Dopo le dimissioni annunciate a marzo nel pieno delle polemiche sulle condizioni di lavoro all'interno del ristorante, il Noma riaprirà i battenti il prossimo 5 agosto. L'annuncio segna il ritorno operativo del ristorante fondato da René Redzepi, ma con una struttura di comando diversa da quella che lo ha reso uno dei nomi più influenti dell'alta cucina contemporanea.
Lo chef danese non tornerà infatti alla guida del locale: Redzepi manterrà il ruolo di direttore creativo e continuerà a seguire progetti legati alla ricerca sugli ingredienti e allo sviluppo tecnologico, mentre la gestione quotidiana passerà a una nuova squadra dirigente composta da professionisti cresciuti all'interno del Noma. L'annuncio è arrivato il 10 giugno attraverso un video pubblicato sui social da Los Angeles, dove il ristorante è attualmente impegnato con il proprio pop-up.
Chi guiderà il Noma
La nuova organizzazione si basa interamente su figure presenti da anni nel progetto. Annika de Las Heras, entrata nel team nel 2012, assumerà il ruolo di CEO e guiderà la struttura aziendale e organizzativa del ristorante. Mette Brink Søberg, al Noma dal 2013, sarà responsabile della ricerca e sviluppo e coordinerà il lavoro della test kitchen e la progettazione dei menu. La guida della cucina passerà invece a Pablo Soto: arrivato nel 2017 come stagista, negli anni è cresciuto all'interno della brigata fino a diventare Executive Head Chef. La scelta punta sulla continuità interna e formalizza il passaggio delle responsabilità operative a una nuova generazione di dirigenti e cuochi formatisi all'interno del ristorante.
Il ruolo di Redzepi dopo le dimissioni
Nel video pubblicato sui social, Redzepi ha spiegato che continuerà a collaborare con il Noma occupandosi degli aspetti creativi del progetto. "La nuova leadership ha il mio pieno supporto", ha dichiarato lo chef, aggiungendo che resterà disponibile per affiancare il team quando necessario. La riapertura rappresenta quindi il primo vero banco di prova per il ristorante dopo il passo indietro del suo fondatore: per la prima volta dalla nascita del Noma, la gestione operativa non sarà nelle mani di Redzepi.
Addio ai menu stagionali
Oltre alla nuova leadership, cambierà anche il format gastronomico. Il Noma abbandonerà infatti il sistema dei menu stagionali che negli ultimi anni aveva caratterizzato la sua offerta; al loro posto arriveranno menu aggiornati ogni mese, con una frequenza di rotazione più rapida rispetto al passato. Il ristorante sarà aperto dal mercoledì al sabato e proporrà un menu al prezzo di 4.500 corone danesi, circa 600 euro. Le prenotazioni apriranno il prossimo 24 giugno.
L'assenza dalla Guida Michelin 2026
L'annuncio arriva pochi giorni dopo la presentazione della Guida Michelin Nordic Countries 2026, dalla quale il Noma era assente. In una nota diffusa prima della cerimonia, il ristorante aveva spiegato di aver concordato con Michelin la propria esclusione dall'edizione di quest'anno dopo la chiusura della sede di Copenaghen avvenuta a gennaio. Nello stesso comunicato aveva promesso aggiornamenti sul futuro del progetto nelle settimane successive. Gli aggiornamenti sono arrivati il 10 giugno con la conferma della riapertura e della nuova struttura organizzativa. A partire da agosto il Noma tornerà quindi a operare nella sua sede di Copenaghen, ma senza René Redzepi alla guida del ristorante.
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