Lardo di Arnad, il principe dei salumi valdostani: com’è fatto e come si usa

Adagiato in una pianura incastonata dalle montagne, Arnad è un piccolo paese della Valle d’Aosta dalla storia grande, soprattutto quella enogastronomica. Proprio qui, infatti, i segreti degli antichi abitanti della valle si tramandano di generazione in generazione, con il risultato di mantenere ancora vivi prodotti molto antichi. I più celebri sono due, il vino Arnad-Montjovet Doc e il Lard d’Arnad Dop.

Il lardo prodotto nel borgo è un prodotto strettamente legato al territorio e alle conoscenze dei contadini e ha una storia davvero antica: le prime testimonianze della lavorazione di questo prodotto sono rintracciabili in documenti che risalgono al 1570 e inoltre viene stagionato con un metodo di conservazione che risale alla fine del 1700.

Il risultato è un salume unico, saporito, gustosissimo, la cui produzione è stata preservata dai produttori locali ed è stata resa un vero vanto nel territorio, tanto che al lardo di Arnad è dedicata una grande festa che si svolge ogni anno l’ultima settimana di agosto.

Che cos’è il lardo di Arnad

Il Vallée d’Aoste Lard d’Arnad, conosciuto anche più semplicemente come lardo di Arnad, è un salume a denominazione di origine protetta (DOP) che si ottiene dalla lavorazione della schiena del maiale e con una lunga stagionatura ottenuta con tecniche tipiche del borgo montano dove viene prodotto. La caratteristica di questo salume è la sua consistenza compatta ma al tempo stesso morbida, con ogni fetta che al taglio risulta bianca, dal cuore leggermente rosato e con una possibile venatura di carne in superficie. Proprio la particolare consistenza fa sì che il lardo di Arnad si sciolga in bocca, sprigionando un sapore particolarmente dolce e gradevolmente aromatico, dovuto alla miscela in cui viene lasciato macerare.

Come si produce si produce il lardo di Arnad

Il lardo di Arnad si produce solo nell’omonimo comune della Valle d’Aosta (anche se è amato ben oltre i confini del piccolo borgo) e si ottiene dalla lavorazione artigianale del dorso di maiali dal peso età non inferiore ai 9 mesi, provenienti da allevamenti nazionali delle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto e con un’alimentazione proveniente solo da fonti naturali, che escluda totalmente mangimi integrati.

Quando il lardo, ripulito dal grasso eccedente, raggiunge gli stabilimenti locali di Arnad per essere adeguatamente lavorato richiede di essere trattato entro 48 ore dalla macellazione: il dorso viene maiale tagliato in pezzi di forma rettangolare e viene posto a maturare nei “doils”, antichi recipienti in legno realizzati con legname autoctono di rovere, castagno o larice. Questa è una tecnica di stagionatura molto antica, tanto che nel primo inventario del castello di Arnad, risalente al 1763, si fa già menzione della presenza di questi recipienti nelle cucine.

Nei doils si alternano strati di lardo e una miscela composta da sale, rosmarino, aglio, salvia, alloro e talvolta spezie non macinate, infine ricoperti da un composto di acqua e sale cristallizzato necessario a saturare tutto il contenuto. Il tempo necessario per la stagionatura di questo prodotto prevede un minimo di 3 mesi, ma può arrivare anche a 12 o 15 mesi: è proprio questo lungo riposo che permette al lardo di Arnad di assumere la consistenza e le tanto apprezzate caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono.

Una volta pronto, il Vallée d’Aoste Lard d’Arnad Dop viene venduto a pezzi o affettato dal salumiere, oppure confezionato sotto vuoto nelle diverse pezzature, o ancora tagliato a piccoli cubi e conservato in contenitori di vetro.

Come degustare il lardo di Arnad

La tradizione vuole che il modo migliore di gustare il Vallée d’Aoste Lard d’Arnad Dop sia tagliato sottile e posizionato su fette di pan dür (caratteristico pane scuro valdostano) spalmato con miele, che ne esalta il sapore gradevolmente dolce. Il lardo di Arnad però ha un’anima eclettica che gli permette di essere impiegato anche in tantissimi modi diversi: per esempio viene usato molto come condimento nella preparazione di piatti a base di polenta, zuppe e carne di selvaggina. Un abbinamento curioso, ma molto diffuso nel territorio, è quello tra il lardo di Arnad e le castagne lessate al miele, un connubio di sapori che dà vita a sensazioni piacevolissime al palato. In realtà il lardo di Arnad è così buono che puoi usarlo un po' per tutto: ecco qualche spunto e idea per ricette da leccarsi i baffi.