Il mistero della caponata: da dove viene e tutte le varianti locali nate nel tempo

Cannoli, cassate, iris ma anche panelle, sfincioni e scacce: le cose da mangiare in Sicilia sono talmente tante che non basterebbe una vita intera per assaggiarle tutte. Ma se proprio devi fare una scelta non puoi esimerti dal provare la caponata, uno di quei piatti che fanno la storia della cucina siciliana e la cui preparazione varia in base alle città. Una deliziosa combinazione di ortaggi fritti, in cui predomina la melanzana, conditi con pomodoro, aceto e zucchero, che si presta a mille interpretazioni. Ma da dove viene questo nome così particolare? E quali sono le origini di questa ricetta così diffusa e apprezzata?

Un nome misterioso e una storia antica

Non esiste una sola spiegazione sull’etimologia della parola caponata. Alcune fonti la fanno risalire allo spagnolo caponada, che significa “qualcosa legato insieme come le viti”, altre la fanno derivare dal termine "capone", che in alcune zone della Sicilia indica la lampuga, un pesce dalla carne soda e compatta, che veniva servito con la stessa salsa agrodolce utilizzata nella preparazione della caponata. Secondo questa teoria, le persone meno abbienti che non potevano permettersi di acquistare il pesce, lo avrebbero sostituito con le melanzane, più economiche e abbondanti.

Un’altra tesi fa derivare il nome dalla parola latina caupo, che significa “taverna”, dove si serviva la cauponae, cioè il cibo da osteria per i viandanti. Infine, c’è chi sostiene che la caponata sia nata a bordo di una nave come pasto di un marinaio, che usava l’aceto come conservante per gli ortaggi.

Quello che le fonti storiche ci attestano con certezza è che la caponata, comparve per la prima volta in un testo stampato a Messina nel lontano 1759: qui viene descritta come un piatto composto da diverse cose, ovvero una miscela di verdure cotte in agrodolce, arricchite con olive, capperi e altri ingredienti tipici della tradizione culinaria dell'isola. Si tratta, infatti, di una pietanza tipica della cucina povera, che sfrutta gli ingredienti di stagione e che si poteva mangiare anche freddo o riscaldato, accompagnato dal pane.

La caponata si diffuse in tutto il Mediterraneo, grazie ai commerci e ai contatti tra le diverse culture: ogni zona ha poi dato il suo tocco personale alla ricetta originale, aggiungendo o togliendo ingredienti a seconda dei gusti e delle disponibilità. Ecco perché si tratta di un piatto che racconta la storia e la cultura della Sicilia, una terra ricca di sapori e di tradizioni. Non solo ogni città ha la sua variante, frutto di influenze e contaminazioni, ma potremmo dire che ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, tramandata di generazione in generazione.

Le varianti della caponata

La caponata è inserita nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole e alimentari. Tuttavia, non esiste una sola versione ufficiale della caponata, ma almeno 37 diverse ricette documentate nel corso della storia. Vediamone alcune tra le più famose.

1. La caponata palermitana: la classica

È la versione più semplice e classica e viene realizzata con melanzane – la Nera lunga o la Violetta lunga palermitana – olive verdi, cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero. In alcune varianti si aggiungono basilico, pinoli e mandorle tostate grattugiate.

2. Agrigento: la caponata audace

In questa ricetta, alle melanzane si aggiungono i peperoni arramascati (simili ai friggitelli), il pomodoro, la cipolla bianca o rossa, sedano, olive verdi e nere, capperi, aceto, zucchero, miele, peperoncino. C’è anche chi azzarda l’aggiunta di melone estivo (sì, hai letto bene), basilico, pinoli o mandorle, uvetta secca.

3. Caponata alla trapanese: la variante sorprendente

In questo caso, oltre alle melanzane, troverai nel piatto anche peperoni rossi o gialli, cipolle, pomodori pelati o freschi, sedano, olive verdi, capperi, e il tradizionale condimento a base di aceto, zucchero, aglio, olio con l'impiego di un pizzico di peperoncino. La particolarità di questa versione è l’aggiunta di mandorle tostate, che danno un tocco croccante e aromatico.

4. Caponata catanese e caponatina: le due anime della cucina etnea

Si differenzia dalle altre varianti di caponata per la prevalenza della melanzana e del pomodoro, accompagnati da pinoli e basilico fresco. Esiste anche una variante detta caponatina, che non ha il caratteristico sapore agrodolce e che vede insieme alle melanzane tagliate a dadini molto piccoli, anche le patate e i peperoni, cotti in padella con il pomodoro e conditi con aglio, olio, sale, pepe, caciocavallo ragusano a pezzetti e vino bianco.

5. Caponata di Messina: la variante rustica con le patate

La peculiarità della versione di Messina è la presenza delle patate, che vengono fritte a cubetti e aggiunte alla fine, mescolate a melanzane, peperoni, pomodori, cipolle, sedano (con le foglie), olive verdi (schiacciate e snocciolate), capperi, aceto, zucchero, aglio, olio e peperoncino.

6. Capperi e mandorle: la versione di Siracusa 

Questa variante si differenzia dalle altre per l'aggiunta di alcuni ingredienti come le melanzane spinose, i capperi di Pantelleria e le mandorle di Avola. Inoltre, i pomodori utilizzati nella caponata siracusana sono i ciliegini, che conferiscono un sapore più intenso alla preparazione. Ci sono poi diverse ricette che prevedono anche l’uso dei peperoni.