La pizza di Franco Pepe tra i piatti da provare almeno una volta nella vita secondo il New York Times

La pizza di Franco Pepe è l’unica specialità italiana finita nella lista del New York Times dei 13 piatti da provare almeno una volta nella vita. A convincere la critica gastronomica Ligaya Mishan è stata la “Sensazione di Costiera”, una pizza fritta servita da Pepe in Grani a Caiazzo, in provincia di Caserta, che mette insieme alcuni sapori molto riconoscibili della Campania: pomodori della Costiera Amalfitana, alici di Cetara e limoni di Sorrento.

La scelta non nasce da una classifica dei piatti più famosi, costosi o tecnicamente spettacolari. Mishan ha costruito un percorso attraverso cucine molto diverse, cercando preparazioni capaci di raccontare il modo in cui i popoli hanno mangiato, conservato, trasformato e valorizzato gli ingredienti nel tempo. Per questo, accanto alla pizza di Pepe, compaiono piatti come il cuore di renna affumicato in Norvegia, il riso croccante persiano servito a Chicago, la testa di pesce brasata a Shanghai e la limonata fermentata di Hanoi.

In questo senso, la “Sensazione di Costiera” entra nella lista non perché rappresenti “la pizza italiana” in astratto, ma perché concentra in pochi elementi una filiera riconoscibile: la frittura come tecnica popolare, il lavoro sull’impasto, il condimento a crudo, i pomodori della Costiera Amalfitana, le alici di Cetara, i limoni di Sorrento. È una pizza costruita per prossimità, dove il territorio non viene evocato come cornice, ma diventa parte concreta del gusto.

Franco Pepe, Caiazzo e una pizza che parla del territorio

Franco Pepe è da anni uno dei nomi più riconosciuti della pizza contemporanea. Figlio di una famiglia di panificatori, ha costruito a Caiazzo un progetto che ha contribuito a spostare l’attenzione internazionale su un’idea di pizza artigianale, territoriale e curata in ogni passaggio. La “Sensazione di Costiera” sintetizza bene questo approccio. È una pizza fritta pensata per risultare croccante e leggera, su cui il condimento viene aggiunto a crudo: richiama alcune delle materie prime più identificative della Campania costiera come pomodori della Costiera Amalfitana, alici di Cetara e limoni di Sorrento.

Il punto centrale non è soltanto l’elenco degli ingredienti, ma il modo in cui questi costruiscono un racconto coerente: la sapidità delle alici, l’acidità del pomodoro e la componente agrumata del limone compongono un profilo gustativo riconoscibile, diretto, senza sovrastrutture.  Nella descrizione del piatto, Ligaya Mishan sottolinea il legame tra la pizzeria e il luogo in cui nasce: ogni ingrediente, nella sua lettura, rimanda a una parte del territorio.

Questo aspetto spiega perché la “Sensazione di Costiera” sia stata inserita in una lista che non vuole semplicemente indicare “cose buone da mangiare”, ma piatti capaci di esprimere una cultura. La pizza di Pepe funziona come sintesi di un ecosistema gastronomico: prodotti locali, tecnica, memoria dello street food e una visione contemporanea della pizzeria. Il riconoscimento arriva inoltre in un momento in cui la pizza è ormai stabilmente entrata nel lessico dell’alta gastronomia internazionale: non più solo alimento popolare o comfort food globale, ma campo di ricerca su impasti, fermentazioni, filiere agricole e identità territoriali.

Gli altri piatti scelti dal New York Times: un viaggio tra tecniche, territori e culture alimentari

La selezione del New York Times è interessante anche per ciò che evita: non punta sui grandi classici della cucina francese, né su un’idea tradizionale di fine dining occidentale. Mishan dichiara di aver voluto considerare sapori e consistenze capaci di raccontare come gli esseri umani hanno mangiato nel corso del tempo.

Ne risulta un itinerario molto eterogeneo: dal cuore di renna affumicato in Norvegia alla testa di pesce brasata a Shanghai, dal riso croccante persiano servito a Chicago alla limonata fermentata di Hanoi. Il filo conduttore non è la raffinatezza intesa in senso convenzionale, ma la capacità dei piatti di mostrare ingegno, adattamento, recupero e trasformazione. In questa prospettiva, il cibo diventa una forma di archivio culturale che racconta ambienti naturali, migrazioni, tecniche di conservazione, necessità economiche, abitudini quotidiane e gusti acquisiti.

I tredici piatti scelti non compongono una classifica del lusso gastronomico, né un catalogo di specialità celebri in senso turistico: sono piuttosto preparazioni che permettono di leggere il rapporto tra cibo, ambiente, necessità e memoria culturale.

Rommegrot al Maaemo di Oslo

Al ristorante Maaemo di Oslo, il “Rømmegrøt’” unisce il porridge artico al cuore di renna affumicato. È uno dei piatti più legati al tema dell’ambiente e della sopravvivenza alimentare: il cuore, parte dell’animale spesso dimenticata nelle cucine occidentali contemporanee, viene riportato al centro del piatto come ingrediente dal gusto intenso e identitario.

Tahdig al Noon O Kabab di Chicago

Il “Tahdig” del ristorante Noon O Kabab celebra la crosta croccante del riso persiano. La parte dorata e attaccata al fondo della pentola, nata da una dinamica di cottura domestica, diventa qui l’elemento principale. È un esempio di come molte culture abbiano imparato a riconoscere valore gastronomico nella tostatura, nella croccantezza e nella trasformazione del riso.

Tacos campechanos alla Taquería Los Cocuyos di Città del Messico

Alla Taquería Los Cocuyos, i tacos campechanos nascono dalla cottura lenta di diverse carni, tra cui suadero (taglio di manzo grasso e tenero) e longaniza (salsiccia di maiale speziata). Il piatto racconta una cucina urbana e popolare fondata sul recupero, sulla disponibilità degli ingredienti e sulla capacità di ottenere profondità di sapore da tagli e preparazioni diverse.

Mbongo tchobi da Chishuru a Londra

Da Chishuru, a Londra, il “Mbongo tchobi” valorizza una salsa camerunese scura ottenuta dalla corteccia bruciata, poi frantumata e setacciata. È una preparazione che mostra il ruolo del fuoco non solo come strumento di cottura, ma come mezzo per modificare aromaticamente un ingrediente e renderlo più complesso.

Mawa cake alla Kayani Bakery di Pune

La “Mawa cake” della Kayani Bakery di Pune è legata alla tradizione dei Parsi, comunità zoroastriana di origine persiana stabilitasi in India. Si tratta di un dolce che nasce dalla lunga cottura del latte fino alla concentrazione della sua parte solida e zuccherina. Il risultato è una torta dal gusto morbido e caramellato, in cui una tecnica di riduzione diventa memoria culturale.

Congkao yutou da Old Jesse a Shanghai

Da Old Jesse, a Shanghai, la testa di pesce brasata con cipollotti – Congkao yutou – porta al centro una parte dell’animale spesso trascurata. I cipollotti, più che semplice elemento aromatico, diventano protagonisti del piatto e costruiscono il profilo gustativo della preparazione insieme alla ricchezza della testa di pesce.

Chwee kueh al Ghim Moh di Singapor

Il “Chwee kueh” del Ghim Moh market di Singapore mette insieme piccole torte di riso al vapore e ravanello fermentato (chye poh, chai poh o cai poh): è un piatto di street food che lavora sul contrasto tra una base neutra, morbida e confortevole, e un condimento intenso, sapido e fermentato. La sua presenza nella lista sottolinea anche l’importanza dei venditori ambulanti nella cultura gastronomica di Singapore.

Tortilla con pinoli e garum da Dos Pebrots a Barcellona

A Barcellona, Dos Pebrots propone una tortilla con pinoli e garum, ispirata alla tradizione romana della salsa di pesce fermentata. Il piatto ricorda che la fermentazione non appartiene solo alle cucine asiatiche, ma ha avuto un ruolo importante anche nella storia alimentare europea.

Uni gunkan-maki da Ginza Kyubey a Tokyo

Da Ginza Kyubey, a Tokyo, l’“Uni gunkan-maki” con riccio di mare dell’Hokkaido rappresenta una delle espressioni più dirette del gusto marino. La preparazione in stile gunkan, con l’alga nori che avvolge il riso e contiene l’uni, mette in evidenza la consistenza cremosa e il sapore salmastro del riccio di mare.

Chanh muoi al Dinh Café di Hanoi

Il “Chanh muoi” del Dinh Café di Hanoi è una limonata salata e fermentata, preparata con limoni conservati sotto sale, zucchero e acqua. Il risultato è una bevanda in cui acidità, sapidità e fermentazione si bilanciano, mostrando un modo diverso di intendere il gusto agrumato.

Ulu aloo da Fête a Honolulu

Da Fête, a Honolulu, lo “Ulu aloo” rilegge il frutto dell'albero del pane, ingrediente nativo hawaiano, attraverso una preparazione che richiama il ripieno speziato del samosa. Il piatto unisce recupero di ingredienti locali, memoria familiare e influenze gastronomiche diverse, con il chutney di lilikoi a completare il profilo aromatico.

Ginisang ampalaya da Tito Rad’s Grill nel Queens

Nel Queens, Tito Rad’s Grill propone il “Ginisang ampalaya”, piatto filippino a base di melone amaro saltato con uova, pomodoro, salsa di pesce e spesso gamberetti. La sua importanza sta nel ruolo dell’amaro, un gusto meno immediato ma fondamentale per comprendere molte cucine del mondo e il modo in cui i sapori si bilanciano.