Viccio cilentano: la ricetta del pane tipico della tradizione contadina

Il Viccio cilentano è un lievitato a forma di ciambella tipico della gastronomia del Cilento. Si tratta di una ricetta antica, che affonda le radici nella tradizione contadina: per testare la temperatura ottimale del forno a legna, si metteva a cuocere un disco ricavato dall'impasto del pane, il viccio per l'appunto; una volta pronto, non veniva certo sprecato: soffice e ben gonfio, veniva condito e consumato da pescatori e pastori che, costretti ad assentarsi da casa per diversi giorni, avevano bisogno di un prodotto dall'ottima conservabilità. Oggi è un'eccellenza del territorio che Giuseppe Croce, giovane cuoco cilentano, proprietario della Tenuta Nonno Luigi di Bellosguardo, ha riportato in auge. Scopriamo insieme, grazie alla sua preparazione spiegata passo passo, come realizzarlo a regola d'arte.

Come preparare il viccio cilentano

Preparate il lievitino: mescolate la farina con l'acqua e il lievito di birra, quindi coprite il composto e lasciatelo riposare per una notte intera. Il giorno successivo versate l'acqua in una ciotola e scioglietevi sia il lievito di birra sia il lievitino 1.

Versate le farine, poco alla volta, e iniziate a mescolare 2.

Aggiungete l'olio 3 e impastate energicamente.

Trasferite il composto su una spianatoia di legno, dividetelo in due parti uguali e lavorate ancora fino a ottenere dei panetti lisci e omogenei 4.

Incidete la superficie a croce 5, quindi coprite e lasciate lievitare per 24 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, stendete l'impasto con le mani fino a ottenere un disco 6.

Aiutandovi con un bicchiere, ricavate un buco centrale 7.

Ungete la superficie con un filo di olio 9 e lasciate riposare per circa un’oretta. Fate cuocere in forno ventilato a 220 °C per circa 15 minuti (o nel forno a legna per 5 minuti).

Quando il viccio sarà ben gonfio e dorato, sfornatelo e lasciatelo intiepidire 10.

Tagliate il viccio a metà, farcitelo con valerianella, formaggi cremosi e salumi, quindi portate in tavola e servite ai vostri ospiti 11.

Consigli

Prima di consumarlo, si consiglia di riscaldarlo in forno per qualche minuto alla massima temperatura.

Potete gustare il vostro viccio cilentano condito anche solo con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale; si sposa perfettamente con verdure spadellate, salumi e caciocavallo.

Nel caso in cui abbiate ospiti e desiderate fare un figurone, preparate cicorie e patate e con questo condimento farcitevi il viccio: sistematelo in un piatto da portata, tagliatelo a spicchi e poi portate in tavola; un altro condimento azzeccatissimo è zucchine, patate e fiori di zucca stufati: distribuite sopra le verdure calde, quindi coprite con qualche fettina di formaggio stagionato che si scioglierà a contatto con il calore. Una vera delizia.

Tradizionalmente, in Cilento, si utilizza il criscito, o pasta di riporto, per la panificazione casalinga. Le massaie più ferrate conservano il proprio da tempo, ma potete reperirlo anche presso un forno di fiducia; nel caso in cui dovesse risultare difficile, vi basterà realizzare il lievitino, così come suggerito nella nostra ricetta: questo, aggiunto all’impasto principale, conferirà aromi e sentori molto interessanti.

Conservazione

Il viccio cilentano si conserva perfettamente per almeno 5 giorni, ben avvolto in un canovaccio di cotone e poi chiuso in una busta di plastica.