11 Novembre 2021 11:11

L’estate di San Martino: i piatti per festeggiare il santo che trasforma il mosto in vino

Tutti i piatti con cui celebrare la festa di San Martino e la sua "estate": dalle castagne, ai salumi, passando per i dolci e, naturalmente, per il vino novello.

A cura di Redazione Cucina
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A San Martino sono legate diverse leggende: personaggio molto importante della storia cristiana, viene celebrato non solo in Italia ma in tuta Europa. Oggi vogliamo raccontarvi dell'estate di San Martino, quel breve periodo dell'anno in cui le temperature più rigide sembrerebbero non arrivare mai e novembre lascia spazio a una strana "primavera pre- invernale". Da dove viene questa leggenda? E cosa si mangia per l'estate di San Martino, da noi celebrata, come la festa del santo, l'11 novembre?

San Martino, l'estate e il vino

Chiunque non conoscesse questa storia dovrebbe chiedersi: cosa c'entra l'estate a novembre? L'estate di San Martino è il termine con cui viene indicato un periodo autunnale in cui, dopo il primo freddo, si verificano condizioni climatiche di bel tempo. Nel nostro emisfero il fenomeno avviene – eventualmente – a novembre, in accordo con la festa del santo, nell'emisfero australe fine aprile e inizio maggio.

Il nome ha origine dalla tradizione del mantello, uno degli episodi chiave della storia di Martino di Tours dal punto di vista del simbolismo religioso. Una notte, Martino – che era un circitor e aveva quindi il compito di fare le ronde notturne, l'ispezione dei posti di guardia e delle guarnigioni – incontrò un mendicante seminudo che era sotto un acquazzone e aveva freddo; senza pensarci, Martino divise in due il suo mantello e gliene donò una metà. Poco dopo, continuando la ronda, Martino incontrò un secondo mendicante, anch'egli infreddolito e in uno stato di disagio, a cui regalò l'altra metà del mantello: subito dopo, il cielo si schiarì e la temperatura si fece più mite, come se all'improvviso fosse tornata l'estate. Il nome di "estate di San Martino" è condiviso dai paesi ispanofoni e francofoni.

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Martino di Tours morì l’8 novembre 397 d.C., ma il funerale fu celebrato solo tre giorni dopo: è questo il motivo per cui la celebrazione è fissata l’11 novembre. Per tradizione, inoltre, durante l'estate di San Martino venivano rinnovati i contratti agricoli annuali: è da qui che deriva il detto "fare San Martino", ovvero traslocare. Ma cosa c'entra il vino novello? Proprio in questi giorni, infatti, si aprono le botti per l' assaggio del vino nuovo, abbinato anche alle prime castagne: una tradizione celebrata nella celebre poesia di Carducci, che tutti impariamo a scuola.

I piatti tipici di San Martino

Naturalmente il vino novello e le castagne, due elementi importantissimi per questa festa e per questo periodo dell'anno. Ma non solo, a San Martino si mangiano diversi piatti e prodotti tipici, che variano – naturalmente – da Nord a Sud: ecco quali sono.

1. Carne alla brace e salumi affumicati

La carne arrosto è un piatto tipico di San Martino: è proprio l'estate del santo che permette di tirare fuori graticole e griglie. Il periodo in cui si lavorava la carne di maiale, infatti, spesso al Sud veniva anticipato, per cui la brace si poteva popolare di questo gustoso ingrediente, spesso inaccessibile durante il resto dell'anno, salumi a parte. Ma non solo: in molte zone d'Italia si arrostiscono anche pecora, agnello, manzo, animali da cortile come l'oca – soprattutto in Friuli, Veneto, Lombardia e Romagna – o cacciagione. In Abruzzo, ad esempio, in particolare a Nereto, si può assaggiare il tacchino alla neretese,  arrosto cucinato con aglio e rosmarino. E ancora, i salumi e gli insaccati: dallo speck trentino al capocollo pugliese e calabrese, fino alle tantissime e varie salsicce.

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2. Cassoeula e oca

Parlavamo dell'oca sì, perché questo animale ha un legame "speciale" con la storia del santo. In molte zone del Nord Italia, infatti, per San Martino si mangia l'oca: in Pianura Padana si cucina la tradizionale cassoeula – il celebre stufato di verza e maiale – ma con la carne d’oca, chaimata anche bottaggio. Ma perché? La risposta sta nella storia della vita di Martino e in particolare in un episodio che risale a quando era vescovo di Tours, una cittadina della Francia centro-occidentale. Si narra, però, che Martino non avesse nessuna intenzione di diventare vescovo: per sfuggire alla nomina si nascose in una stalla piena di oche. Queste, però, alla vista dell'uomo, si spaventarono e iniziarono a starnazzare, tradendo dunque il suo nascondiglio: da qui la tradizione di mangiare l'oca l'11 novembre, non solo in Italia ma anche in altri Paesi europei.

3. Pizza coi quattrini

In Abruzzo la tradizione di San Martino è molto sentita. A Scanno, in provincia dell'Aquila, si mangia la pizza con i quattrini: si tratta di una focaccia fatta con farina, miele, fichi secchi e noci in cui viene nascosta una moneta, simbolo di buon auspicio. In paese, la celebrazione è molto sentita: nei giorni precedenti i giovani, infatti, accatastano legna da ardere per i falò, le così dette "glorie". Il giorno precedente la festa, si accendono i falò e i ragazzi, con il volto dipinto di carbone, cantano e ballano attorno alle glorie, suonando dei rumorosi quanto suggestivi campanacci.

4. Castagne

Immancabili le castagne, che vengono mangiate in tutto il Paese: si potrebbe dire che sono proprio le castagne, insieme al vino novello, a unire l'Italia l'11 novembre. Le caldarroste, per tradizione, vanno arrostite sulla brace, anche se oggi si fanno soprattutto al forno: ma si possono cuocere anche in padella. La cosa più importante è però saperle trattare prima, in modo da non avere spiacevoli sorprese, come ad esempio della dello "scoppio" di alcune di loro.

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5. Muffolette di San Martino

Viriamo decisamente verso sud per parlare di una tradizione siciliana, in particolare del Trapanese: le muffolette di San Martino. Si tratta di pagnottelle di pane, fatte con farina di grano duro, soffici e saporite, che generalmente vengono arricchite con semi di finocchio. Come si mangiano le moffolette? Un filo d’olio di qualità, filetti di acciuga sott'olio, pomodoro a fette, a volte formaggi locali e un'abbondante spolverizzata di origano.

6. Pittule e frittelle

Non solo per Natale: in Puglia, soprattutto in Salento, le pittule, o pettole si preparano anche a San Martino. Si tratta di palline di pasta lievitata che vengono condite con diversi ingredienti: verdure di stagione, pomodorini, olive, capperi, funghi, acciughe e così via. Solitamente si servono come antipasto, quando vengono accompagnate anche vincotto, miele o salumi, oppure come street food. Nel Barese, e in particolare a Molfetta, invece, per San Martino di preparano sia i popizzi, simili alle pittule, ma anche i celebri panzerotti, che alcuni chiamano frittelle, ripieni con diversi tipi di farce: pomodoro e mozzarella, salsiccia, oppure verdure.

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7. I dolci

Sono davvero molti i dolci realizzati per onorare il San Martino. Una deliziosa tradizione abruzzese è ad esempio quella della pizza di San Martino, una focaccia rustica fatta con uova, zucchero, olio, acqua, lievito e semi di anice, che viene servita accompagnandola con del vino dolce ma non solo. In Veneto, invece, sono tradizionali gli zaeti, o zaleti, biscotti originari della zona tra Belluno, Udine e Pordenone, fatti con farina di mais, farina 00, zucchero, uova e tuorli, burro, uvetta, lievito e sale. Nella Marche la specialità tipica dell'11 novembre è il lonzino di fico, fatto con fichi secchi, mandorle, cacao, sapa e mistrà.

Tipiche della tradizione calabrese le sammmartine: biscotti fragranti, oggi immancabili anche sulle tavole natalizie. Sono dolcetti semplici preparati con una pasta frolla all’olio extravergine di oliva e farciti in modo diverso a seconda delle tradizioni locali, anche se i ripieni principali restano due: quello con fichi secchi, noci, nocciole, mandorle e vino cotto, oppure con mandorle tritate, zucchero semolato e liquore all’anice. In Sicilia si fanno i biscotti di San Martino, delle chioccioline aromatizzate con semi di finocchio o anice, da intingere direttamente in passiti o liquori; nella zona di Palermo, questi dolcetti sono invece ripieni di ricotta; in Sardegna il dolce dell’11 novembre è il papassinos, con uva passa.

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