La carne del pollo ancora rosa è sicura da mangiare?

C’è qualcosa di familiare e rassicurante nella preparazione del pollo: un alimento presente in tante cucine, protagonista di ricette semplici e tradizionali. Ma cosa succede se, tagliando una coscia che sembra ben cotta in superficie, scopriamo che la carne all’interno è ancora leggermente rosa? Possiamo fidarci dei nostri occhi – o, peggio, del nostro istinto – e mangiarla lo stesso? Oppure stiamo sottovalutando un rischio reale per la nostra salute?

Il colore non basta: perché il pollo rosa può essere pericoloso

A differenza di carni come quella bovina, dove la cottura al sangue è socialmente – e gastronomicamente – accettata, il pollo rosa è ancora un territorio decisamente proibito. E a ragione. A spiegare il perché è il dottor Simone Gabrielli, biologo nutrizionista e nostro creator: "Mangiare carne di pollo cruda espone a rischi seri per la salute, soprattutto a infezioni da batteri patogeni come Salmonella e Campylobacter. Questi microrganismi si trovano nel pollo perché è un serbatoio naturale, cioè un habitat ideale per loro: vivono nel suo intestino e possono contaminare la carne durante la macellazione. Una volta ingeriti, possono causare intossicazioni alimentari acute, con febbre, diarrea, crampi e vomito. La cottura completa è l’unico modo sicuro per eliminarli".

Secondo l’EFSA, ogni anno in Europa si registrano oltre 90.000 casi confermati di salmonellosi, molti dei quali riconducibili al consumo di pollame poco cotto. In realtà, i casi reali potrebbero essere almeno 10 volte tanto.

La presenza di una sfumatura rosata nella carne può essere dovuta a diverse cause, come la giovane età dell’animale o la presenza di emoglobina residua vicino all’osso, e non sempre indica una cottura insufficiente. Ma attenzione: l’aspetto può ingannare. Affidarsi al colore come unico indicatore della sicurezza alimentare è un errore comune, potenzialmente pericoloso. Anche un pollo apparentemente ben cotto all’esterno può essere crudo – e quindi contaminato – al cuore.

Come essere sicuri che il pollo sia davvero cotto

Per evitare ogni rischio, il metodo più affidabile è la misurazione della temperatura interna. I professionisti della cucina – e i più scrupolosi tra gli appassionati – sanno che l’unico vero alleato è un termometro da cucina. La soglia di sicurezza è fissata a 75 °C al cuore della carne: solo superando questa temperatura si ha la certezza che eventuali batteri siano stati eliminati. Ci vogliono pochi euro, oggi, per comprare un termometro: si tratta di uno strumento che si rivela utile in tutte le case.

In assenza di un termometro, ci si può basare su altri indizi: il succo che fuoriesce dalla carne deve essere completamente trasparente, mai rosato; la carne non deve opporre resistenza al taglio; l’interno deve apparire uniformemente cotto. Tuttavia, questi segnali non sono infallibili. In una cucina moderna, dove il gusto non può prescindere dalla sicurezza, investire in un semplice strumento di controllo della temperatura può fare la differenza tra un pasto eccellente e un brutto ricordo. Nessun metodo visivo è sicuro quanto un termometro.

Anche se il pollo rosa può sembrare "quasi pronto" o persino invitante per chi ama le cotture meno spinte, il consiglio è uno solo: meglio aspettare un minuto in più che rischiare giorni a letto (o peggio) per un’intossicazione evitabile. In fondo, la vera bontà di un pollo perfettamente cotto non sta solo nel gusto, ma nella tranquillità con cui lo si può gustare.

Come evitare la contaminazione batterica prima della cottura

La sicurezza inizia prima ancora che il pollo arrivi in padella. Ecco alcune buone pratiche igieniche per prevenire la contaminazione crociata in cucina:

• Conserva correttamente. Il pollo crudo va tenuto in frigorifero a max 4°C e consumato entro 1–2 giorni. Se non lo usi subito, congelalo.
• Isolalo dagli altri alimenti. Riponi il pollo in un contenitore chiuso o su un piatto coperto, in basso nel frigo, per evitare che i suoi liquidi gocciolino su altri cibi.
• Non lavarlo sotto l’acqua. Può sembrare contro intuitivo, ma lavare il pollo crudo può diffondere batteri sulle superfici vicine tramite schizzi invisibili.
• Usa utensili separati. Coltelli, taglieri e piatti usati per il pollo crudo non devono essere riutilizzati per altri ingredienti (soprattutto quelli pronti da mangiare, come insalate o pane).
• Lavati sempre le mani. Prima e dopo aver maneggiato carne cruda, lavale con acqua calda e sapone per almeno 20 secondi.