Perché le mele affondano nella torta? Il trucco e gli errori da non fare

Basta solo nominarla per evocare l’immagine di un dolce casalingo di cui in famiglia si tramanda la ricetta del parente che meglio ne mette in pratica l’arte della preparazione, con tanto di segreto da non svelare al mondo esterno. Probabilmente, nessuna specialità della pasticceria supera la torta di mele in quanto a personalizzazioni universalmente accettate: non c’è una ricetta che si può definire originale, ma tutti abbiamo versioni a cui siamo legati, insuperabili, ma mai esclusive. Ed è per questo che la torta di mele è sempre buona. O quasi. Ebbene sì, perché se un difetto bisogna scovarlo, è quello che nella sua semplicità nasconde ben più di una insidia: lo sa bene chi si cimenta per la prima volta nella sua realizzazione, trovandosi tra le mani torte che sembrano cotte, ma invece sono crude al cuore o torte che al taglio presentano le mele tutte adagiate sul fondo, facendo così perdere l’effetto fruttato, umido e morbido che questo dolce regala al primo morso. Vediamo quali sono gli errori che causano queste brutte sorprese e qualche trucco e consiglio per evitarli.

1. Tagliare le mele in fette troppo spesse

La dimensione delle mele all’interno della torta non è solo un dettaglio: anche nel dolce più rustico, infatti, è importante che le fette o i cubetti siano regolari, della stessa grandezza e non eccessivamente grossi, altrimenti portano pesantezza nell’impasto, oltre che a una cottura disomogenea, concentrando l’umidità solo in determinati punti invece che distribuirla. Il consiglio è procedere con fette sottili calcolando circa mezzo centimetro di spessore (che si adattano sia per il ripieno sia per la decorazione) e, se sono molte di meno in proporzione all’impasto, di “asciugarle” con un velo di farina, rimuovendo in seguito quella in eccesso, un po’ come si fa con le gocce di cioccolato per conferire viscosità e contribuire a evitare che che si depositino sul fondo.

2. Varietà di mele: quelle da scegliere e le meno adatte

Sappiamo che le mele non sono tutte uguali, cambiano per forma, colore, gusto, profumo, consistenza e impiegare la varietà corretta fa la differenza. Ecco quali sono le più indicate.

• Renetta: piccola, dall’aspetto tondeggiante irregolare e la buccia con sfumature ruggine, ha un sapore piacevolmente acidulo e una texture che fonde senza perdere acqua, oltre a essere molto aromatica. È la mela “regina” delle torte per antonomasia.
• Golden Delicious: si tratta di una mela tra le più popolari e apprezzate proprio per la sua versatilità. La polpa è compatta, bianca e succosa, che si intenerisce mentre cuoce: prevale la nota zuccherina rispetto all’acidità, molto contenuta, caratteristiche che la rendono un vero e proprio passepartout nelle ricette dolci e salate.
• Pink Lady: golosa e profumatissima, questa mela che sa di spezie, miele e vaniglia è particolarmente indicata per quelle torte dove l’estetica è importante tanto quanto il gusto. La sua buccia rossa si presta a non essere tolta, ma a valorizzare le fette usate in veste di decorazione.
• Granny Smith: è la mela verde per eccellenza, che già dal colore fa capire che l’asprigno prevale sulla dolcezza. Alla torta conferisce un sapore stuzzicante e fresco, e una certa croccantezza, perché la polpa non diventa cremosa, ma resta riconoscibile in bocca.

In genere, orientati su tipologie che contengono sempre una dose percepibile di acidità, che serve a bilanciare la dolcezza degli altri ingredienti e che non siano eccessivamente acquose o i liquidi saranno rilasciati in surplus nell’impasto durante la cottura, con il rischio di farlo restare crudo. La polpa deve essere soda, ma allo stesso tempo portata ad ammorbidirsi in cottura e poco farinosa. Vediamo quali mele è meglio lasciare sul banco per questa preparazione.

• Fuji: molto croccanti, compatte e succose, sono le mele più vendute al mondo, note per essere una tra le varietà più dolci. Proprio per questo, la cottura non ne valorizza le peculiarità, mentre sono perfette nelle macedonie o come spuntino.
• Gala: anche questa tipologia vince in dolcezza, mentre è meno succosa della precedente. La cottura, quindi, è un’opzione valida, in quanto si inteneriscono, ma meno raccomandata in una torta di mele classica che rischia di essere stucchevole: diventano, invece, delle ottime mele cotte con spezie come la cannella, oppure un ripieno per gusci di pasta sfoglia e brisée.
• Red Delicious: dolce, aromatica, poco aspra, la polpa di questa mela rischia di “perdersi” all’interno dell’impasto, risultando più farinosa e granulosa di quanto tollerato in forno (per esempio, anche la Renetta lo è, ma in modo delicato). Meglio usarla in uno strudel insieme a una mela più acidula, per calibrare il sapore, o senza sbucciarla solo come complemento finale su una torta, dato il suo bel colore rosso brillante.

3. Lavorare troppo l’impasto

La torta di mele classica è soffice, con un impasto spumoso ed elastico al punto giusto: né troppo denso, né troppo liquido. A dover essere bilanciati tra loro sono ingredienti come farina (raffinata o integrale), burro, zucchero, uova, lievito, spesso anche del latte e, ovviamente, le mele tagliate che si uniscono all’ultimo e che in cottura modificano inevitabilmente l’umidità del composto. Un trucco per avere un risultato arioso è quello di separare i tuorli dagli albumi, montando questi ultimi con parte dello zucchero per incorporarli in un secondo momento al composto realizzato amalgamando burro, zucchero, uova (uno alla volta), latte a filo (poco a poco) e poi le polveri setacciate. Fino all’unione del latte frulla con le fruste elettriche, ma in seguito mescola con una spatola o l’impasto si smonterà, rischiando di diventare gommoso.

4. Sottovalutare la temperatura del forno

Una volta che la torta è pronta per essere infornata è necessario farla stabilizzare: le mele non devono avere il tempo di scendere. La mossa più utile in questo caso è quella di preriscaldare il forno a circa 175 °C-180 °C, di impostarlo in modalità statica, e di posizionare la teglia nel ripiano centrale, così la cottura inizierà fin da subito, con il calore che si sprigiona dal basso e dall’alto. Fai attenzione a non andare oltre con i gradi: l’umidità interna data dalla frutta necessita di un tempo prolungato per cuocere completamente il cuore dell’impasto, altrimenti potresti ottenere una torta bruciata fuori e cruda dentro. Se noti che le mele esterne si stanno eccessivamente scurendo, copri con carta forno.

5. Pensare che la torta sia cotta quando non lo è

Uno degli errori più comuni che ha come protagonista la torta di mele (e di frutta in genere) si compie in dirittura d’arrivo: spesso, infatti, si reputa pronto un dolce che, in realtà, avrebbe ancora bisogno di qualche minuto in più. Quali sono i segnali da considerare dei “falsi amici”?

• L’esterno dorato: un fattore che si collega al punto precedente, in quanto l’esterno cuoce prima dell’interno che è ricco di frutta e che inevitabilmente bagna l’impasto con la sua componente acquosa, anche quando il rilascio di liquidi è minimo.
• I bordi che si staccano dallo stampo: solitamente si stima che un dolce sia da estrarre dal forno quando l’impasto non aderisce più alla teglia perché asciugato dal calore, ma anche in questo frangente bisogna tenere conto del cuore del dolce.
• Lo stecchino che esce pulito: se il bastoncino di legno (o di metallo) penetra in un dolce dove la presenza di frutta è abbondante come nel nostro caso potrebbe non avere residui semplicemente perché non tocca l’impasto, ma le mele. Fai diverse prove, infilandolo prima al centro e poi in un altro paio di punti.
• Il profumo: non farti ingannare dall'avvolgente fragranza che arriva dal forno. Molti composti aromatici volatili, che sono la conseguenza di diverse reazioni chimico-fisiche degli ingredienti (burro, zucchero, spezie) a contatto con il calore, si liberano prima della completa cottura: sicuramente è un indizio che si sta avvicinando il momento di sfornare, ma da solo non è sufficiente.