Perché il tartufo bianco d’Alba è così pregiato? Cosa lo rende unico e così costoso

Dal 1° ottobre al 31 gennaio in Piemonte si celebra la stagione di raccolta di una specialità culinaria che grazie al suo altissimo valore gastronomico ha fatto il giro del mondo, con tanto di asta benefica che ogni anno vede facoltosi acquirenti spendere migliaia di euro per accaparrarsene un lotto: nel 2025 la cifra è stata di 110.000 euro per 1 kg di prodotto. Stiamo parlando del tartufo bianco d’Alba, che nasce in questo territorio patrimonio dell’Unesco delle colline di Langhe, Roero e Monferrato, paragonato all’oro e ai diamanti tanto è prezioso. La denominazione scientifica con cui il tartufo bianco è noto è Tuber Magnatum Picco: fino allo scorso anno era Pico, con una “c” sola, ma tutta la comunità scientifica ne ha accolto la modifica, ufficializzandola, in onore di Vittorio Picco, botanico, medico e scienziato piemontese che nel 1788 per primo lo definisce tale, ovvero “tartufo dei potenti” o “tartufo dei magnati”. Fu lui stesso a latinizzare il proprio cognome in “Pico”, lasciando inconsapevolmente un rompicapo di associazioni, risolto, come riportato da La Repubblica, da uno studio nel 2021 pubblicato dalla rivista parigina Cryptogamie Mycologie, punto di riferimento di studiosi e appassionati di funghi e tartufi.

Tartufo Bianco d’Alba: una “sentinella” del territorio

Cambia il nome, ma non la sostanza: tra le specie di tartufo, nere e bianche, il Tuber magnatum Picco è la più nobile. Questo fungo ipogeo viene definito a seconda delle zone di provenienza come bianco pregiato, tartufo bianco di Alba o Tartufo di Acqualagna. Lo si trova unicamente nel Nord e nel Centro Italia, e non lo si può coltivare, ma cresce spontaneo sotto terra, dove compie completamente il suo ciclo vitale. Ad andare a caccia sono i tartufai, i cercatori di tartufi, che in piemontese si chiamano trifulau, – la trifola per antonomasia è proprio il tartufo bianco d'Alba – con i loro cani addestrati (i preferiti sono quelli di razza Lagotto). Fiuto e intuito dovuti all’esperienza (umana e animale) sono le sole tecniche con cui si reperisce questo vero e proprio tesoro sepolto. Il tartufo si sviluppa in simbiosi con le radici di alcuni alberi e arbusti presenti sul territorio, da cui assorbe il nutrimento. La differenza della flora impatta sulle sue caratteristiche organolettiche e morfologiche, decretandone le diverse varietà: in quel delle Langhe ci sono querce, pioppi, nocciolo, tiglio, salici e carpino nero a rendere l’habitat ideale. Il suolo deve essere bilanciato in argilla e calcare, ricco di potassio, umido superficialmente, senza ristagni, bagnato da piogge primaverili ed estive: l’altitudine non va oltre i 700 metri sul livello del mare. Tutto questo fa capire come anche un piccolo dissesto dell’ecosistema boschivo può compromettere l’esistenza del tartufo (e di conseguenza la sua reperibilità), che non a caso è considerato una sentinella naturale dell’equilibrio geologico del territorio in cui vive e i cambiamenti climatici del tempo presente, in particolare caldo e siccità, non giocano a suo favore.

Perché il tartufo bianco d’Alba è così speciale

Come si presenta l’oro delle Langhe? Ha dimensioni variabili (raggiungono quelle di una mela, ma si arriva anche al chilogrammo) e una forma globosa che può essere appiattita e irregolare: il peridio (la membrana esterna protettiva) è di colore giallo pallido e ocra, e la gleba (la parte interna delle spore) assume sfumature lattiginose, rosacee o marroncine ed è attraversata da fitte venature bianche. Ciò che lo rende unico è il suo profumo: una fragranza intensa e avvolgente composta da 120 molecole volatili, con note che richiamano l’aglio, i funghi e il miele.

Tartufo Bianco d’Alba: quanto costa

Abbiamo accennato all’equilibrio del territorio: fino al 2024 la stagione del tartufo bianco d'Alba iniziava il 21 settembre, con il tradizionale “Capodanno”, l’evento che segnava l’inizio del periodo della cavatura: ora si è passati al 1° ottobre. Il prezzo di questo alimento dipende da diversi fattori, tra cui la disponibilità e il grado di qualità degli esemplari, che cambiano di anno in anno. Per verificare le cifre, c’è il borsino del tartufo, con le quotazioni ufficiali: le proiezioni al 1° novembre 2026 sono attorno ai 475 euro all’etto, prendendo in considerazione pezzature medie dai 15 ai 20 grammi. La sua stagione d’elezione è l’autunno, e gli esperti suggeriscono che i tartufi bianchi più eccellenti sono quelli che si estraggono fino alla fine di novembre.

Come riconoscere e conservare il tartufo bianco d’Alba

Uno dei modi più semplici (e sicuri) per entrare in contatto con questa specialità è partecipare alla Fiera internazionale del tartufo bianco d’Alba, l’appuntamento più atteso per gli amanti del fungo ipogeo made in Piemonte, che si svolge dal 10 ottobre al 6 dicembre 2026. Essendo un prodotto particolarmente costoso, il consiglio è sempre quello di rivolgersi a rivenditori affidabili: da questo punto di vista, il Centro Nazionale Studi sul Tartufo fornisce indicazioni importanti quando si vuole acquistare il Tuber Magnatum Picco, per non cadere in truffe, portando a casa esemplari meno pregiati, immaturi, marcescenti o sovrapprezzati. Ecco le strategie da mettere in atto nell’analisi sensoriale.

• Guardandolo, il tartufo deve essere integro, in quanto se danneggiato deperisce più velocemente.
• Al momento dell'acquisto deve presentare un leggero strato di terra residua, fondamentale per proteggerne la freschezza, ma deve essere abbastanza spolverato da permettere di verificare che la superficie sia integra e priva di spaccature
• Al tatto un tartufo fresco ha una spiccata durezza, mentre se si schiaccia ed è cedevole, allora potrebbe essere già in fase di deterioramento.
• L’olfatto è un ottimo alleato: a prevalere deve essere un delicato equilibrio di aglio, fieno e miele, senza note che richiamano all’ammoniaca.
• Per il costo: il tartufo si vende a peso ed è meglio fidarsi di chi lo applica con la bilancia davanti al cliente rispetto alle prezzature al pezzo.
• Se si è al ristorante, invece, la grattugiata delle lamelle nel piatto si fa al momento, quando il piatto è in tavola, è non in cucina, così da avere la possibilità di vedere il prodotto.

Una volta comprato un buon tartufo bianco, però, è necessario conservarlo con cura per non impoverire il potente aroma. Prima di tutto bisogna dire che il tartufo va consumato fresco e si preserva per circa una settimana: va messo in frigorifero, all’interno di un barattolo di vetro con coperchio, meglio se avvolto in carta assorbente per togliere l’umidità in eccesso. Prima di utilizzarlo nelle ricette, rigorosamente a crudo (vietato cuocerlo), puliscilo delicatamente a secco con uno spazzolino a setole morbide o con un pennello; solo in presenza di terra molto ostinata si può usare un panno leggermente inumidito, evitando tassativamente di passarlo sotto l'acqua corrente.