Kechek el fouqara: cos’è il “formaggio dei poveri” libanese

Tra la terra arida e il paesaggio roccioso e secco dell’area dove il Libano confina con Israele, a dieci chilometri dall’antica Tiro fondata dai Fenici nel III millennio a.C., ci sono piccoli villaggi di agricoltori dove sopravvive una tradizione vecchia come la terra. Sembra l’inizio di un libro delle favole, invece è solo la descrizione del luogo dove nasce il kechek el fouqara. Potresti averlo sentito nominare con il nome di formaggio di bulgur, ma letteralmente vuol dire “formaggio dell’uomo povero”: è un formaggio unico al mondo, preparato senza l’uso di latte di origine animale ma con bulgur di frumento fermentato in acqua e sale marino.

In una terra devastata da conflitti e bombardamenti, questo popolo poverissimo ha mantenuto viva una tradizione così antica che, qualche anno fa, erano solo 4 o 5 persone a conoscerne la tecnica. Proprio per questo il formaggio del povero è entrato nei Presidi Slow Food: per salvare e aiutare la piccola cooperativa che, nonostante tutto e tutti, continua fieramente a produrre il kechek el fouqara.

La storia del kechek el fouqara, uno dei più antichi formaggi del mondo

L’origine del kechek el fouqara affonda molto indietro nel tempo: questo particolare formaggio libanese, infatti, è considerato uno dei primi formaggi prodotti dall’uomo e sembra che fosse conosciuto nell’area del Medio Oriente già migliaia di anni fa. Secondo il libro del 1987 di P.F. Fox "Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Volume 1: General Aspects" il formaggio di bulgur veniva preparato già nell’antica Mesopotamia circa 6000 anni fa dai pastori nomadi.

A quell’epoca però sembra che il formaggio venisse preparato con il latte di capre e pecore, anche se veniva lasciato fermentare a lungo per favorire il processo di lunga conservazione. Per incontrare il kechek el fouqara come lo conosciamo oggi bisogna fare un salto avanti nel tempo. Secondo Marlene Matar nel libro "The Aleppo Cookbook" la sua nascita si deve alle famiglie delle aree rurali tra il Libano e la Siria: essendo molto povere non avevano a disposizione animali da latte, e quindi hanno ideato un formaggio a base di un tipo di grano fermentato, il bulgur, una materia prima oggi molto usata nel mondo vegano, con cui si preparano per esempio gli hamburger vegan.

Caratteristiche e preparazione del formaggio di bulgur

Il kechek el fouqara, conosciuto come formaggio di bulgur, è un prodotto artigianale libanese vegetael 100%. Si tratta di una sorta di formaggio la cui base di partenza è il bulgur, un particolare grano duro molto più economico del latte animale. La ricetta di questa preparazione si tramanda ancora oralmente tra le popolazioni libanesi dell’area dell’antica Tiro, e prevede un processo di lavorazione lungo e delicato.

Per prima cosa il frumento va pulito, lavato e lasciato in acqua fino alla germogliazione (almeno 8 ore). Una volta pronto viene bollito sul fuoco e lasciato cucinare per circa 6 ore, per poi essere essiccato al sole e macinato al mulino, dove diventa burgul. A questo punto inizia la vera e propria preparazione del formaggio: il burgul viene fatto fermentare con acqua e sale per 2-4 settimane, e poi lavorato fino a diventare una palla omogenea ed elastica.

A questo punto il formaggio di bulgur è pronto: si conserva in vasetti di vetro pieni di olio d’oliva, e può essere lasciato al naturale o arricchito con spezie locali. Dal sapore acidulo, che ricorda davvero quello dei formaggi cremosi, il kechek el fouqara può essere conservato anche più di un anno.

Il kechek el fouqara, nel corso dei secoli, ha superato i confini libanesi e si è diffuso in tutto il Medio Oriente, trasformandosi in diverse versioni a secondo del paese di appartenenza: in Egitto è diventato kishk al foul, a base di fave secche e farina di grano, mentre in Arabia Saudita si chiama kishk al laban e si prepara con latte di capra fermentato e farina di grano.

Come viene usato il kechek el fouqara in cucina?

Originariamente il formaggio di bulgur era considerato uno dei prodotti della “mune”, ovvero dell’approvvigionamento: era infatti una riserva alimentare fondamentale per le famiglie, da procurarsi per affrontare i periodi di maggiore difficoltà e carestia proprio per via della sua lunga conservazione. Oggi la situazione è cambiata e il kechek el fouqara è diventato parte integrante della tradizione alimentare del Libano: grazie alla consistenza cremosa e al sapore delicato, infatti, è un alimento molto variabile.

Uno dei modi più diffusi di utilizzo del formaggio vegetale è all’interno di zuppe, stufati e brodi, a cui conferisce una consistenza vellutata e una spinta di sapore. Per lo stesso motivo il kechek el fouqara è spesso base per creare salse di accompagno a carne e verdure, oppure viene usato al posto di yogurt e panna acida in molte ricette. Il kechek el fouqara è molto buono anche “a crudo”, all’interno di insalate o miscelato con verdure fresche, patate e legumi.