Moretum, la prima salsa pestata della storia: ecco come prepararla

Se si parla di salse pestate il pensiero va subito al pesto genovese, una delle specialità della cucina italiana più famose al mondo: ma questo tipo di preparazioni ha una storia molto più lunga. Una delle salse pestate più antiche della storia dell'umanità riusale infatti agli Etruschi e fu poi adottata dai Romani: è il moretum, una vera e propria salsa (pestata appunto) a base di formaggio, che veniva usato per accompagnare piatti salati. Ecco tutto quello che devi sapere sul moretum, la salsa pestata probabilmente più antica al mondo, dal carattere deciso e piccante.

Moretum, come si prepara l'antica salsa etrusca

La base della preparazione era costituita dal caseum, un pecorino più o meno stagionato, che veniva erborinato, con l'aggiunta di sale olio e aceto: l'antenato del moderno pecorino. Il suo nome viene da moretarium, il nome del recipiente che ancora oggi si utilizza per il pesto o altre preparazioni, appunto il mortaio.

Una delle più remote tracce scritte di questa salsa pestata si trova nel "Moretum", poema attribuito con grande incertezza a Virgilio che fa parte dell'Appendix Vergiliana, ma ne parla più specificatamente Columella, nel libro XII del suo De Re Rustica. Secondo la ricetta originale si usava oltre al cacio, sedano, menta, coriandolo, santoreggia, ruta, porro da taglio (o cipolla fresca) lattuga, rucola, timo verde, un po' di nepitella e puleggio verde. Man mano la ricetta si è modificata, eliminando gradualmente le molte erbe perché in parte difficili da reperire nelle zone non rurali; quella che riportiamo di sotto è una versione leggermente "più moderna", nel caso in cui qualcuno si volesse cimentare nella preparazione dell'antica salsa pestata etrusca.

Ingredienti per 6 persone

• 200 gr di pecorino romano grattugiato
• 50 gr di noci
• 5 gambi sedano
• 3 spicchi aglio
• 3 cucchiai olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaio di aceto di vino
• prezzemolo q.b.
• pepe q.b.
• sale q.b.

Preparazione

Metti nel bicchiere del mixer il pecorino grattugiato, l’aglio e il sedano lavato, pulito e tagliato a tocchetti. Frulla per una decina di secondi, quindi aggiungi gradualmente l'olio, le noci, il sale, il pepe e l'aceto per amalgamare. Aggiungi le foglie di prezzemolo già sminuzzate e continua a frullare, fino a ottenere un impasto omogeneo, ma abbastanza denso e corposo. Fai riposare per una ventina di minuti quindi servi il moretum spalmato su fette di pane casareccio, oppure in una ciotolina, accompagnandolo con crostini e grissini.