La pizza del futuro è surgelata?La storia di Vincenzo Onnembo e l’assaggio della sua pizza

Da napoletano mi rifiuto di accettare l’idea di una pizza surgelata così buona. Non è possibile, Vincenzo Onnembo ci sta prendendo in giro: noi siamo cresciuti demonizzando quei frisbee che in tv pubblicizzano e spacciano per "pizza". Siamo cresciuti deridendo quei poveri attori che negli spot sono costretti a mangiare la pizza surgelata. Ma Vincenzo Onnembo è napoletano, come gli è venuto in mente di fare una cosa del genere? Ah vive in Olanda, allora è per questo. nNea, infatti, è la sua pizzeria ad Amsterdam, che ne capiscono gli olandesi?

Ma dalle foto sembra perfetta: cornicione alto, ingredienti vividi; un prodotto invitante che ti fa venire l’acquolina in bocca. Dalle foto fatico a credere ai miei occhi, questa pizza va assaggiata e voglio chiamare l’imputato eretico che si è permesso di fare questa cosa.

Chi è Vincenzo Onnembo

"Ho vissuto molte vite nel bene e nel male" ci dice il pizzaiolo, quest’anno premiato dal Gambero Rosso con i Tre Spicchi, il massimo riconoscimento possibile per la guida italiana: Vincenzo Onnembo nasce come graffiti artist, dirigendosi verso il mondo del design e della cinematografia.

In Italia si avvicina al mondo della ristorazione curando la comunicazione dei locali prima di trasferirsi a Londra. Qui per mantenersi comincia la piramide classica degli emigranti italiani nel Regno Unito: lavapiatti, cameriere e così via.

Non era questa l’intenzione di Vincenzo, lui voleva disegnare e, fortunatamente, comincia a lavorare come freelance. Da Londra il passaggio a Bristol, in un’agenzia molto importante che cura marketing a importanti aziende inglesi. "A questo punto mi viene la capata come si dice da noi: trasformare i miei disegni in storie. Con la mia ex compagna ci spostiamo in Olanda dove seguo un master con Simon Pummell (un grande filmaker che ha lavorato anche con i Queen e i Radiohead), e comincio a collaborare con artisti importanti". La scena di Rotterdam è florida, Vincenzo apre Good Friends con un amico, uno studio di design che la sera viene convertito in una "sorta di focacceria illegale".

Gli ordini presi tramite Whatsapp, i primi approcci col mondo della panificazione: "Potevi cenare, ma non potevi cenare legalmente. Non potevamo vendere alcolici. Era pirateria ma ci è andata bene. Il flusso costante ci ha mantenuti finché il comune non ha deciso di chiudere il locale". Curiosamente oggi, in quella sede, c’è una nuova pizzeria, ma a norma di legge.

Questo però illumina Onnembo: "Non ho mai ottenuto grandi guadagni coi video, sembrava sempre che le persone volessero pagare per il mio cibo, quindi il passaggio è stato naturale". La formazione del Vincenzo pizzaiolo è stata diversa da quanto siamo abituati a leggere. Il suo approccio è stato accademico, seguendo i corsi e vivendo molto distante dal flusso di polemiche della pizza campana ("Sono felice di lavorare in un limbo dove c'è un ambiente meno malizioso" ci dice).

Arriva così la prima esperienza da pizza chef, sempre a Rotterdam, le cose vanno bene con i clienti ma le strade con la pizzeria si dividono. Da qui il passaggio ad Amsterdam insieme alla socia Limau Chen e il progetto di nNea "che definisco una modern pizzeria. Moderna perché guarda alla scienza anziché alla tradizione sugli impasti ma vicina all’arcaicità della cucina campana e questo si vede nella carta vini che abbiamo: soli vini campani. nNea nasce come una piattaforma che potesse esprimere una pizza moderna, difficile da spiegare in Olanda: come fai a dire che una pizza è moderna quando non conoscono quella tradizionale?" Contemporaneamente c’è la formazione da chef, sotto la guida di Hette Hettema che lo "svezza" allo studio della cucina moderna e della fusion con la Francia, la Spagna, la Scandinavia. Questa è nNea, che sta per new Neapolis, un ristorante, non una semplice pizzeria, che sfrutta la tecnologia e la scienza per avere degli standard altissimi.

La pizza di nNea

La pizza surgelata di nNea è solo l’ultima trovata. Potrà essere decisiva per il futuro del delivery, con spazi di manovra inimmaginabili: ma ci siamo chiesti anche come fosse la pizza "normale" di Vincenzo Onnembo.

Il pizzaiolo ha ricevuto tanti premi internazionali grazie alla alla sua pizza. Una serie di prefermenti con blend di farine particolari perché "mi piace pensare a una farina già profumata, prima ancora di essere impasto. Fare l’impasto è cucinare, maturare un prefermento è come frollare la carne: dai sapore attivando i processi chimici che vanno a fare quello che ci serve. Io lavoro con un mulino di qualità, abbiamo un impasto abbastanza complesso, con un processo totale di 50 ore tra maturazioni dei prefermenti e quello dell’impasto stesso".

La cottura è col forno a gas perché Onnembo non vuole distaccarsi dalla fiamma e il forno a legna non poteva metterlo nella location scelta per la pizzeria. Il menu è pulito e senza arzigogolamenti, guarda alla stagionalità e propone alcuni ingredienti rari. Ampia scelta di pizze vegetariane e qualcosa di vegano perché "credo di voler prendere una strada vegetariana nella mia vita personale, non come chef" e qualcosa contaminato dalla Cina perché la socia di Vincenzo Onnembo è cinese.

Il futuro della pizza a domicilio è surgelato?

Giungiamo a nNeafrozen, il progetto sulla pizza surgelata che sta facendo gridare allo scandalo la vecchia guardia. Onnembo ci tiene a sottolineare che "non sono contro il delivery, anche io ordino il cibo online quando sono a casa. Sono contro l’asporto della mia pizza".

Per i primi tempi dopo l'apertura il servizio di delivery è stato fatto, "credo si possano modificare gli impasti per il domicilio" dice "e stimo tantissimo i colleghi che in questi giorni stanno lavorando per migliorare il prodotto. Rispetto la scelta di tutti, anche di quelli che non lo vogliono fare perché credono sia un prodotto diverso. Ognuno è padrone del proprio destino. nNeafrozen nasce perché non mi piaceva l’idea di un prodotto in giro per Amsterdam per 45 minuti con gli ingredienti a zonzo su una pizza che dovresti riscaldare. Visto che comunque devi accendere il forno, perché non completare la cottura? Il modo per preservare la freschezza è il surgelato. La nostra pizza con 6-7 minuti in forno diventa buonissima e puoi prendere tutti i gusti che vuoi e conservarli in freezer".

Il risultato straordinario che vediamo in foto si ottiene grazie alla cottura e all’abbattimento del prodotto: "Se abbatti le pizze al momento giusto della precottura puoi avere una tonda che non invecchia mai. La mia Margherita, ad esempio, entra nel forno con la base rossa e un filo d’olio. La tiro fuori per farla intiepidire un attimo, la condisco con basilico, parmigiano e fiordilatte e poi la abbatto. Il cliente la mette nel forno e il prodotto si rigenera in pochi minuti, paragonabili agli ultimi 20 secondi del forno a legna. nNeafrozen ha già subito delle variazioni, abbiamo in grande considerazione le opinioni dei clienti mantenendo stabile la nostra idea".

La pizza surgelata spiegata bene e la prova d'assaggio

In teoria il risultato di Onnembo lo possono ottenere tutti. La questione è teorica perché dipende dalla disponibilità tecnologica e soprattutto alla sensibilità e all'esperienza del pizzaiolo. Capire quando tirare fuori il prodotto non è facile. In pratica se fai un'ottima pizza, la cuoci quasi completamente, la abbatti o la impacchetti in atmosfera modificata, quindi senza ossigeno ma con altri gas di mantenimento, e la fai completare nel forno dal cliente la pizza vien come appena sfornata.

Ma com'è allora questa pizza? Ad Amsterdam c'è però un grande esperto che ha provato per noi questa pizza. Si tratta di Roberto Niro, che di professione si occupa di online marketing per i festival di musica elettronica e ha una grande passione per le pizze e la panificazione  "Quando vedi una pizza de genere uscire dal tuo forno di casa, già dall’odore capisci che è tutta un'altra storia".

Come avete visto dal video, per capire meglio la questione ci siamo rivolti a Salvatore Kosta, mastro pizzaiolo di Impastili, Corso Tommaso Vitale, 54, Nola; un maestro-professore che prima di arrivare a mettere le mani in pasta, si è laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari, una laurea che gli ha fornito le competenze teoriche per questo lavoro. L'impasto di Kosta è tra i migliori d'Italia, presente in tutte le più importanti guide gastronomiche con punteggi molto alti, si è distinto in questi anni anche per la sua passione nel divulgare la propria arte con vari corsi o semplicemente sui social.

Purtroppo nNeafrozen non è (ancora) disponibile in Italia, anche se abbiamo strappato a Vincenzo Onnembo un "mezza informazione" su un possibile progetto dedicato al Bel Paese. Ci sarebbe uno scoglio culturale enorme dovuto a 50 anni di pizze surgelate di bassa qualità ma il mercato è più che florido: i dati di consumo del 2016 (i più recenti ad oggi disponibili) parlano di circa 63 mila tonnellate di pizze surgelate vendute in Italia, pari a quasi l’8 per cento di tutti gli alimenti surgelati consumati nel nostro Paese.