Maiale in agrodolce: la ricetta tradizionale cinese

Il maiale in agrodolce ( o 咕嚕肉 –  Gūlǔ ròu) è una ricetta tradizionale cinese a base di carne di maiale pastellata e cotta insieme a peperoni, ananas e salsa agrodolce. La ricetta ha origini nella regione cantonese, oggi conosciuta come Guangdong, e, secondo la ricetta originale del maiale in agrodolce, bisogna bilanciare bene i sapori in modo da ottenere un equilibrio tra l'agro e il dolce. Infatti si bilanciava il sapore del maiale con lo zucchero e l'aceto. Durante la prima fase di preparazione della ricetta odierna, il maiale viene tagliato a cubetti e fritto in pastella. Nella seconda parte, si prepara la marinatura e si unisce il maiale alla salsa agrodolce, ai peperoni e all'ananas. Durante la fase di cottura, infine, la frittura non deve perdere la sua croccantezza.

Come si prepara il maiale in agrodolce

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Tagliate a cubetti la carne di maiale, mettendola poi a marinare con un cucchiaio di  salsa di soia, vino di riso e amido di mais (1). Tagliate i peperoni prima a listarelle larghe tre centimetri e poi a tocchetti (2). Iniziate a preparare la pastella unendo farina, amido e bicarbonato, incorporando poi man mano l'acqua ed aggiungendo infine l'uovo (3).

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Mescolate la pastella con una frusta fino ad ottenere un composto completamente liscio (4). Preparate la salsa agrodolce unendo tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolando fino ad amalgamarli (5). Trasferite la carne marinata all'interno della pastella (6).

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Versate l'olio di semi all'interno di una padella capiente e dai bordi alti, aggiungete la carne pastellata e lasciate cuocere a fuoco alto per circa tre minuti (7). Mettete ad asciugare il maiale cotto su carta assorbente e cuocete i peperoni per circa cinque minuti (8). Unite la carne di maiale e la salsa agrodolce e cuocete cuocere per circa un minuto per caramellare (9). Servite il maiale in agrodolce con riso basmati o pilaf.

Consigli di preparazione

Preparare questo piatto non è difficile, basterà seguire qualche piccolo accorgimento elencato qui di seguito (per gli ingredienti più particolari quali vino di riso, salsa di soia o salsa d'ostriche [facoltativa] potete trovarli in supermercati ben forniti, in alimentari con prodotti biologici o in alimentari orientali):

• Tagliate la carne della stessa grandezza in modo che la cottura sia uniforme, eliminando il grasso in eccesso.
• Stesso discorso vale per i peperoni, quindi tagliateli della stessa grandezza in modo che la cottura e consistenza sia uniforme.
• Massaggiate la carne con la marinatura e copritela a contatto con pellicola, quindi lasciatela marinare per almeno un'ora prima di utilizzarla.
• Incorporate l'acqua per la pastella poco alla volta in modo che non si formino grumi.
• Montate la pastella con l'uovo a sufficienza in modo che l'aria incorporata la aiuti, insieme al bicarbonato, a crescere in cottura e risultare perfetta.
• Aggiungete la carne poco alla volta in cottura in modo che non si attacchi tra loro e la temperatura non diminuisca, evitando che la carne assorba l'olio e invece formi una pastella croccante.
• Mantecate per l'ultimo minuto all'onda o con un cucchiaio di legno in modo che la carne e i peperoni vengano ricoperti dalla salsa agrodolce, i cui zuccheri contenuti all'interno caramelleranno tutti gli ingredienti.

Cenni storici

La ricetta del maiale in agrodolce è originaria della Cina così come la salsa agrodolce, ingrediente principe di questa ricetta,  nasce proprio lì sebbene abbia subito modifiche e rivisitazioni viaggiando anche in Europa e America.
Originariamente infatti la salsa agrodolce era composta soltanto da aceto di riso e zucchero ma poi come spesso accade  anche viaggiando di regione in regione alcuni elementi cambiano. Nello specifico infatti la ricetta che andiamo a preparare oggi è tipica del Guangdong 广东. E’ chiamata anche salsa del popolo a causa del basso costo degli ingredienti con cui veniva preparata e la larga diffusione. Durante la rivoluzione culturale di Mao pare che il partito comunista cinese distribuisse alla popolazione questa salsa per favorire il simbolo nazionalista cinese per il colore della salsa e gli ingredienti provenienti da elementi poveri. Molti scritti inoltre attribuiscono l’origine di questa salsa nella provincia dello Hunan, regione che ha dato i natali proprio a Mao Zedong.

Conservazione

Il maiale in agrodolce può essere conservato per un giorno coprendolo e tenendolo ad una temperatura di circa 8-10 gradi, anche se è consigliabile consumarlo immediatamente dopo averlo preparato.