Lavash: la ricetta del pane armeno senza lievito dalle origini antichissime

Il lavash è un antichissimo pane di origini armene privo di lievito: una sorta di piadina morbida creata con farina, acqua e sale. Si tratta del pane più comune in Armenia, ma è consumato in Iran, in Turchia, in Georgia e in Azerbaigian: la ricetta è comunque diffusa in Medio Oriente. Può essere realizzato in forma rettangolare, quadrata o rotonda: è morbido da fresco e diventa più croccante man mano che indurisce. Data la sua importanza storica e culturale, questa ricetta è diventata Patrimonio dell'umanità per l'Unesco.

Tradizionalmente viene arrotolato, appiattito e poi cotto appoggiandolo contro le pareti calde di un forno di terracotta che, in lingua armena, viene chiamato tonir: questo metodo è tuttora ampiamente utilizzato in Armenia, in Iran e in Turchia. Nella nostra preparazione verrà invece cotto in forno, dopo averlo steso e fatto riposare per 4 volte. Potete servire il lavash con antipasto come salumi e formaggi, usarlo per preparare un panino, o per accompagnare un secondo di carne o di pesce: ottimo anche per chi non ama il lievito.

Se vi è piaciuta questa preparazione provate anche la ricetta del pane azzimo, di ispirazione ebraica, oppure quella del pane di segale, tipo del Trentino e dell'arco alpino.

Come preparare il lavash

In una grande ciotola mettete la farina setacciandola 1; fate un piccolo pozzo al centro della farina e mettete il sale. Se usate la planetaria fate lo stesso direttamente nella ciotola apposita. Iniziate a impastare, o azionate la planetaria su velocità media e iniziate ad aggiungere lentamente l'acqua.

Continuate a impastare fino a quando l'impasto non si staccherà facilmente dalle pareti della ciotola 2.  Ungete leggermente una ciotola con dell'olio d'oliva, trasferitevi l'impasto e copritelo con un panno umido: mettetelo in un luogo caldo per 30 minuti.

Infarinate leggermente un piano di lavoro e stendete l'impasto, quindi piegate ogni bordo verso il centro dell'impasto 3.

Coprite 4 e lasciate riposare per 30 minuti; ripetete questa operazione per 4 volte in tutto. Durante l'ultimo riposo accendete il forno a 200 °C.

Riprendete l'impasto e dividetelo prima in 2 parti 5 e poi in 4.

Stendete 6 le 4 parti in modo che siano molto sottili, circa 1/2 cm.

Mettete il lavash su una teglia capovolta 7 e mettetelo in forno per 4-5 minuti.

Togliete il pane dal forno e spruzzatelo leggermente con acqua tiepida 8.

Servite il vostro lavash subito 9 oppure conservatelo in un sacchetto di carta o sotto un panno di cotone pulito.

Conservazione

Potete conservare il lavash fino a 10 giorni in un contenitore di carta per pane, oppure in un cesta, coperto da un panno di cotone.