La ricetta della crema al mascarpone di Sal De Riso: la versione del maestro pasticciere

La crema al mascarpone è una preparazione versatile e golosa, base di molti dolci della tradizione italiana e non solo: quella che ti proponiamo oggi è la versione del maestro Sal De Riso, celebre pasticciere campano, tratta dal suo libro "Dolci facili facili. Ricette, passione e tradizione della Costiera Amalfitana". Il suo uso più classico è come crema del tiramisù, alternata a strati di savoiardi inzuppati nel caffè: ma puoi usarla anche servita in coppette con frutta fresca, biscotti sbriciolati, scaglie di cioccolato o granella di frutta secca, come farcitura per torte, tartellette o ciambelloni, o anche come semplice mousse.

Nella ricetta, lo chef usa l'espressione "semimontare la panna": significa montare la panna solo parzialmente, fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa, ma non completamente ferma come quando la si monta a neve. Si tratta di una panna dalla consistenza vellutata e fluida, ma non liquida: quando sollevi la frusta, forma delle onde morbide che si piegano su sé stesse e non dei picchi rigidi. Per realizzarla, raffredda bene panna e ciotola, usando le fruste elettriche o una planetaria a media velocità: smetti di montare appena la panna comincia a ispessirsi e tiene un po’ la forma, ma è ancora lucida e scorrevole.

Ingredienti

• 250 gr di mascarpone
• 300 gr di panna fresca
• 100 gr di zucchero
• 60 gr di acqua
• 10 gr di gelatina
• 4 tuorli (80 gr)

Preparazione

In un contenitore d’acciaio, mescola lo zucchero, l’acqua e i tuorli (1) e cuoci il tutto a bagnomaria finché il composto non avrà raggiunto una temperatura di 80 °C.

Togli immediatamente dal fuoco i tuorli così pastorizzati e montali con le fruste elettriche fino al raffreddamento. A parte, semimonta la panna (2).

Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, quindi strizzala (3) e scioglila al microonde o a bagnomaria.

In una terrina capiente miscela il mascarpone con una parte di panna semimontata, poi aggiungi la gelatina sciolta bollente e unisci i tuorli montati amalgamando dal basso verso l’alto. Infine aggiungi la rimanente panna semimontata (4).

Utilizza la crema subito, prima che la gelatina faccia il suo effetto, per completare dolci estivi alla frutta o bicchierini monoporzione (5).