Una consistenza morbida, cremosa, dolce, fresca, di un bellissimo bianco lucente: la ricotta accompagna gli italiani da tempo immemore ed è la forma stessa del latte, parafrasando uno dei capolavori di Andrea Camilleri. Si tratta di un latticino delizioso nato da un’idea semplice ai tempi dei Sumeri e perfezionata prima dagli Egizi e poi dai Greci.

La storia della ricotta

La memoria storica della ricotta si perde nella notte dei tempi, ma troviamo innumerevoli opere che raccontano questo latticino. Lo fanno distrattamente, non è mai il protagonista della scena, ma c’è e resiste tenacemente al passare del tempo.

La ricotta nasce intorno al 2000 a.C. grazie alle tecniche di allevamento dei Sumeri che, sul finire della loro epoca d’oro, cominciano a trarre il meglio da ovini e bovini. Con la conquista da parte dei Babilonesi per mano di Hammurabi avviene il passaggio all’altro lato della Mezzaluna Fertile: l'allevamento di asini, bovini, ovini, caprini, suini, polli, oche e. successivamente anche dei cavalli, esplode e coinvolge il vicino Egitto.

Proprio con gli Egizi la ricotta viene plasmata in una forma del tutto simile a come la conosciamo oggi. L'Egitto la vende soprattutto ai marinai greci che affrontano i primi giorni di mare con un alimento fresco. I Greci col tempo imparano la tecnica casearia, la portano in patria e la perfezionano, proprio perché ritengono la ricotta irresistibile.

Nell’antica Grecia la ricotta diventa “moderna”, ancora oggi la lavorazione del latticino è quasi identica a quella ideata dai Greci che amano particolarmente questo prodotto tanto da incentrare uno dei passaggi più importanti dell’Odissea sulla ricotta: nel IX Libro Omero fa incontrare Ulisse con il ciclope Polifemo che, nel momento in cui vede Odisseo per la prima volta, sta proprio lavorando la ricotta. Alla vista del mostro i compagni del re di Itaca corrono verso le navi ma Ulisse si ferma a mangiare quel "rappreso latte" che stava lavorando il ciclope, cioè dell'incantevole e golosa ricotta.

Anche nell’Antica Roma c’è un bellissimo mito riguardante la ricotta, lo racconta Virgilio in un episodio delle Georgiche: per il mantovano la ricotta sarebbe stata scoperta da Aristeo, figlio del dio Apollo e di Cirene, una bellissima ninfa che apprende l’arte dell’apicoltura, della coltivazione dell’ulivo e della lavorazione del latte dalle Muse.

Tutto l’episodio ha come protagoniste le api, perché Aristeo è un pastore agricoltore nella Bugonia. Episodio molto simile si trova anche nella Bibbia: Sansone si interroga su uno sciame di api trovato all’interno del corpo di un leone morto con parole molto simili a quelle usate da Virgilio nei confronti di Aristeo. Il passo lo troviamo nel libro dei Giudici, ma non viene menzionata la ricotta (in realtà questa parola non compare in nessun libro della Bibbia), probabilmente perché la produzione di ricotta,  con l’arrivo dei Romani in Medio Oriente, si era già spostata verso l’Europa. La testimonianza del ruolo centrale della ricotta nella dieta dei Romani è presente a Pompei: qui al centro del tempio di Iside, troviamo un canestro di ricotta bianca che risplende su uno sfondo azzurrissimo.

Foto del Ministero dei Beni Culturali
in foto: Foto del Ministero dei Beni Culturali

Questo latticino è uno dei pochi alimenti che accompagna la storia dell’uomo per così tanto tempo, cambiando così poco: ci sono piccolissime mutazioni, dovute all’evoluzione, ma sono minime. Nel Medioevo cambia di nuovo qualcosina, ad esempio, ed entra in gioco San Francesco d’Assisi, patrono d’Italia, che secondo la tradizione cristiana ha insegnato ai pastori del Lazio la tecnica per ottenere una ricotta prelibata.

Le testimonianze riguardo questo latticino si perdono con gli anni, le troviamo solo nelle opere e nei dipinti, il più celebre è forse I mangiatori di ricotta di Vincenzo Campi, conservato al Museo di belle arti di Lione risalente al 1580.

Vincenzo Campi / Public domain. Musée des Beaux–Arts di Lyon.
in foto: Vincenzo Campi / Public domain. Musée des Beaux–Arts di Lyon.

L’esplosione delle spezie e la cucina gourmet con Caterina de Medici sul trono di Francia relega la ricotta alla gastronomia povera, con la conseguente scomparsa dalle opere letterarie e artistiche.

Come si fa la ricotta

Una cosa da fissare bene in mente è che la ricotta è un latticino, non un formaggio. Non viene ottenuta attraverso la coagulazione della caseina, ma con le proteine del siero del latte. Si tratta di quella parte liquida che, durante la caseificazione, si separa dalla cagliata.

Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene con il riscaldamento del siero alla temperatura di 80-90 °C. La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per far scolare il liquido in eccesso.

La ricotta ha un sapore dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dall'8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).

Abbiamo detto che la tecnica è quasi del tutto immutata nel corso dei millenni: anticamente il siero veniva solo riscaldato fino all’affioramento della ricotta in superficie. Con il tempo sono stati scoperti vari metodi che portano a un risultato migliore evitando gli sprechi.

I vari tipi di ricotta

Esistono molti tipi di ricotta. Il latticino si può ottenere dalle mucche, dagli ovini, dalle capre, dalle bufale. Ci sono alcuni tipi di ricotta con un latte misto. Ciò che le accomuna tutte è il valore nutrizionale, perché la ricotta è un prodotto magro se di qualità, con circa 150 kcal per 100 grammi. Si tratta di un prodotto ricco di proteine nobili, lavorato in tutta Italia con tecniche diverse quel tanto che basta da arricchire la tradizione gastronomica del nostro Paese.

Celebre la ricotta ovina in Sardegna, Sicilia, Basilicata, Abruzzo, Puglia, Campania e Calabria. In Abruzzo si usa la ricotta essiccata, a Torino stagionata nel fieno fino al Veneto con la ricotta affumicata

In Basilicata, Lazio, Campania, Sicilia e Calabria la ricotta è un prodotto tradizionale certificato e protetto dal ministero, in Puglia c’è una variabile buonissima che viene usata per diversi piatti iconici della regione;  ma vediamo le caratteristiche delle varie tipologie nello specifico.

Ricotta classica

In tutte le regioni citate c’è la ricotta classica. Può essere dolce, con un sapore neutro, oppure salata, con un’aggiunta di sale e fatta essiccare leggermente

Ricotta forte

Tipica della Puglia, è la ricotta dei panzerotti fritti. A differenza della ricotta salata questa è cremosa, dal sapore piccante e leggermente amarognolo. Le sue origini sono greche, derivanti dal Konopanisti, un formaggio greco fermentato con batteri e lieviti, dal sapore molto intenso, simile al pecorino.

Ricotta romana

Produzione tipica del Lazio, nasce dal siero del latte di pecora di razze varie. Latticino fresco con un lieve aroma di pecorino ma a bassa intensità. Ottima in cucina grazie alla sua versatilità.

Ricotta affumicata

La ricotta di Mammola, in Calabria, la città dello stocco. Con una storia antichissima, per certi versi simile a quella del merluzzo: questa ricotta veniva affumicata dai pastori che abitavano nelle zone montane, lontani dai centri abitati, per conservarle meglio. Ottenuta col latte di capra, ha un sapore molto sapido con note affumicate. La consistenza è morbida, vellutata.

Ricotta di fuscella

Prodotto tipico campano, il nome deriva dalla parola napoletana fiscella, che indica il cestello forato conico, fatto coi ramoscelli di giunco o col vimini, nel quale viene trasportata e venduta. Col tempo "fuscella" è stata chiamata anche l’attrezzatura che i mastri casari utilizzano per ottenere la ricotta e ancora oggi, pur se venduta in un contenitore di plastica, questo mantiene la forma degli antichi canestri.

La ricotta di fuscella ha un colore bellissimo, bianco porcellana, dovuto all’assenza di crosta e alla lucentezza del latte caprino. La consistenza è pastosa, con un sapore delicato e dolce.

Ricotta di bufala

La più famosa è sicuramente la ricotta di bufala Campana DOP ma viene prodotta anche nel Lazio, in Puglia e Molise. Tiene tutte le caratteristiche della ricotta di fuscella ma, essendo fatta col latte di bufala, la sua consistenza è molto più cremosa e morbida.

Ricotta di pecora

Tipica della Sicilia, la troviamo anche in Campania, Sardegna, Lazio e Basilicata. Più salata rispetto alla ricotta classica di latte vaccino, le caratteristiche sono simili.

Ricotta infornata

Questa invece è Sicilia al 100%. La ricotta infornata si ottiene infornando una ricotta di latte di pecora, di capra e di vacca, dopo una settimana dalla preparazione. La pasta è compatta e imbrunita dalla cottura, al sapore è quella più complessa in Italia: si notano distintamente gusti di nocciole tostate e frutta secca.

Ricotta Iblea

Restiamo in Sicilia, a Modica in particolare. Questa ricotta prende il nome dalla razza selvaggia autoctona modicana, allevata allo stato brado sugli altopiani tra Ragusa e Modica. Il prodotto può avere un latte misto purché al siero venga aggiunto il 10% di latte intero e crudo che dona alla ricotta un sapore molto più selvatico.

Gli usi della ricotta: 5 piatti simbolo della cucina italiana

La ricotta è uno dei latticini più versatili della gastronomia mondiale. La sua consistenza, il suo sapore piuttosto neutro, la rendono perfetta per arricchire i nostri piatti e infatti alcune delle pietanze più famose della tradizione sono a base di ricotta.

1. La ricotta e pere

La torta ricotta e pere è una delle specialità nate dalla geniale mente di Sal De Riso, diventate immediatamente storia della gastronomia italiana. La versione originale della ricetta è realizzata con ricotta fresca di bufala di Tramonti, pere di Agerola e una base di nocciole di Giffoni. Due dischi morbidi che racchiudono la crema di ricotta e la dadolata di pere caramellate in un mix di sapori e creatività imitato in tutti i ristoranti d’Italia.

2. Cassata

La cassata siciliana è un dolce a base di Pan di Spagna, ricoperto dalla pasta di mandorle e farcito con la crema di ricotta rigorosamente di pecora. La sua storia è molto bella: il termine deriva dall’arabo qas’at, che significa "bacinella grande".

Nata in Sicilia intorno al X secolo grazie agli arabi che hanno portato a Palermo i limoni, i cedri, le mandorle, la canna da zucchero e le arance amare. Nel 1500 è già una tradizione consolidata: a Mazara del Vallo ci sono documenti vescovili che indicano la cassata siciliana "irrinunciabile durante le festività". Inizialmente preparata solo con pasta frolla e ricotta zuccherata, col tempo si è evoluta fino alla succulenta versione della ricetta odierna.

3. Cannoli

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Restiamo in Sicilia con il dolce più iconico e famoso della grande tradizione pasticciera dell’isola: il cannolo. Anche questo piatto lo ereditiamo dagli arabi che arrotolavano le cialde attorno alle canne di fiume prima di friggerle nel periodo di Carnevale. La suore di un convento a Caltanissetta hanno poi perfezionato la ricetta, arricchendola con la ricotta e tutte le specialità che ci fanno amare i cannoli.

4. Gnudi

Non solo piatti dolci: gli gnudi sono un ottimo esempio della ricotta nel salato. Piatto tipico della Toscana, appartenente alla tradizione rustica della Maremma, sono delle polpette di pasta fatte in casa, ripiene di ricotta e spinaci. Una ricetta molto semplice da preparare. La parola significa “nudo” perché l’impasto si prepara senza rivestimento esterno.

5. Norma

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Una pasta così buona da essere dedicata all’opera di Vincenzo Bellini. Questa secondo la versione che ha come protagonista Nino Martoglio, un commediografo siciliano di fine ‘800 che avrebbe esclamato "è una Norma" dopo aver assaggiato il piatto di pasta per indicare la suprema bontà della ricetta. La seconda versione concorda sulla dedica, ma fatta da uno chef siciliano in occasione di una visita del grande compositore catanese al suo ristorante. Un piatto porta in tavola i sapori e i profumi mediterranei grazie al condimento di pomodori, melanzane fritte e ricotta salata grattugiata, aggiunta a fine cottura insieme a una foglia di basilico fresca.