La ricetta delle sarde a beccafico dello chef Cannavacciuolo

Le sarde a beccafico sono un grande classico della tradizione siciliana, un piatto povero nelle origini, ma ricchissimo di gusto e profumi mediterranei. Questa versione porta la firma di Antonino Cannavacciuolo, che nel suo libro "Il meglio di Antonino" reinterpreta la ricetta con il suo tocco elegante e rispettoso della tradizione. In questo piatto la semplicità degli ingredienti – sarde fresche, pangrattato, uvetta, pinoli e un’arancia succosa – si unisce a una preparazione accurata che esalta ogni sapore, in perfetto equilibrio tra dolce e salato. Segui passo passo la ricetta per portare in tavola un antipasto o secondo piatto che racconta il mare, il sole e la cultura del Sud Italia.

Come preparare le sarde a beccafico di chef Cannavacciuolo

La ricetta delle sarde a beccafico è una ricetta semplice ma che richiede qualche accortezza. Ecco come realizzarla.

Ingredienti per 4 persone

• 800 gr di sarde di media grandezza
• 100 gr di pangrattato
• 25 gr di uvetta
• 25 gr di pinoli
• 1 arancia matura
• 2 alici sott’olio
• 1/2 cipolla
• Prezzemolo q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Preparazione

Pulisci le sarde: squamale, togli la testa, eviscerale e, aiutandoti con un coltello ben affilato, aprile a libro lasciando la coda. Rimuovi la lisca centrale facendo attenzione a mantenere i due filetti uniti tramite la pelle, poi elimina eventuali spine residue. Ti consigliamo di non lavarle sotto l’acqua dopo averle sfilettate, per non rovinare la carne e non annacquare il sapore.

Lava e taglia a fettine sottili mezza cipolla. Stufala con un po’ d’olio, scolala e lasciala raffreddare. Nella stessa padella metti le alici e falle sciogliere. Aggiungi il pangrattato e tostalo a fiamma bassa, facendo attenzione a non farlo scurire troppo. Trasferisci tutto in un recipiente insieme alla cipolla.

A parte, tosta i pinoli in una padella. Nel frattempo, ammolla l’uvetta nel succo d’arancia. Unisci al pangrattato i pinoli tostati, l’uvetta ben strizzata, il prezzemolo tritato e un filo d’olio. Mescola bene e regola di sale e pepe.

Disponi le sarde aperte su un piano di lavoro con la pelle rivolta verso il basso. Condiscile con un po’ di sale e olio, quindi cospargile con il ripieno preparato. Arrotola ogni sarda partendo dalla parte della testa, lasciando la pelle all’esterno e la coda rivolta verso l’alto. Ferma ogni involtino con uno stuzzicadenti.

Sistema le sarde su una placca da forno leggermente unta, cospargile con un po’ di succo d’arancia e una spolverizzata di pangrattato. Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per almeno 20 minuti. Ricorda di rimuovere gli stecchini di legno prima di servire.

I consigli dello chef

Per ottenere delle sarde a beccafico davvero memorabili, la qualità del pesce è fondamentale: scegli sarde freschissime, con occhi brillanti e carne soda. Quando le pulisci, lavora con delicatezza per non rompere i filetti e ricordati di non passarle sotto l’acqua dopo averle sfilettate: rischieresti di disperdere il loro sapore intenso di mare.

Un altro segreto è il contrasto tra la dolcezza dell’uvetta e la nota agrumata dell’arancia: usa un’arancia succosa e ben matura, possibilmente biologica, per arricchire sia il ripieno che la finitura in teglia. Infine, non avere fretta nella tostatura del pangrattato: una leggera doratura a fuoco basso fa davvero la differenza, regalando al piatto una texture croccante e un profumo irresistibile.