Quando nella propria alimentazione bisogna stare attenti alla presenza di determinati ingredienti per motivi di salute, spesso non si è consapevoli che il “nemico” da evitare può nascondersi anche nei cibi più impensabili. Uno dei casi maggiormente rappresentativi è il lattosio: l’intolleranza allo zucchero del latte (composto da galattosio e glucosio) è una delle più comuni (per l’AILI, l’Associazione Italiana Latto Intolleranti ne soffrono il 50% degli italiani) che colpisce gli individui in cui la lattasi, ovvero l’enzima che ne garantisce la digestione, è carente o assente, causando disturbi più o meno acuti di gonfiore, crampi addominali e diarrea, a seconda della sensibilità di ciascuno. Chi pensa che il lattosio si trovi solo nel latte e nei suoi derivati, come yogurt, burro, ricotta e formaggi (in particolare quelli freschi), in realtà commette un errore di valutazione, perché ci sono prodotti “insospettabili” che lo contengono, magari in quantità anche maggiori di prodotti caseari, per esempio, che ne sono naturalmente privi, tipo il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, per citare due tra i più celebri. Ed è qui che entrano in scena salumi e insaccati: prosciutti, salami, würstel potrebbero avere al loro interno del lattosio: vediamo qual è il motivo e come riconoscerli.
Lattosio e salumi: che legame c’è?
Partiamo da una premessa: la carne, ovvero la materia prima con cui si realizzano i salumi e gli insaccati, non contiene all'origine lattosio. Lo diciamo per mettere subito in chiaro il concetto che la carne non è una fonte in cui reperire il principale zucchero del latte, ma che quest’ultimo può venire aggiunto in seguito, quindi unito in alcune fasi specifiche del processo di lavorazione in veste di additivo alimentare. Perché? Il lattosio svolge il ruolo di ingrediente funzionale in svariate produzioni (pane in cassetta, prodotti da forno, caramelle, patatine e snack) in quanto la sua composizione chimico-fisica gli conferisce diverse proprietà utili a migliorare il risultato finale in termini di colore, conservazione, consistenza, ma anche di gusto, data la sua dolcezza. Le formule più utilizzate sono quelle del lattosio puro e del latte in polvere (che ne vede dosi elevate, quasi il 50% del totale): come specificato dalla AILI, lo zucchero del latte è oltretutto un facilitatore della fermentazione a cui vengono sottoposti i salumi, servendo da nutrimento per i microrganismi durante il periodo di stagionatura.
Quali salumi contengono il lattosio?
Potenzialmente tutti i salumi, per rispondere in breve alla domanda. Per individuarli, l’etichetta è l’alleata principale del consumatore, intollerante o meno, per capire gli ingredienti utilizzati nella realizzazione di prosciutto crudo o cotto (sia scelto sia di alta qualità), pancetta, coppa, culatello, salame, salamini, mortadella, speck, bresaola. Il lattosio, infatti, deve obbligatoriamente essere indicato in modo comprensibile (senza sigle che rischiano di confondere) e spesso anche evidenziato in grassetto, dato che per legge, come stabilito dal Regolamento (UE) nº 1169/2011, il latte è considerato un allergene, compresi i suoi derivati, lattosio incluso. Inoltre, sempre a livello europeo, possono venire in aiuto le certificazioni Dop e Igp, che nella maggioranza dei casi hanno un disciplinare che vieta l’uso del lattosio, ma non è un discrimine universale: per esempio, il Salame Brianza Dop permette l’impiego del latticello e del siero del latte, sta al singolo produttore scegliere. Per evitare spiacevoli sorprese, fai quindi riferimento alla lista degli ingredienti o al disciplinare: per gli zuccheri, via libera se sono citati destrosio (ovvero il glucosio quando è puro) e fruttosio, che si ricava dalla frutta, dalla verdura e dal miele. In alcune confezioni potrai notare la frase “può contenere tracce di latte”, questo perché pur non essendoci tra gli ingredienti, lo stabilimento non può garantire la non contaminazione durante la lavorazione: allo stesso tempo, nei supermercati, sono sempre più diffusi i salumi che adeguano le produzioni alle necessità dei consumatori, con il claim “senza lattosio” bene in vista.
I salumi Dop e Igp sicuri per gli intolleranti al lattosio
Abbiamo accennato a quelle specialità gastronomiche contrassegnate dal marchio Dop e Igp che generalmente offrono salumi e insaccati privi di lattosio: guardando al disciplinare, ci sono nomi noti con cui andare sul sicuro. Ecco qualche esempio:
- Bresaola della Valtellina Igp
- Mortadella di Bologna Igp
- Prosciutto crudo San Daniele Dop
- Prosciutto crudo di Parma Dop
- Prosciutto crudo Toscano Dop
- Speck Alto Adige Igp
- Culatello di Zibello Dop
- Lardo di Colonnata Igp
Ripetiamo: la Bresaola della Valtellina Igp è sicuramente senza lattosio, ma il discorso non vale per le bresaole che non posseggono la certificazione, ed è quindi necessario affidarsi all’etichetta.
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