Dalle patate blu a quelle con la buccia rossa: le varietà più particolari del mondo

Le patate sono un ortaggio che arriva da terre lontane, ma ormai sono talmente diffuse e radicate nella nostra cultura che sembrano appartenervi da sempre. Invece, la storia della patata inizia dall’altra parte del mondo: attraverso i conquistadores dell'Impero Spagnolo le patate sono infatti arrivate da noi, nel Vecchio Mondo, intorno al sedicesimo secolo, ma in realtà la loro origine è andina, dove tra Bolivia, Cile e Perù sono state da sempre mangiate dai popoli locali. Una volta raggiunta l'Europa, la loro versatilità le ha fatte entrare nelle varie cucine del mondo, fino all'Estremo Oriente passando per India, Africa e Arabia.

Eppure, nonostante siano ormai parte integrante dell’alimentazione occidentale, la conoscenza di questo tubero così versatile e buono rimane molto limitata. Le più diffuse nelle nostre cucine sono le patate a pasta gialla e quelle a pasta bianca, al massimo ci si spinge fino alle patate rosse o alle patate dolci americane, dalla vibrante buccia arancione. In realtà, però, la gamma di varietà di patate esistenti al mondo è molto più ampia e sfaccettata. In natura, infatti, questi ortaggi hanno una spontanea tendenza alla variabilità, con il risultato che, accanto alle varietà più comuni e facilmente reperibili sul mercato, esistono tipologie di patate a dir poco singolari. Dalle patate viola delle Ande a quelle che sembrano banane, passando per tuberi dalla buccia blu o quasi nera, esistono migliaia di varietà nate da secoli di selezione contadina e adattamento ai territori: partiamo per un viaggio alla scoperta di alcune delle patate più curiose del mondo.

1. Patata viola Vitelotte (Francia)

La patata viola Vitelotte è un'antica e pregiata varietà originaria delle Ande e diffusa in Francia prima del XIX secolo, nota anche come "patata-tartufo". È una delle patate colore più famose grazie alla sua buccia quasi nera e alla polpa che, invece, è di un intenso viola naturale dovuto agli antociani, gli stessi pigmenti presenti nei mirtilli. Ha una consistenza farinosa e un leggero sapore di nocciola: viene usata soprattutto per purè viola, chips colorate e piatti scenografici.

2. Patata blu di Stiria (Austria)

La patata blu di Stiria non è una varietà ufficiale o ampiamente diffusa, ma fa parte del gruppo delle rare patate a pasta blu o viola coltivate in Europa centrale e alpina. Chiamata anche Blue Potato, la patata di Stiria colpisce per buccia e polpa blu-violacea: il colore è molto intenso, ma è completamente naturale e non deriva da modificazioni artificiali. Coltivata soprattutto nelle zone rurali dell’Austria e della Germania, è diventata famosa perché trasforma riesce a colorare i piatti senza ricorrere a coloranti: gnocchi blu, purè colorato e insalate dall’aspetto particolare.

3. Papa negra (Perù)

Patria per eccellenza dell’amatissimo tubero, in Perù esistono oltre 3mila varietà tradizionali di patate. La papa negra è una delle più affascinanti: caratterizzata da una buccia color nero o marrone molto scuro e dall'interno bianco, contiene meno amido rispetto ad altre varietà di patate e ha una consistenza particolarmente cremosa. Era coltivata già dalle popolazioni andine prima dell’arrivo degli europei e ancora oggi viene utilizzata nella cucina peruviana per zuppe, stufati e piatti tradizionali come la papa rellena.

4. Patata Ratte (Francia)

Piccola, allungata e con una forma quasi simile a una nocciolina, la Ratte du Touquet è una delle patate più amate dalla cucina francese. Nota anche come patata asparago o patata del burro per la consistenza liscia e fondente, la patata ratte è famosa per il sapore particolare, che ricorda la castagna e la nocciola. Per anni è stata una varietà quasi dimenticata, recuperata poi dagli chef stellati per la sua capacità di accompagnare carne, pesce e piatti raffinati.

5. Patata Ozette (Stati Uniti)

Piccola, allungata e nodosa, la patata Ozette ha una storia curiosa: a differenza di altre varietà americane arrivate tramite l'Europa, fu importata direttamente dal Sud America, probabilmente portata dai coloni spagnoli alla fine del Settecento. È stata coltivata per oltre duecento anni dalla tribù nativa americana dei Makah e il nome deriva proprio da uno dei loro antichi villaggi. Riscoperta negli anni Ottanta, oggi la patata Ozette fa parte di diversi progetti di tutela della biodiversità ed è considerata una delle varietà storiche più importanti degli Stati Uniti. Ricca, cremosa e con un caratteristico retrogusto di nocciola, è ottima da arrostire o bollire.

6. Patata Papa Púrpura (Perù e Bolivia)

Le popolazioni andine coltivano da sempre patate di colori diversi: viola, rosse, gialle e screziate. La papa púrpura è una delle varietà più spettacolari. Il suo colore intenso viola scuro nasce come adattamento naturale alle condizioni estreme delle montagne, dove le piante hanno sviluppato pigmenti protettivi contro il sole e le radiazioni, e si mantiene persino dopo la cottura. A livello di sapore, la papa púrpura ha un retrogusto che ricorda la nocciola o la castagna, mentre la sua consistenza è più densa e compatta rispetto a una patata comune.

7. Papas antiguas de Canarias (Isole Canarie)

Le papas antiguas delle Canarie sono un gruppo di antiche varietà di patate coltivate nell’arcipelago da secoli, discendenti dalle patate arrivate dal Sud America attraverso le rotte spagnole. Piccole, dalla forma spesso irregolare e con bucce che possono assumere colorazioni molto diverse, dal giallo al rosso fino al viola scuro, sono uno dei prodotti più caratteristici della cucina canaria. Tra le varietà tradizionali troviamo la Papa Negra, particolarmente apprezzata per il sapore intenso. Proprio queste piccole patate sono ideali per preparare le celebri papas arrugadas: vengono cotte con la buccia in acqua molto salata fino a quando questa diventa rugosa e ricoperta da un sottile velo di sale, per poi essere servite tradizionalmente con il mojo, la tipica salsa delle Canarie.

8. Patata Highland Burgundy Red (Scozia)

Questa varietà scozzese sembra quasi una barbabietola: ha la buccia rossa e una polpa rosata che mantiene il colore anche dopo la cottura. Nata nel Novecento, è diventata popolare soprattutto per insalate e piatti decorativi. Il suo gusto è delicato, leggermente dolce, la consistenza è molto farinosa e morbida (quasi cremosa come il burro quando viene cotta), motivo per cui è eccellente per purè, patate arrosto e tutte quelle ricette che richiedono patate particolarmente burrose.

9. Edzell Blue (Scozia)

Dal cuore della Scozia arriva anche la Edzell Blue, originaria dell’omonimo paese scozzese e risalente alla fine del XIX. Ha una buccia color bluastro/viola e una polpa bianca, ma la sua particolarità è che, dopo la cottura, questa patata a pasta soda diventa unta e sprigiona un sapore pronunciato. È ideale lessata intera, in purè o fritta.

10. Patata Andina “Moraya” (Perù)

La moraya è una patata andina disidratata di colore bianco, ottenuta tramite un'antica tecnica di liofilizzazione naturale inventata dalle popolazioni delle Ande. Le popolazioni delle montagne lasciavano congelare le patate durante la notte e poi le essiccavano al sole per giorni. Il risultato era un alimento leggero e conservabile per mesi, fondamentale per affrontare gli inverni sulle Ande. Ancora oggi la moraya è molto diffusa, consumata soprattutto a colazione.

11. Patata Banana (Australia e Nuova Zelanda)

La Banana Potato è una varietà piccola e allungata che ricorda proprio una mini banana. Ha una buccia sottile e una consistenza cremosa. Viene spesso cotta intera al forno o utilizzata nelle insalate perché mantiene bene la forma.

12. Patata Fortyfold (Regno Unito)

La Fortyfold è un'antica e storica varietà di patata inglese introdotta nel 1836, per un periodo quasi scomparsa perché poco produttiva rispetto alle varietà moderne. È stata recuperata dagli appassionati di biodiversità per il suo valore storico: rappresenta un pezzo della cucina contadina inglese dell’Ottocento. La Fortyfold ha una forma ovale con buccia sfumata di blu-viola (o color malva e crema) e una polpa bianco-avorio, è una patata ricca di sostanza secca, dal sapore forte, rustico e tradizionale, con polpa farinosa. È ottima da cuocere al forno con la buccia o arrostita, anche se la colorazione della buccia sbiadisce durante la cottura.

13. Bamberger Hörnchen (Germania)

La Bamberger Hörnchen, o Cornetto di Bamberga, è una particolare specie di patata originaria della Germania (ca. 1870). Questa varietà è conosciuta soprattutto per le sue dimensioni ridotte – le patate sono molto piccole, a forma di cornetti dalla buccia giallo rosata e dalla pasta gialla – e il per il gusto intenso, aromatico e distintivo che ricorda la nocciola. Grazie alla polpa soda che non si sfalda, è considerata una delle varietà migliori per preparare la tradizionale insalata di patate tedesca (Kartoffelsalat). Viene spesso gustata come patata bollita con la buccia (Pellkartoffel) per valorizzare al massimo il suo aroma.

14. Congo blu (Svezia)

La patata Congo blu (spesso nota anche come Blue Congo o Blu della Svezia) è una varietà antica di patata in Scandinavia, caratterizzata da una buccia scura, quasi nera o blu-violacea, e da una polpa interna di un intenso colore blu. Ha un gusto deciso, leggermente nocciolato e dolce, con una polpa soda ma cremosa che mantiene bene la consistenza in cottura: per questo è perfetta per essere lessata, cotta al vapore o al forno.

15. Patata turchesa (Italia)

La patata turchesa, conosciuta anche come patata “turca” o “turchesca”, è una varietà antica di patata coltivata sulla montagna abruzzese, in particolare nell’area del Gran Sasso, fin dal Settecento. In passato la turchesa ha rappresentato per le popolazioni locale un’importante risorsa alimentare: grazie alle sue proprietà infatti può essere coltivata anche ad alta quota, anche oltre i 1600 metri, ed è di facile conservazione. Nonostante la sua importanza, la patata turchesa nel tempo è andata a sparendo, sostituita sempre di più da altre varietà di patate che risultassero più appaganti anche alla vista. Dopo essere quasi sparita del tutto, oggi è stata salvata e la coltivazione, seppure di nicchia, è presente nel Parco del Gran Sasso. Si riconosce per la sua buccia viola intenso, l’aspetto bitorzoluto e la polpa dalla buona consistenza, che la rende adatta per essere bollita, cotta in padella, trasformata in purè o in gnocchi.

16. Patata Ulluco (Ande)

Anche se tecnicamente non è una vera patata, l’ulluco appartiene alla stessa grande famiglia dei tuberi andini. Era impossibile non citarla nel nostro elenco, perché è una delle più particolari al mondo: la superficie esterna, molto lucida e cerosa, può essere giallo, rosa, rosso o viola, ma può presentare anche tutte queste sfumature insieme, rendendo la buccia un vero arcobaleno di colori. Gli abitanti delle Ande lo consumano da oltre mille anni in zuppe e stufati, e ancora oggi è l'ingrediente principale di piatti tradizionali peruviani come l'olluquito con carne (uno stufato di ulluco con carne di manzo, maiale o pollo).