ricetta

Madeleine: la ricetta originale dei dolcetti francesi di Proust

Preparazione: 60 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 12 persone
A cura di Luca Gallotti
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ingredienti
Farina tipo 00
250 gr
Uova
220 gr
Zucchero bianco
200 gr
Lievito in polvere per dolci
1/2 bustina
Burro
125 gr
Aroma di mandorle
1 fialetta
Miele
1 cucchiaino
Scorza di limone grattugiata
q.b.
Gocce di cioccolato fondente
q.b.

Le Madeleine, o Petit Madeleine o Madeleinette, sono dei soffici dolcetti a forma di conchiglia, tipici della tradizione francese. Nascono nella regione di Commercy, in Lorena, una regione del nord-est della Francia. La caratteristica forma a conchiglia deriva dallo stampo in cui le Madeleine venivano cotte in origine, ai tempi di Luigi XV. La tradizione vuole che al primo assaggio, il Re se ne innamorò a tal punto da battezzare questi dolcetti con il nome della pasticciera che li inventò, Madeleine Paulmier. I dolcetti diventarono tanto conosciuti che anche lo scrittore Marcel Proust li citò nella sua opera più famosa.

Il gusto delle Madeleine ricorda un po' quello del classico plumcake, ma più burroso, simile ai muffin, e con un leggero aroma alle mandorle. Il segreto per delle Madeleine soffici e gonfie è riuscire a creare la caratteristica gobbetta. Come? È molto semplice, è una questione di shock termico: l'impasto deve essere molto freddo e il forno per la cottura molto caldo. Per il resto la ricetta è molto semplice quindi, se siete pronti a mettervi all'opera, ecco come preparare Madeleine perfette, soffici e gonfie.

Se la versione dolce è un successo assicurato in ogni sua forma, riservatevi la possibilità di assaggiare anche la variante salata.

Come preparare le madeleine

Rompete le uova a temperatura ambiente in una ciotola. Unite lo zucchero e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso 1.  Aggiungete la farina insieme al lievito setacciati e incorporateli al composto con un cucchiaio di legno e con movimenti delicati dall'alto verso il basso 2. Sciogliete il burro in un pentolino o in microonde. Lasciatelo raffreddare e unitelo all'impasto insieme all'aroma di mandorle. Mescolate bene per incorporare gli ingredienti 3.

Unite il latte e la scorza di limone grattugiata 4 e amalgamateli al resto degli ingredienti. Coprite con la pellicola trasparente 5 e lasciatelo riposare l'impasto in frigo per una notte intera. Ungete gli stampi delle madeleine con il burro e versate parte dell'impasto su metà degli stampi 6. Preriscaldate il forno a 250 °C.

Nel restante impasto aggiungete le gocce di cioccolato 7 e versate il composto nell'altra metà degli stampini 8. Cuocete in forno già caldo a 220 °C per 4 minuti e poi abbassate a 180 °C per altri 6 minuti. In seguito togliete le madeleine dagli stampi e lasciatele raffreddare prima di gustarle 9.

Consigli

Per la perfetta riuscita delle madeleine, utilizzate sempre uova a temperatura ambiente. Una volta incorporato lo zucchero, mescolate bene fino a scioglierlo del tutto, per far sì che l'aria venga incorporata il più possibile: questo passaggio è importante per una buona lievitazione. A seguire, unite gli ingredienti liquidi a filo, per evitare che il composto si smonti.

Ricordate di imburrare e infarinare leggermente lo stampo per le Madeleine per evitare che si attacchino in cottura. Per versare l'impasto nella forma, potete aiutarvi con una sac à poche.

Non lasciatevi tentare e aspettate la fine della cottura prima di aprire il forno: anche con lo sportello socchiuso il calore uscirebbe e lo shock termico non avrebbe lo stesso effetto. Il rischio è di sfornare Madeleine sgonfie e senza gobbetta.

Conservazione

Potete conservare le Madeleine per circa 2 giorni, chiuse in un sacchetto o in un contenitore ermetico e possibilmente in un luogo fresco e asciutto.

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