Il ristorante stellato più a nord del mondo è in Norvegia: cosa si mangia e quanto costa

Nella fattoria che ospita il ristorante stellato più a nord del mondo, il bollettino meteo lo firmano le pecore. D'estate il gregge pascola in montagna con un localizzatore satellitare al collo, ma per sapere quando cadrà la neve basta osservare gli esemplari più anziani, che puntualmente scendono a valle alla vigilia della prima nevicata senza sbagliare un colpo. La tenuta si chiama Kvitnes Gård e sorge sulle Vesterålen, l'arcipelago norvegese a ridosso delle Lofoten, dove lo chef Halvar Ellingsen costruisce la sua cucina attorno ai prodotti della fattoria e agli ingredienti provenienti dalle terre e dai mari a nord del Circolo polare artico.

Il 1° giugno, durante la cerimonia della guida Michelin dedicata ai Paesi nordici, il ristorante ha ottenuto la prima stella assegnata oltre il Circolo polare artico. La Norvegia settentrionale attendeva da tempo il suo primo riconoscimento della Rossa, che a Kvitnes vale il primato di locale stellato più vicino al Polo Nord.

Chi è Halvar Ellingsen, lo chef di Kvitnes Gård

Classe 1986, Ellingsen cresce a Sigerfjord, poco lontano dalla tenuta, in una famiglia di pescatori e allevatori. Per una decina d'anni lavora nei locali più blasonati di Oslo, dal celebre Bagatelle di Eyvind Hellstrøm a Ylajali, Arakataka e Palace Grill.

Nel 2009 si aggiudica il campionato norvegese di cucina, il vincitore più giovane nella storia della competizione, mentre per sei anni veste la giacca della nazionale dei cuochi. Con il tempo, però, matura una certa insofferenza verso l'alta ristorazione, insieme al desiderio di cucinare con continuità e inventare nuovi piatti. L'occasione per cambiare vita gliela offre una proprietà ottocentesca da ristrutturare appartenuta a un suo antenato.

Inaugurato nel febbraio 2020, tre settimane prima della chiusura imposta dalla pandemia, il ristorante riparte a giugno con una regola, tuttora in vigore, che esclude l'acquisto di verdure ed erbe aromatiche. Ellingsen ama ripetere che a tavola i veri protagonisti sono gli ingredienti, sui quali il cuoco deve intervenire il meno possibile, postulato che gli è valso il soprannome di "chef più pigro della Norvegia".

Perché nella cucina di Kvitnes Gård non entrano i limoni

Il perimetro della dispensa ha un confine preciso, il Circolo polare artico, perché ogni prodotto deve provenire dalle terre e dai mari a nord di questa linea immaginaria, salvo pochissime eccezioni come sale, zucchero e farina. I cuochi appena assunti imparano presto a rinunciare ai limoni e a cercare l'acidità negli aceti, nelle bacche e nei fermentati.

La regola porta a una estremizzazione dei principi della New Nordic Cuisine, la nuova cucina nordica. Una scelta analoga, in Italia, è quella di Norbert Niederkofler, che ha bandito agrumi e olio di oliva dalla sua tavola sulle Dolomiti.

Sono le stagioni a scandire il lavoro, perché la breve estate artica impone di sfruttare tutto ciò che cresce, mentre in vista dell'inverno la brigata accumula essiccati e conserve. Al cambio di menu di marzo, i piatti prendono spesso una forma diversa da quella tracciata sui quaderni e anche i coperti oscillano con il calendario, dalla sala piena dei mesi di luce alle sere di gennaio in cui può capitare di cucinare per sei persone.

Gli animali e l'orto della fattoria

Basta fare una passeggiata fra stalle e recinti per immaginare il contenuto del menu. I maiali di razza mangalitza, originaria dell'Ungheria e riconoscibile dal mantello lanoso e riccio, vivono all'aperto, dove dissodano il terreno e mangiano le patate che altrimenti andrebbero sprecate. Le pecore discendono invece da un antico ceppo autoctono, mentre bovini, quaglie e una sessantina di galline completano il quadro dell'allevamento, affiancato da un orto di quattro ettari.

Anche il personale del ristorante partecipa attivamente alla vita della fattoria, visto che i circa venti dipendenti, camerieri compresi, si dividono fra l'orto e gli animali e vengono coinvolti perfino nella macellazione.

Ellingsen vuole che i suoi collaboratori non dimentichino che ogni taglio, prima di approdare in cucina già porzionato, apparteneva a un animale allevato nella tenuta. Per lo stesso motivo si recupera ogni parte del capo macellato, comprese le ossa che, dopo aver insaporito i fondi, vengono sottoposte a un trattamento termico che le trasforma in un materiale carbonioso e minerale, poi riutilizzato per arricchire il terreno. Questo carbone, ottenuto scaldando gli scarti organici ad altissima temperatura e in assenza di ossigeno, arricchisce il compost e torna così da dove è venuto: nel terreno.

Cosa si mangia nel ristorante stellato più a nord del mondo

Il menu degustazione conta una ventina di portate distribuite lungo un percorso di circa quattro ore. La tecnica asseconda gli ingredienti senza appesantirli con un make-up eccessivo, perché secondo lo chef un sedano rapa, nel piatto, deve sembrare un sedano rapa.

Fra le proposte figura la cialda di capasanta, essiccata e fritta, in cui confluiscono ritagli e brodo del mollusco insieme alla polvere di aghi di pino. La rapa si abbina invece alla polpa delle chele di scampo e a un'emulsione ricavata dall'olio dei carapaci.

Il pane, cotto negli stampi dei cannelés, i dolcetti tipici di Bordeaux, accompagna il fenalår, la coscia di pecora salata e stagionata della tradizione norvegese.

Il finocchio, raccolto ancora piccolo, viene elaborato in tre preparazioni con crema di mele acerbe, uva spina e spuma di prezzemolo. Dalle teste di merluzzo, affumicate lentamente all'aperto, si ricavano guance, lingua, labbra e piccoli muscoli, coperti da una pralina di cozze al burro nocciola, cioè cotto finché sprigiona un aroma tostato.

Lo scorfano di Andøya, isola poco più a nord, frolla per una decina di giorni con ancora le squame attaccate. Queste in cottura si trasformano in una crosta croccante che viene completata da una crema di petali di rosa sottaceto.

L'halibut, cioè l'ippoglosso, cuoce sulla brace di fieno secco e viene servito con una salsa di panna e burro spinti quasi fino alla bruciatura. A insaporirla provvede un garum di sgombro, intingolo  ispirato al condimento di pesce fermentato degli antichi Romani.

Dalle cucine di casa norvegesi proviene invece il pancake al sangue, la frittella zero-sprechi che le famiglie preparavano dopo la macellazione del bestiame aggiungendo latte, farina e spezie. Ellingsen la serve con mirtilli e coscia d’agnello salata, mentre il percorso degustazione si chiude con una torta imbevuta di latte e accompagnata dai camemori, le more artiche dal colore ambrato.

Quanto costa cenare e dormire a Kvitnes Gård

Il menu costa 1.850 corone a persona, circa 160 euro, a cui aggiungere 1.250 corone per l'abbinamento con i vini (altri 100 euro), mentre i più morigerati possono optare per il pairing analcolico.

Le 15 camere doppie, distribuite fra la casa colonica del 1855 e gli edifici vicini, sono tutte prive di televisore: lo spettacolo lo garantiscono le finestre, che guardano le montagne delle Lofoten e nei mesi bui regalano i nastri di colore dell'aurora boreale. La colazione, compresa nel soggiorno, riprende lo stile della cena con il pane appena sfornato e le uova del pollaio.

Le prenotazioni ordinarie si accettano il venerdì e il sabato, mentre negli altri giorni la struttura accoglie piccoli gruppi ed eventi aziendali. La fattoria, che sorge ai piedi del monte Møysalen sull'isola di Hinnøya, si raggiunge in auto in una quarantina di minuti da Sortland, il principale centro delle Vesterålen.

I nuovi progetti dopo la stella Michelin

In programma c'è la costruzione di un nuovo edificio di 850 metri quadrati pensato per riunire tre ristoranti in uno, tre ambienti fra i quali gli ospiti si alterneranno nel corso della cena. Il cantiere, però, si è fermato per una verifica archeologica, perché dai terreni destinati ai lavori è emerso il cranio di un uomo vissuto nell'Età del Ferro. Fra i controlli degli archeologi e le prenotazioni piovute dopo la stella, l'agenda dei prossimi mesi si annuncia piuttosto fitta per lo chef più pigro della Norvegia.