Katsuobushi: le scaglie “danzanti” di tonno essiccato essenziali nei piatti giapponesi

A guardarlo sembra che si muova come se fosse vivo, ma dà sapore come poche altre cose al mondo: benvenuti nell’affascinante mondo del katsuobushi. Se hai mai sentito parlare di questo ingrediente giapponese, forse lo avete già visto danzare sopra un piatto di takoyaki o un okonomiyaki bollente, muovendosi al ritmo del vapore come se avesse vita propria. In realtà è tonno essiccato, affumicato e fermentato — uno dei pilastri della cucina nipponica e un concentrato di umami da veri intenditori.

Il katsuobushi, ossia scaglie di tonnetto essiccato capaci di rendere una vasta gamma di piatti giapponesi ricchi di sapore umami. Probabilmente lo avrai già sentito nominare perché le scaglie si "muovono" a contatto con il calore e, quando il piatto è ancora fumante, iniziano una sorta di "danza" che rende questo condimento curioso e tutto da scoprire.

Che cos'è il katsuobushi

Una volta atterrato a Tokyo o a Osaka, se in un ristorante ordinerai un piatto come gli yaki-soba o l'okomiyaki, il condimento che ci troverai sopra sarà a base di salsa demi-glace e katsuobushi. Ma effettivamente che cos'è e come si ottiene? Partiamo dall'etimologia: probabilmente a leggerla in italiano, questa parola ti susciterà ilarità ma, in realtà, con katsuo si fa riferimento a un pesce carnivoro appartenente alla famiglia delle scombridae (tonni, sgombri e palamiti) e in italiano si può tradurre con tonnetto striato. Il nome scientifico è Katsuwonus pelamis e può raggiungere dimensioni fino a un metro. Lo standard pescato sui aggira sui 35-40 cm ed è un pesce dal colore indaco sul dorso e argenteo sul ventre.

Ma quindi dopo la cattura del pesce come si arriva a ottenere il katsuobushi e qual è il processo di lavorazione? Devi sapere che per ricavare le "scaglie danzanti" c'è bisogno di un procedimento che dura circa un anno.

Si inizia con la sfilettatura e bollitura del pesce appena pescato. La fase più importante è quella successiva: bisogna affumicare il tonnetto con legno di faggio: quest'azione permette di disidratare il pesce rendendolo duro e profumato allo stesso tempo. Una volta ottenuta l'affumicatura bisogna fermentarlo con muffe che eliminano odori e grassi.

L'ultimo processo è l'essiccazione al sole per alcuni mesi prima di ridurlo in scaglie con il kezuriki, un oggetto simile a una pialla di legno che si usa proprio per affettare il tonnetto.

Come si usa in cucina

Il katsuobushi è un elemento essenziale della cucina giapponese. Viene usato sin dai tempi più antichi ed è spesso utilizzato per dare una decorazione e un aroma affumicato ad alcuni piatti a fine cottura. Le scagliette sono così sottili che c'è qualcuno che le paragona a carta velina e, per far sì che arrivino a quella forma, c'è bisogno del già citato kezuriki.

Uno dei piatti tradizionali in cui proprio non può mancare è il brodo dashi, ossia un brodo di pesce utilizzato come base per molte ricette giapponesi, il ramen tra queste. Come dicevamo poc'anzi, il katsuobushi viene usato anche come guarnizione finale per esempio sui takoyaki, le celebri polpette di polpo di Osaka o anche come elemento indispensabile per l‘okaka, ossia il ripieno che si può trovare in diversi tipi di onigiri.