Nessuno si aspetterebbe mai di mangiarla, a meno che tu non sia il simpatico e sfortunato scoiattolino dell'Era Glaciale. Eppure c’è chi, in una ghianda, ha visto un mondo e sta cercando di (ri)portarla sulle nostre tavole. Questo alimento, infatti, veniva consumato già migliaia di anni fa e oggi potrebbe ricomparire nelle nostre diete. A cercare di darle nuova vita è lo chef Cristiano Germani che, con il suo Ghiandology, ha dato vita a un vero e proprio progetto di ricerca sulla ghianda da cui sono già nati diversi prodotti, dall'amaro alla farina, fino a un gin attualmente in sviluppo.
Alla riscoperta della ghianda: da dove nasce il progetto
Mentre nel mondo vengono scoperti, testati e provati nuovi alimenti che si pongono come valide alternative rispetto ad altri, qualcuno, in un grazioso agriturismo della Tuscia, sta trovando il modo di tornare a utilizzare un alimento ormai non più in uso. Cristiano Germani, chef del Parco delle Querce, è l'ideatore di Ghiandology, "un progetto che nasce ufficialmente quest'anno, registrato alla Camera di Commercio da pochi mesi e che ha la finalità di rivalorizzare un alimento antico come la ghianda", racconta. Infatti, sebbene possa sembrare incredibile, si tratta di un prodotto che utilizzavamo fino a non molto tempo fa e che trova spazio nella nostra alimentazione "da circa 100.000 anni. Ci sono addirittura delle tracce certe che ne attestano la presenza dal 35.000 a.C. fino a oggi", spiega lo chef.
Del resto, non è un caso che questo frutto abbia accompagnato l'uomo per così tanto tempo: la ghianda rappresenta infatti la riserva di energia della futura quercia e concentra al suo interno le sostanze nutritive necessarie alla germinazione. Una caratteristica che, per migliaia di anni, l'ha resa una preziosa risorsa alimentare per le popolazioni che vivevano di ciò che offriva il bosco. Il suo utilizzo non era limitato a una singola preparazione, ma trovava impiego in diverse ricette: "In epoca romana veniva utilizzata all'interno di prodotti panificati, come il pane, fino ad arrivare al dopoguerra, quando era impiegata stabilmente come sostituto del caffè", ci racconta Germani.
Non si tratta quindi di scoprire un prodotto nuovo, ma semplicemente di riportare in auge qualcosa che fino a pochi anni fa eravamo abituati a consumare. Proprio questo è l'intento di Ghiandology che nasce, in realtà, "un po' per scherzo, ma con la volontà di dare una firma tutta nostra e soprattutto un'identità all'agriturismo. Per questo abbiamo cominciato con questa particolare produzione, realizzando come primo prodotto un amaro a base di ghiande, corteccia di rovere e arancia amara, oltre ad altre essenze aromatiche. Da lì abbiamo capito che potevamo ampliare la produzione", conclude lo chef. Più che recuperare fedelmente ricette del passato, l'obiettivo di Ghiandology è capire quale spazio possa avere oggi la ghianda nella gastronomia contemporanea. Il progetto, infatti, nasce come un percorso di ricerca che mette insieme storia dell'alimentazione, botanica, tecnologia alimentare e sperimentazione in cucina, con l'obiettivo di comprendere fino in fondo le potenzialità di questo ingrediente ancora poco esplorato.
Perché è sparita la ghianda dalle nostre tavole?
A questo punto la domanda è lecita e la risposta risiede soprattutto nel suo processo di lavorazione, decisamente lungo e laborioso. "È un prodotto molto complesso, anche perché viene raffinato in farina per il consumo quotidiano" e per questo viene sottoposto a diverse fasi di lavorazione. La prima è "la lisciviazione, ossia un processo di deamarizzazione. Successivamente va messa a bagno per diverso tempo, cambiando l'acqua più volte, per poi essere sgusciata, tostata e infine macinata", spiega Germani. Non si tratta quindi di un prodotto pronto per essere consumato, ma di un alimento che richiede un lungo trattamento. Ecco perché oggi è difficile trovare prodotti a base di ghianda, soprattutto dopo l'entrata in scena dei cereali. Lo chef del Parco delle Querce, infatti, ci spiega che "tecnicamente è un alimento che anticipa l'alimentazione a base di cereali. Quando si sono scoperti questi ultimi, molto più facili e comodi da coltivare, sono entrati a gamba tesa nella nostra dieta", conclude.
Che sapore ha e quali proprietà nutritive possiede?
Passiamo ora a una delle domande principali quando si parla di cibo: che gusto ha una ghianda? "Possiamo avvicinarlo al gusto del tè nero", afferma Germani e, più in particolare, si tratta di "un gusto che va tra l'aspro e l'amaro". Insomma, non proprio un alimento da far venire l'acquolina in bocca, soprattutto perché "il suo tannino rimane anche all'interno della bacca stessa, sebbene la maggior parte resti nel guscio: per questo ha un sapore molto penetrante". Questi composti sono uno degli elementi che caratterizzano maggiormente la ghianda: si tratta di composti responsabili della tipica sensazione astringente che troviamo anche in alimenti come il vino rosso o alcuni frutti acerbi. La loro presenza rende la ghianda poco appetibile se consumata senza trattamento, motivo per cui nel corso della storia è sempre stata sottoposta a lavorazioni specifiche, come la lisciviazione di cui abbiamo parlato sopra, per ridurne l'amaro e renderla adatta al consumo.
Dal punto di vista nutrizionale, invece, è un alimento particolarmente interessante: "Ha davvero tante virtù, che stiamo scoprendo anche grazie ad alcune ricerche condotte insieme all'Università della Tuscia" specifica lo chef. La ghianda si può collocare in una posizione intermedia tra cereali e frutta secca: contiene infatti una buona quantità di carboidrati, che la rendono simile ai cereali, ma presenta anche una quota significativa di grassi. Tra i suoi componenti troviamo anche diversi minerali e vitamine, in particolare la vitamina E, ed è naturalmente priva di glutine.
C'è poi un altro aspetto spesso poco conosciuto: non esiste una sola ghianda. Ogni specie di quercia produce infatti frutti con caratteristiche differenti per dimensione, sapore, contenuto di tannini e proprietà nutrizionali. Cambiano anche il colore e il comportamento della farina durante la lavorazione, motivo per cui ogni varietà può prestarsi meglio a preparazioni diverse. Alcuni studi, infine, hanno evidenziato l'interesse dei composti fenolici presenti nella ghianda, in particolare per le loro proprietà antiossidanti. Proprio questi elementi, insieme alla capacità della farina di ghiande di contribuire alla conservazione degli alimenti, stanno alimentando nuove ricerche sul suo possibile utilizzo nella produzione alimentare contemporanea.
Quali prodotti possiamo provare?
Come abbiamo detto, Ghiandology nasce per scherzo e il suo primo prodotto è stato un amaro a base di ghianda, da cui è nata successivamente "una tisana, preparata con l'estratto secco dell'amaro". Da lì, lo chef e il suo team si sono resi conto che quel gusto era particolarmente apprezzato dai clienti e hanno deciso di proseguire con le sperimentazioni: "Abbiamo iniziato a fare il pane, poi la farina e adesso stiamo producendo un gin in collaborazione con un'azienda di Torino", racconta. Ma la produzione non si ferma qui: tra i prossimi progetti ci sono "una crema spalmabile e, sicuramente, tra l'autunno e l'inverno, proporremo anche un panettone a base di farina di ghiande". Un ingrediente, però, tutt'altro che semplice da usare perché, come spiega Germani, "tende ad assorbire una grande quantità d'acqua e ha zero elasticità, quindi bisogna imparare a lavorarla bene". Insomma, le idee e la voglia di riportare la ghianda sulle nostre tavole non mancano. Se questo antico alimento riuscirà davvero a riconquistare un posto nella nostra alimentazione sarà il tempo, e soprattutto il gusto dei consumatori, a dirlo.
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