peso del 20%, è stato la furosina, una sostanza che si forma in seguito ai trattamenti termici e che può fornire indicazioni sullo stress termico subito dal latte.
• Il restante 10% del punteggio è stato attribuito alla corrispondenza tra il peso sgocciolato dichiarato sulla confezione e quello effettivamente misurato.
• La rivista ha inoltre previsto penalizzazioni per l'impiego di acido citrico o lattico e per la mancata indicazione dell'origine del latte.

Non è stata invece effettuata una prova di assaggio: la graduatoria si basa quindi sulle analisi e sui criteri adottati dalla rivista, non sul gusto delle mozzarelle.

La classifica delle migliori mozzarelle al supermercato secondo Il Salvagente

A conquistare il primo posto è Pettinicchio, con il punteggio massimo di 10 su 10, grazie a risultati eccellenti nelle prove di igiene e corrispondenza del peso, senza ingredienti penalizzati dal test; al secondo posto si trova Carrefour, con 9,8 punti, mentre il terzo gradino del podio è occupato da Coop, con 9,5. Proprio il risultato di Carrefour è uno dei più interessanti: con un prezzo rilevato di 4,68 euro al chilogrammo, si posiziona davanti a prodotti decisamente più costosi.

Nel complesso, otto mozzarelle hanno ottenuto un giudizio eccellente, con punteggi compresi tra 9,1 e 10; anche i prodotti che occupano le ultime posizioni hanno raggiunto la sufficienza, sebbene con differenze nella valutazione igienica e negli altri parametri esaminati. Ecco la classifica completa delle 17 mozzarelle analizzate, dalla migliore alla peggiore secondo i punteggi assegnati da Il Salvagente. Tra parentesi è riportato il prezzo al chilogrammo rilevato al momento del test.

1. Pettinicchio – 10/10 (13,60 €/kg)
2. Carrefour – 9,8/10 (4,68 €/kg)
3. Coop – 9,5/10 (7,97 €/kg)
4. Sabelli – 9,4/10 (8,78 €/kg)
5. Brimi – 9,2/10 (6,79 €/kg)
6. Nonno Nanni – 9,1/10 (13,46 €/kg)
7. Eurospin Pascoli Italiani – 9,1/10 (6,38 €/kg)
8. Vallelata – 9,1/10 (12,67 €/kg)
9. Lidl Milbona – 8,7/10 (6,38 €/kg)
10. Cuomo – 8,6/10 (9,30 €/kg)
11. Selex – 8,6/10 (7,30 €/kg)
12. Francia – 8,3/10 (9,97 €/kg)
13. Esselunga – 8,2/10 (5,74 €/kg)
14. Conad – 8,1/10 (4,15 €/kg)
15. Galbani Santa Lucia – 7,9/10 (8,37 €/kg)
16. Nodino Deliziosa – 7,9/10 (15,75 €/kg)
17. Granarolo – 6,7/10 (13,00 €/kg)

A chiudere la graduatoria è quindi Granarolo, con 6,7 punti, un giudizio medio secondo la scala utilizzata dalla rivista. Sul risultato incidono soprattutto una valutazione igienica meno favorevole, la corrispondenza del peso e la presenza di acido citrico. La posizione in classifica non significa, però, che il prodotto sia stato giudicato non sicuro: il test, infatti, non ha rilevato violazioni dei limiti microbiologici di legge esaminati.

Tre mozzarelle pesano meno di quanto dichiarato sulla confezione

Uno dei risultati più significativi riguarda il peso sgocciolato, cioè la quantità di mozzarella che rimane dopo aver eliminato il liquido di governo presente nella confezione. È un dettaglio importante, perché rappresenta il peso effettivo del prodotto che acquistiamo e consumiamo. Per verificarlo, Il Salvagente ha confrontato le quantità dichiarate dai produttori con quelle misurate dopo l'apertura delle confezioni, applicando i margini di tolleranza previsti dalla normativa per questa tipologia di alimento.

Nella maggior parte dei casi i risultati sono stati soddisfacenti, ma tre marchi hanno registrato un peso inferiore a quello dichiarato anche considerando le tolleranze previste: Granarolo, Nonno Nanni e Conad. Secondo quanto riportato dalla rivista, in questi prodotti il peso delle tre aliquote esaminate è risultato inferiore al valore indicato in etichetta anche dopo l'applicazione dei margini ammessi. Si tratta di un aspetto che ha inciso sul punteggio finale e che dimostra come, oltre al prezzo e agli ingredienti, sia importante considerare anche la quantità effettiva di alimento contenuta nella confezione.

Acido citrico nelle mozzarelle: a cosa serve e quali marchi lo utilizzano

Un altro elemento emerso dall'indagine riguarda gli ingredienti utilizzati durante la produzione. Nelle mozzarelle tradizionali, l'acidificazione del latte avviene grazie all'attività dei fermenti lattici o all'impiego di siero-innesto, un processo che richiede diverse ore. Alcuni produttori utilizzano invece acido citrico (E330), che consente di accelerare questa fase e ottenere la cagliata in tempi molto più brevi. Secondo Il Salvagente, il procedimento può richiedere circa un'ora, rispetto alle 4-5 ore dell'acidificazione naturale.

L'additivo è presente nella lista degli ingredienti di sei prodotti sui 17 analizzati: Brimi, Nonno Nanni, Lidl Milbona, Cuomo, Galbani Santa Lucia e Granarolo. Nei nodini Deliziosa è stato invece rilevato in etichetta l'impiego di acido lattico, che svolge una funzione analoga. La presenza di questi ingredienti non rappresenta di per sé un pericolo per la salute e non costituisce una violazione della normativa. La rivista ha però scelto di penalizzarli perché il loro utilizzo permette di abbreviare la lavorazione e, secondo gli esperti interpellati nell'inchiesta, può influire sulle caratteristiche organolettiche della mozzarella, rendendone il sapore più standardizzato rispetto a quello di un prodotto ottenuto con acidificazione naturale.

Batteri e lieviti nelle mozzarelle: cosa hanno rivelato le analisi

Sul fronte della sicurezza microbiologica, i risultati sono complessivamente rassicuranti. Nessuna delle 17 mozzarelle è risultata positiva a Salmonella o Listeria monocytogenes, mentre Escherichia coli e stafilococchi sono rimasti entro le soglie previste.

Le differenze maggiori sono emerse invece nelle analisi relative alla carica batterica, ai lieviti e ad altri microrganismi che possono fornire indicazioni sullo stato igienico del prodotto. Per alcuni di questi parametri, in assenza di limiti specifici di legge, la rivista ha utilizzato come riferimento le linee guida del Ceirsa, il Centro interdipartimentale di ricerca e documentazione sulla sicurezza alimentare delle Asl piemontesi.

In particolare, 10 campioni su 17 hanno raggiunto o superato la soglia di riferimento di 1.000 unità formanti colonie per grammo per i lieviti. Le analisi di identificazione hanno inoltre evidenziato, in alcuni prodotti, la presenza di specie opportuniste potenzialmente patogene, che possono causare infezioni soprattutto in persone con difese immunitarie compromesse. Un altro dato riguarda la presunta presenza di Pseudomonas fluorescens, il batterio associato al fenomeno della cosiddetta mozzarella blu, segnalata in sei campioni: Eurospin, Granarolo, Vallelata, Esselunga, Cuomo e Selex. La rivista precisa tuttavia che le concentrazioni riscontrate non sono considerate preoccupanti: non si tratta, quindi, di prodotti giudicati pericolosi, ma di differenze microbiologiche che hanno contribuito ai punteggi assegnati.

Furosina nelle mozzarelle: tutti i prodotti rispettano il limite di legge

Tra i parametri valutati figura anche la furosina, un composto utilizzato come indicatore dei trattamenti termici subiti dal latte. Nei formaggi freschi come la mozzarella,la normativa stabilisce un limite di 12 milligrammi ogni 100 grammi di proteine. Valori elevati possono indicare che la materia prima è stata sottoposta a trattamenti termici particolarmente intensi, motivo per cui la concentrazione di questa sostanza viene utilizzata come uno degli indicatori della qualità del prodotto.

Le analisi hanno dato risultati positivi per tutti i marchi: nessuna delle 17 mozzarelle ha superato il limite previsto. Il valore più basso è stato registrato nel campione Carrefour, dove la furosina è risultata inferiore al limite di quantificazione del laboratorio, mentre quello più alto è stato rilevato nella mozzarella Granarolo, con 5,19 milligrammi ogni 100 grammi di proteine. Anche quest'ultimo risultato rimane comunque ampiamente al di sotto della soglia di legge, confermando che, almeno per questo parametro, il test non ha evidenziato criticità.

Da dove arriva il latte delle mozzarelle? Le differenze tra i marchi

L'inchiesta ha preso in esame anche l'origine del latte utilizzato per produrre le mozzarelle, un'informazione che può essere importante per i consumatori al momento dell'acquisto: quasi tutti i prodotti analizzati dichiarano di utilizzare latte italiano. Fa eccezione Galbani Santa Lucia, che riporta un'origine europea, mentre Lidl Milbona, prodotta in Germania, non indica l'origine del latte sulla confezione esaminata.

Secondo Il Salvagente, nel caso della mozzarella Lidl la mancata indicazione non rappresenta una violazione della normativa applicabile, ma costituisce un elemento di minore trasparenza per il consumatore. Anche questo aspetto è stato preso in considerazione nella valutazione finale, insieme alla presenza di acido citrico o lattico. Nel complesso, l'indagine dimostra che il prezzo e la notorietà del marchio non bastano, da soli, a stabilire la qualità di una mozzarella: per una scelta più consapevole è utile considerare gli ingredienti, le informazioni riportate sull'etichetta e, quando disponibili, i risultati delle analisi indipendenti.