Hai mai sentito parlare della miracle berry? Scommettiamo di no, anche perché fino a poco tempo fa questa bacca particolarissima era vietata dall’Unione Europea, regolamento che è cambiato nel 2021 e che ora permette il commercio di quella che è chiamata “bacca miracolosa” o “miracolina”, come l’omonima sostanza contenuta nella polpa. A rendere il minuscolo frutto così speciale è proprio questa glicoproteina, in grado di cambiare la tua percezione del gusto e, come per magia, di trasformare in dolce anche l’alimento più acido e amaro. Sentendo questa descrizione sembra davvero di essere di fronte a una sorta di miracolo, in realtà si tratta solo di un capolavoro regalato dalla natura: questo effetto “magico” è dato semplicemente dalla reazione che avviene tra la sostanza e il pH della saliva e dura solo per un breve lasso di tempo. Il fatto che sia una spiegazione scientifica, però, non rende la miracle berry meno affascinante, anzi è l’ennesima dimostrazione che la natura, a volte, è molto più magica delle nostre fantasie più sfrenate.
Che cos’è la miracle berry? Ecco perché la bacca cambia la percezione del gusto
La miracle berry si chiama, in realtà, Synsepalum dulcificum ed è una pianta originaria dell’Africa occidentale, particolarmente presente in Ghana e diffusa nelle zone dal clima tropicale. Si tratta di una pianta sempreverde che cresce spontaneamente arrivando a raggiungere anche i 5 metri di altezza, mentre se coltivata non supera i 2 metri. Particolarmente resistente al caldo torrido e alla siccità ma poco adatta ai climi più freddi (motivo per cui è difficile coltivarla fuori dalla sua terra di origine), la pianta sviluppa delle bacche simili a piccoli pomodori di colore rosso vivo, dalla polpa bianca e dalla consistenza carnosa.
Il colore rosso acceso indica la maturazione del frutto, il momento perfetto per raccoglierlo, ma una volta staccato ha vita breve: va consumato in due o tre giorni al massimo, oppure lavorato per essere essiccato o liofilizzato in modo da prolungarne la vita. La miracle berry non viene raccolta e consumata per il suo gusto (è praticamente insapore) o per particolari caratteristiche nutritive, ma esclusivamente per l’effetto quasi sconvolgente che provoca al palato, influendo sul sapore del cibo ingerito rendendo dolce qualsiasi alimento aspro e amaro per un certo periodo di tempo dopo il consumo della bacca.
La scoperta della miracle berry fu documentata per la prima volta nel 1725 dall'esploratore e cartografo francese Reynaud des Marchais in un suo viaggio nell'Africa occidentale, quando osservò che i locali la usavano già tradizionalmente. Fu lui a scoprire la caratteristica unica del frutto e a dargli l’appellativo di "miracoloso" (miracle fruit o miracle berry), mentre nel 1968 lo scienziato giapponese Kenzo Kurihara riuscì a isolare il principio attivo responsabile del cambiamento di sapore, a cui diede il nome di miracolina proprio in onore del soprannome con cui è noto il frutto.
Come funziona la miracolina e cosa vuol dire che “cambia la percezione” del gusto
La miracolina è una glicoproteina dalle proprietà singolari ed è responsabile della “magia” che avviene mangiando la miracle berry: la sostanza di per sé non ha sapore, ma una volta in bocca reagisce ai recettori del gusto delle nostre papille, addolcendo la nostra percezione del sapore dei cibi acidi o amari ingeriti successivamente e accentuando eventuali sostanze zuccherine presenti al loro interno. Più a lungo il frutto viene tenuto in bocca, maggiore e più duraturo sarà l’effetto, seppure sempre temporaneo.
Quando il pH della saliva diventa acido, infatti, la miracolina attira a sé protoni sovraccaricando le proteine dei recettori del dolce. Come conseguenza questi diventano iperattivi, mandando continui segnali al cervello e portandolo a percepire qualsiasi alimento introdotto come se fosse dolce. In pratica, se mangi la Synsepalum dulcificum e poi un limone, questo in bocca ti sembrerà dolce: la tua mente dirà “limone”, ma il palato non assocerà il frutto al suo tipico sapore acido; la miracolina, infatti, è circa 5600 volte più dolcificante del saccarosio.
Attenzione, pur avendo una proprietà stupefacente, la miracolina non cambia davvero il sapore dell’alimento consumato: non ha alcun effetto sulle sue strutture chimiche, agisce solo sui recettori che abbiamo all’interno della bocca e modifica la nostra percezione dell’alimento che stiamo mangiando, non l’alimento stesso. Proprio per questo la miracolina va utilizzata con parsimonia, perché il rischio è quello di consumare più cibi acidi di quanto consentito e scatenare, di conseguenza, problematiche relative all’abuso di questo tipo di alimenti.
Quanto dura l’effetto della miracolina e da cosa dipende
Lo abbiamo accennato ma vale la pena ripeterlo: per quanto sia miracolosa la miracle berry, il suo effetto è temporaneo e l’alterazione del gusto che produce dura per un periodo di tempo limitato. L’effetto massimo della bacca si avverte subito ed è tanto più intenso quanto più tieni in bocca il frutto, ma va scemando in un intervallo compreso tra 30 minuti e 2 ore, fino al ritorno alla normalità dei recettori gustativi; l’effetto non svanisce improvvisamente, ma cala d’intensità in modo graduale fino a sparire del tutto. La durata dell’effetto della miracolina dipende da diversi fattori: principalmente è determinata dal tempo necessario alla saliva e ai processi biologici della bocca per rimuovere la glicoproteina legata ai recettori del dolce sulla lingua, ma è influenzata anche dal pH degli alimenti (si inattiva con sostanze molto alcaline) e dal calore dell’alimento che mangi (temperature superiori ai 100 °C denaturano la proteina e ne annullano l’effetto).
Come si usa la miracle berry e in quali contesti viene usata
La miracle berry viene usata fondamentalmente come dolcificante naturale, anche perché ha un grande vantaggio: la miracolina è una glicoproteina cge non provoca un aumento significativo della glicemia e quindi rappresenta un’alternativa per i diabetici. Inoltre praticamente non contiene calorie, particolarità che la rende perfetta anche per essere usata da chi segue alimentazioni dietetiche o è attento alla linea. Il frutto si deteriora molto facilmente, motivo per cui di solito viene commercializzato in barrette disidratate, più raramente in polpa congelata oppure sotto forma di vere e proprie compresse.
La commercializzazione della miracle berry è molto comune negli Stati Uniti, tanto che esistono anche aziende che la coltivano e la lavorano fino a produrre una polpa surgelata pensata appositamente per rendere più dolci smoothies, yogurt e centrifughe. Discorso simile per il Giappone, dove le bacche riscuotono un grande successo tra la popolazione: qui è più comune trovarle liofilizzate e trasformate in compresse da squagliare in bocca qualche minuto prima di assumere alimenti particolarmente acidi. La miracolina si è dimostrata una curiosità anche in ambito gastronomico, in particolare in seguito alla diffusione della gastronomia molecolare: lo chef statunitense Homaro Cantu, ad esempio, ne fece un'attrazione nel suo ristorante iNG a Chicago.
E in Europa? Inizialmente l’Unione Europea aveva vietato la commercializzazione della miracle berry: era considerata un “novel food”, ovvero un prodotto alimentare consumato in modo talmente poco significativo da non avere prove scientifiche definitive riguardo alla sua sicurezza alimentare. Pur non avendo effetti particolarmente nocivi, quindi, la miracle berry è stata bloccata dalle autorità proprio perché necessitava di essere studiata in modo più approfondito. Recentemente la situazione è cambiata: nel 2021 l’EFSA ha espresso parere favorevole, permettendone l’immissione sul mercato europeo dei frutti essiccati.
Rischi e controindicazioni della miracle berry: cosa sapere prima di consumarla
La miracle berry, attualmente, non ha particolari controindicazioni segnalate dalla scienza, ma come tutti gli alimenti è necessario consumarla con parsimonia e non abusarne. Il principale rischio che deriva dall’assunzione del frutto in quantità eccessive è che, influenzati dal suo effetto, si mangi indiscriminatamente quantità esagerate di alimenti di cui di norma non si abusa a causa del sapore, ad esempio gli agrumi più acidi e ricchi di oli aromatici. Ricorda sempre che la miracolina leva il sapore acido, non l’acidità, e quindi gli effetti collaterali provocati dal consumo eccessivo di alimenti ricchi di acidi rimangono gli stessi.
La miracle berry è sconsigliata in caso di allergia ai frutti rossi o alle bacche, perché rientra in tutte e due le categorie, e richiede un consulto medico se deve essere assunta in particolari stati di salute, per esempio durante la gravidanza o l’allattamento, in caso di terapie farmacologiche o in caso tu soffra di patologie particolari. Talvolta la miracle berry viene consigliata ai pazienti sottoposti a chemioterapia per contrastare il gusto metallico in bocca, ma anche in questo caso è sempre meglio chiedere il parere del proprio medico di riferimento.
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