Quando si parla di tartufo bianco pregiato il pensiero corre automaticamente alle Langhe, eppure il Tuber magnatum cresce spontaneo in gran parte della Penisola, Basilicata compresa. Nella valle del Serrapotamo, nel territorio lucano del Pollino, i cani da cerca scavano negli stessi terreni umidi che, in altre regioni, custodiscono tartufi capaci di raggiungere quotazioni fino a 6.000 euro al chilo. La regione lucana, tuttavia, ha costruito intorno a questo fungo una filiera che vale circa 20 milioni di euro l'anno.
Che cos'è il tartufo bianco pregiato
Il tartufo bianco pregiato è il Tuber magnatum Pico, un fungo che cresce sottoterra in simbiosi con le radici di tigli, pioppi, querce e salici. La forma va dal globoso all'irregolare, la superficie liscia tende al giallo ocra e la polpa interna, chiamata gleba, è percorsa da venature sottili e passa dal bianco grigiastro al nocciola man mano che matura. Il profumo è la ragione del suo prezzo: chi prova a descriverlo evoca spesso l'aglio e la crosta del Parmigiano reggiano. Le dimensioni variano dal piccolo chicco alla grossa patata, con esemplari rari che superano il chilo di peso.
Dove cresce il tartufo bianco in Basilicata
La zona più vocata è la valle del Serrapotamo, nel Potentino, dove la raccolta interessa i territori di Carbone, Calvera, Teana, Chiaromonte, Fardella e Francavilla sul Sinni. Cresce fra i 250 e i 600 metri, nei terreni freschi e situati lungo i fiumi, in simbiosi con roverella, cerro, carpino nero, nocciolo, ontano e orniello.
Il prodotto è iscritto fra i prodotti agroalimentari tradizionali della regione con il nome di tartufo bianco del Serrapotamo, e da quelle parti la ricerca sul Tuber magnatum è cominciata prima che nel resto della Basilicata. Oggi in regione risultano attivi circa 1.280 tesserini per la cerca e la cavatura insieme a otto tartufaie riconosciute.
Quando è la stagione del tartufo bianco
La raccolta del bianco pregiato in Basilicata è aperta dal 1° ottobre al 31 dicembre, con una maturazione che segue il clima e l'altitudine, visto che gli esemplari di pianura maturano per primi. Nei mesi caldi spuntano i fioroni, tartufi superficiali e poco profumati che i cavatori lasciano nella buca per consentire alle spore di riseminare il terreno. La stagione di quest'anno è partita piuttosto male in tutta Italia perché la siccità estiva ha ridotto le quantità e ha spostato in avanti il calendario della raccolta. Per ora si registrano raccolti di pezzature piccole, con una qualità comunque alta a dispetto delle misure.
Quanto costa il tartufo bianco pregiato
Le prime rilevazioni di mercato indicano 5.000-6.000 euro al chilo per le pezzature grandi e 3.000-4.000 euro per gli esemplari più piccoli, con quotazioni che si muovono di settimana in settimana insieme alla disponibilità. Tradotto in porzioni, i dieci grammi che bastano a condire un piatto valgono fra i 30 e i 60 euro.
Il nodo, per la Basilicata, riguarda il flusso dei guadagni: il tartufo raccolto nelle aree interne entra da tempo nei grandi circuiti commerciali e viene rivenduto fuori regione con margini consistenti. Buona parte del valore, quindi, si genera lontano centinaia di chilometri dai boschi dove è nato il prodotto.
Come si mangia e come si conserva il tartufo bianco
Il bianco pregiato si mangia crudo, affettato a lamelle sottili direttamente nel piatto perché il calore prolungato ne indebolisce il profumo. I piatti migliori sono quelli caldi, grassi e poco aromatici, dalle tagliatelle al burro all'uovo fritto, dalla fonduta al risotto mantecato.
A casa si conserva intero in un contenitore di vetro a chiusura ermetica, avvolto in carta assorbente da cambiare ogni giorno, e rigorosamente in frigorifero fra i 3 e i 6 °C. Si spazzola soltanto poco prima di portarlo in tavola, dato che pulirlo in anticipo ne accorcia la durata, e va consumato nel giro di pochi giorni.
Gli altri tartufi lucani
Dopo il bianco pregiato il calendario lucano annovera il nero pregiato e il bianchetto, una specie più piccola dal profumo pungente che cresce nel Metapontino lungo le pinete costiere, considerato dagli esperti fra i più delicati d'Italia. Completano la stagione lo scorzone estivo e l'uncinato, parenti meno costosi degli altri tartufi.
Tesori dalla Terra, dieci giorni di tartufo a Matera
Al tartufo bianco pregiato della Basilicata è dedicata la terza edizione di Tesori dalla Terra in programma al Palazzo Malvinni Malvezzi di Matera dal 20 al 29 novembre. Il calendario prevede otto show cooking, oltre venti fra talk e masterclass e corsi di valutazione sensoriale sul tartufo lucano. In chiusura si terrà un'asta internazionale con collegamenti dall'estero, il cui ricavato andrà in beneficenza come l'anno scorso, quando un esemplare da 550 grammi è stato aggiudicato per ben 10.500 euro.
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