Le melanzane a barchetta, o melanzane a scarpone, sono un piatto tipico napoletano e devono il nome alla forma delle melanzane tagliate a metà e scavate all'interno, in cui si va a posizionare il ripieno, totalmente vegetariano. Le melanzane a barchetta, infatti, si distinguono dalle melanzane imbottite di carne, poiché non sono fritte e vengono farcite solo con pomodorini, olive, capperi, la polpa delle melanzane, il pangrattato. Una ricetta semplice e fresca, che prevede la cottura in forno, per un contorno leggero e senza aggiunta di grassi. La ricetta originale indica l'aggiunta di acciughe salate, ma in quella che vi propongo ho sostituito quest'ingrediente con il provolone, per un risultato filante e dal sapore affumicato.
Lavate le melanzane, tagliate via le estremità (1) e asciugatele. Tagliatele per il lungo, a metà, e vuotatele della parte interna (2). Tenete da parte la polpa e tagliatela a pezzetti, posizionandola in una ciotola. Aggiungete la mollica di pane raffermo (3).
Aggiungete i capperi, le olive snocciolate (4), il provolone e i pomodorini tagliati a pezzetti (5). Condite con olio (6), sale, pepe, origano, pangrattato, aglio tritato.
Mescolate per bene gli ingredienti (7) e aggiungete un po' di basilico fresco a pezzetti. Dividete l'impasto in quattro parti; riempite le melanzane con una porzione di impasto ciascuna e disponetele in una teglia (8). Spolverizzatele con pangrattato, irrorate con l'olio, e versate un dito d'acqua sul fondo. Infornate a 180°per circa un'ora. Sfornate le melanzane a barchetta (9) quando avranno fatto la crosticina in superficie e guarnite con foglioline di basilico fresco prima di servirle.
Esiste una variante in padella, per cui, una volta tolta la polpa delle melanzane e tagliata a pezzetti, dovete cuocerla in padella con un po' d'olio. Una volta cotta, ponetela in una ciotola con i pomodorini, le olive denocciolate, i capperi e condite con origano, basilico, olio e sale. Farcite le melanzane a scarpone e ponetele in una padella o un tegame con un filo d'olio e un dito d'acqua. Fate cuocere col coperchio per 30 minuti e aggiungere il provolone e il pangrattato prima di ultimare la cottura (circa 15 minuti).