L’incredibile storia del panko: il pangrattato giapponese nato per sfamare i soldati

Fino a pochi anni fa non esisteva altro che il pangrattato: l'unico nostro amico e alleato per panature e fritture. Un primato che deteneva anche per il semplice fatto di non avere rivali. Così è stato fino a quando dall'Oriente non è arrivato un ingrediente capace di conquistare il cuore di tutti, grazie ai suoi granelli più spessi e irregolari, che regalano una crosticina così croccante che fino a quel momento potevi solo sognare: stiamo parlando del panko.

Non ha bisogno di molte presentazioni e in realtà non si pone come un completo sostituto del pangrattato, dato che i due ingredienti danno risultati diversi. Ciò che è certo, però, è che il panko ha una storia decisamente più interessante e originale del pangrattato, nato semplicemente dal recupero del pane raffermo. Il panko, invece, prende vita durante alcune campagne militari giapponesi grazie all'ingegno dei soldati che cercavano un modo per preparare del semplice pane. Te la raccontiamo in questo articolo.

Dal campo di battaglia alla cucina: la nascita del panko

La nascita del panko risale agli anni Trenta, quando il Giappone era impegnato nelle campagne militari in Asia. Durante le operazioni sul campo, preparare il pane rappresentava una sfida: i forni tradizionali producevano fumo, facilmente individuabile dal nemico, e richiedevano strutture poco adatte agli spostamenti dell'esercito. Per risolvere il problema venne sviluppato un metodo di cottura insolito, basato sull'utilizzo della corrente elettrica: l'impasto veniva inserito in contenitori di legno isolante attraversati da elettrodi sul fondo e sui bordi, che riscaldavano il pane dall'interno, senza bisogno di una fiamma viva. Questa tecnologia permetteva di cuocere il pane riducendo il fumo e, allo stesso tempo, produceva un risultato molto diverso rispetto alla cottura in forno. Il pane ottenuto con questo sistema non sviluppava la classica crosta esterna e conservava una mollica estremamente soffice, uniforme e ricca di aria. Una volta essiccato e ridotto in scaglie, dava origine a un pangrattato dalla consistenza nuova, molto più leggera rispetto a quello tradizionale.

Questa tecnologia non venne abbandonata neanche al termine della Seconda guerra mondiale. In un Paese impegnato nella ricostruzione, infatti, la disponibilità di grano proveniente dagli aiuti internazionali e la crescente diffusione dell'elettricità favorirono la produzione di questo particolare pane anche per i cittadini. Il metodo di cottura nato così per caso, semplicemente per rispondere alle esigenze dell'esercito, trovò così una nuova applicazione nell'industria alimentare, trasformando un'invenzione militare in un ingrediente entrato piano piano nelle cucine di tutto il Paese.

Con il tempo il panko iniziò a diffondersi in tutto il Giappone, diventando un elemento fondamentale di numerose preparazioni. Solo molti anni dopo avrebbe conquistato anche Europa e Stati Uniti, dove il suo utilizzo è cresciuto grazie alla popolarità della cucina giapponese e all'interesse degli chef per la sua consistenza unica.

Cos'è il panko e perché è diverso dal pangrattato tradizionale

Anche se ormai quasi tutti lo conoscono, vale la pena spiegare brevemente di cosa si tratta. Il panko è un tipo di pangrattato giapponese ottenuto da un pane molto particolare, privo di crosta e caratterizzato da una mollica soffice e ariosa. A differenza del pangrattato tradizionale – che si presenta con una grana fine e compatta – il panko è formato da fiocchi irregolari e leggeri che, durante la cottura, assorbono meno olio e regalano una panatura più asciutta, friabile e croccante.

Per quanto riguarda il termine, esso deriva dall'unione di pan, termine entrato nella lingua giapponese dal portoghese pão e usato per indicare il pane, e ko, che significa "polvere" o "farina". Il risultato è un ingrediente che oggi viene associato alla cucina giapponese in tutto il mondo, ma che, come abbiamo visto, non nasce propriamente all'interno di essa.

Come si usa il panko nella cucina giapponese e non solo

La caratteristica che ha reso il panko famoso è indubbiamente la sua struttura: le sue scaglie – più grandi e irregolari rispetto al pangrattato comune – hanno una struttura più ariosa che assorbe meno olio durante la frittura, rendendo la panatura più leggera e croccante.

In Giappone viene impiegato soprattutto per preparazioni fritte molto amate, come il tonkatsu, la cotoletta di maiale impanata, ma viene utilizzato anche per gli ebi fry, i gamberi fritti, per le korokke, le celebri crocchette di patate ispirate alle croquette francesi, e per i kaki fry, le ostriche impanate e fritte che vengono consumate soprattutto nei mesi più freddi.

Oltre alla frittura, il panko può essere utilizzato anche per gratinare verdure e pasta al forno, per dare consistenza a polpette e ripieni oppure come finitura croccante su piatti di pesce e verdure. Negli ultimi anni è diventato un ingrediente molto apprezzato anche nelle cucine occidentali proprio per la sua capacità di creare una panatura leggera, che rimane croccante più a lungo rispetto a quella ottenuta con il pangrattato tradizionale.