“Il cioccolato bianco non è cioccolato”: questa e altre fake news spiegate da un maestro cioccolatiere

Se il cioccolato, fondente o a latte che sia, riesce a unire sempre tutti, non si può dire lo stesso per il cioccolato bianco. Spesso bistrattato, spesso considerato molto più calorico e meno pregiato rispetto ai suoi fratelli più amati, la variante bianca rientra a pieno titolo in quello che, per legge, viene definito cioccolato. Per sfatare alcuni miti e ridare un po' di dignità a questo meraviglioso prodotto, abbiamo chiesto a Franco Ascari, Maestro Cioccolatiere di Valrhona, cos'è e da quali ingredienti è composto.

Che cos'è il cioccolato bianco

Prima di provare a portare in auge il buon nome del cioccolato bianco, partiamo dalle basi: cos'è? Semplice semplice, tre ingredienti di base e altri due più tecnici, per così dire: il cioccolato bianco infatti "è un prodotto composto dalla miscela di burro di cacao, zucchero (normalmente si tratta di saccarosio) e latte in polvere. In aggiunta si possono trovare altri ingredienti, come l'estratto naturale di vaniglia, ma anche ingredienti come la lecitina" spiega Ascari. E prima che ci si faccia spaventare dalla parola lecitina, specifichiamo subito che si tratta semplicemente di un addensante che serve per "migliorare la reologia, ossia la fluidità del prodotto" e oggi viene impiegata principalmente quella di girasole.

Ma entrando nelle specifiche degli ingredienti, è bene fare una precisazione anche sul latte in polvere che dovrebbe essere "intero, ossia con il 26% di materia grassa": questo perché un buon latte in polvere, con una discreta percentuale di grassi, è più ricco a livello gustativo e, di conseguenza, conferirà un gusto maggiore al cioccolato.

Il burro di cacao non è semplice burro

Passiamo adesso a uno dei temi più divisivi di sempre: il burro di cacao. Se sei anche tu tra quelli che urlano allo scandalo perché "il cioccolato bianco non è cioccolato perché è fatto con il burro!" posa torce e forconi che ti spieghiamo un attimo perché non è così. Il burro che viene impiegato nel cioccolato bianco non è il classico burro che utilizziamo in casa, ma, lo ripetiamo, burro di cacao che è "naturalmente contenuto nelle fave di cacao, che sono la materia prima da cui parte tutto ciò che riguarda il mondo del cioccolato".

E adesso facciamo qualche piccolo passo indietro per capire meglio da cosa deriva il cioccolato. Come già sappiamo, e lo diciamo pure per chi ancora non lo sa, il processo che porta alla realizzazione del cioccolato (fondente, al latte o bianco che sia) parte dalle fave di cacao, che subiscono un processo di macinatura da cui si ottiene "la massa di cacao – o anche pasta di cacao o liquore di cacao – che contiene all'incirca il 53-54% di burro di cacao" ci spiega Ascari. Questo semilavorato viene poi sottoposto a un successivo processo di spremitura, che avviene attraverso "degli impianti molto complessi che tramite pressione meccanica permettono di separare dalla massa, la parte grassa, ossia il burro di cacao, dalla parte restante, ovvero tutto l'estratto secco del cacao in cui è contenuta anche la fibra".

Ecco che si ottiene il burro di cacao, che viene utilizzato in tutti i tipi di cioccolato e non solo in quello bianco: per questo motivo, dopo il processo di spremitura, si ha "una successiva fase di decantazione, in cui il burro perde tutte le impurità residue e viene deodorizzato, ossia si rende completamente neutro a livello gustativo. Questo perché – continua Ascari – il burro di cacao, nei cioccolati fondenti e al latte, si aggiunge per dare una maggiore fluidità al prodotto, ma non deve interferire con gli aromi degli altri ingredienti: quindi la neutralizzazione gustativa serve per lasciare spazio, a livello aromatico e gustativo, agli altri elementi che stiamo utilizzando". Quindi no, il cioccolato bianco non è un impostore ma è semplicemente realizzato con un prodotto di base diverso rispetto agli altri, ma che deriva allo stesso modo dalle fave di cacao.

Perché il cioccolato bianco è bianco

"È vero che il cioccolato viene impiegato come ingrediente in molte ricette, ma è anche vero che il cioccolato è esso stesso una ricetta" ci ha detto il maestro Ascari e questo vuol dire che, come ogni buona ricetta che si rispetti, ha degli ingredienti e una preparazione da seguire. Questa volta facciamo un piccolo flashforward e partiamo dalla fine, da una domanda che forse potrebbe apparire scontata ma, come direbbe Socrate " il saggio è colui che sa di non sapere", per cui ogni domanda fortunatamente è sempre legittimata dalla grande filosofia greca, e quindi: perché il cioccolato bianco è bianco? Chi conosce un po’ le basi del cioccolato forse già lo sa, in caso contrario ce lo spiega Ascari: "La grandissima differenza tra cioccolato bianco e gli altri tipi è che, nel primo, di tutto quello che possiamo estrarre dalle fave di cacao c'è solo la parte grassa, quindi manca tutta la parte secca e della fibra che è anche quella che dà colore al cioccolato. Ragion per cui – prosegue il maestro – il cioccolato bianco ha un colore che non ricondurremmo alla materia cioccolato, perché ha il burro di cacao – che ha un colore biancastro – come unico ingrediente derivante dalle fave".

Come si ottiene

Fatta questa piccola premessa, entriamo ora più nel concreto, cercando di capire come viene lavorato: la base è, appunto, il burro di cacao, precedentemente deodorizzato, a cui "vengono aggiunti gli altri ingredienti, quindi lo zucchero – solitamente saccarosio – il latte in polvere ed eventuali altri ingredienti come la lecitina e l'estratto di vaniglia. Questi ultimi due – precisa Ascari – sono comunque aggiunti in percentuali bassissime: la lecitina viene aggiunta allo 0,4% sul totale del prodotto, mentre l'estratto di vaniglia addirittura allo 0,02%". Quindi, uniti tutti gli ingredienti, questi "vengono raffinati in modo da ottenere una granulometria il più fine possibile" per poi passare alla fase del concaggio, che consiste "nello scaldare e nel mescolare il prodotto quando tutti gli ingredienti sono già presenti". Questo passaggio è particolarmente importante soprattutto per i cioccolati fondenti e al latte perché la parte secca derivante dalle fave di cacao, e contenuta al loro interno, si porta "una certa quantità di acido acetico che è un residuo della fase di fermentazione – una delle fasi di lavorazione che viene svolta ancora in piantagione – ed è una molecola volatile: il concaggio permette di disperdere proprio queste molecole, riducendo quindi l’acidità del prodotto". Ma, come abbiamo ripetuto già,una discreta quantità di volte e lo facciamo ancora una volta per non dimenticarlo più, il cioccolato bianco non presenta nessuna parte secca, quindi "questa acidità non la ritroviamo; nonostante ciò, anche per la sua preparazione, la fase di concaggio è importante perché conferisce una maggiore setosità e finezza al prodotto".

"Il cioccolato bianco è più calorico di quello fondente"

Allora: probabilmente sappiamo di dare un durissimo colpo a chi sta seguendo una dieta dimagrante e la sera mangia quel pezzettino di cioccolato fondente senza sensi di colpa perché "tanto non fa ingrassare". Ma, per onestà intellettuale, ogni tanto dobbiamo distruggere qualche sogno e dirti che no, non è vero che il cioccolato fondente è il meno calorico tra i cioccolati: la differenza sta nella percentuale di zuccheri e grassi contenuti, perché "in un cioccolato fondente ad alta percentuale è vero che ci sono pochissimi zuccheri aggiunti, ma è anche vero che c’è un'alta percentuale di materia grassa. Quindi – afferma Ascari – non è detto che il cioccolato fondente sia più dietetico di quello bianco, perché il primo potrebbe avere meno zuccheri del secondo ma essere complessivamente più calorico".

È stato ormai abbondantemente dimostrato gli effetti benefici sulla salute che apporta il cioccolato fondente, ma se tutto ciò che cerchi è quel guilty pleasure da concederti ogni tanto che non contenga troppe calorie, il nostro consiglio, e quello di Franco Ascari, è quello di "leggere l’etichetta che è, ovviamente, l’unico modo per capire l'apporto calorico".

Bianco, avorio, giallino: che colore deve avere un buon cioccolato bianco?

Molto spesso cadiamo nell'errore di ritenere che se un cioccolato è "troppo bianco" possa essere figlio di qualche strano processo o ingrediente chimico: in realtà, per questo tipo di cioccolato "non c’è uno standard di riferimento, a differenza degli altri tipi, in cui si può far fede a una palette di colori per capire se quel cioccolato, ad esempio, è stato sovratostato". Per quanto riguarda il cioccolato bianco, se questo appare un po' più tendente all'avorio è perché probabilmente il tipo di latte in polvere utilizzato, in combinazione con il burro di cacao, ha dato quella colorazione lì; così come, se appare particolarmente bianco, significa che ci troviamo di fronte "a un cioccolato più carico di latte in polvere e un po' più scarico di zuccheri": in ogni caso, ovviamente, non vuol dire che uno sia migliore di un altro, ma che semplicemente seguono ricette diverse.

Un'altra variabile poi è data dalla fase di concaggio di cui abbiamo parlato prima: questo perché in questa fase "dove il cioccolato viene scaldato per un certo periodo di tempo, potrebbe succedere di avere una leggera caramellizzazione degli zuccheri – che sono sia il saccarosio ma anche lo zucchero del latte, ossia il lattosio – che porterebbe a quella nota un po' giallognola data, appunto, dalla caramellizzazione che, però, non dovrebbe avvenire. Questo accade quando il cioccolato non viene concato con troppa maestria, donandogli dei sentori di latte cotto o di leggera biscottatura". Comunque, anche in questo caso, non si tratta di un cioccolato di pessima qualità ma semplicemente di un leggero errore durante la lavorazione. Quindi, in sostanza: "Il colore di un cioccolato bianco non determina la bontà di un cioccolato e per questo non è un parametro così stringente come nel caso del cioccolato al latte o fondente".

Attenzione al metodo di conservazione

Se il colore non è indicativo della qualità, può esserlo però sul metodo di conservazione e in questo, il maestro Ascari, ci dà qualche piccolo consiglio per riconoscere un cioccolato mal conservato: "Se non presenta un colore omogeneo, ma ci sono delle striature bianche o dei puntini, vuol dire che c'è stato un affioramento di burro di cacao, un difetto che può manifestarsi con il tempo, se il cioccolato è stato conservato in un luogo troppo caldo o troppo umido".

Come scegliere un buon cioccolato bianco

La risposta a questa domanda, per tutti gli alimenti, è sempre la stessa: leggere l'etichetta. L'unico modo per essere un consumatore attento e informato è quello di consultare sempre la lista degli ingredienti per capire cosa stiamo acquistando. Ma nel caso del cioccolato bianco, a cosa si deve prestare attenzione? "Un buon cioccolato bianco deve avere come base il burro di cacao e non altre materie grasse diverse da quella" dice Ascari, anche se la legge dice cose diverse. Infatti "a livello europeo è possibile denominare ‘cioccolato' anche quei prodotti che contengono grassi vegetali diversi dal burro di cacao" ma il suo consiglio è quello di diffidare da questo tipo di cioccolato e sceglierne uno che abbia solo burro di cacao al suo interno e anche "un latte in polvere intero, perché è più gustoso e più ricco". Per gli aromi invece, la cosa importante è che non siano di sintesi: quindi "aroma naturale di vaniglia sì, vanillina no".

Se quando andiamo ad acquistare un prodotto tutto quello che possiamo fare è leggere l’etichetta, una volta comprato, il nostro giudizio è riservato al palato. Per quanto riguarda il cioccolato bianco, a livello gustativo "uno dei più grandi difetti è quello che possa grattare in gola e pizzicare al palato, sensazione che è data dall’utilizzo di un latte in polvere scadente e segno quindi che ci troviamo di fronte a un cioccolato bianco di dubbia qualità".

Quindi è meno pregiato degli altri?

Se il discorso è stato chiaro, ora a questa domanda potrai rispondere anche tu: no, non è meno pregiato. Per il maestro Cioccolatiere "chi dice che il cioccolato bianco non è cioccolato esprime semplicemente una sua opinione gustativa": si tratta infatti a tutti gli effetti di un cioccolato e, in quanto tale, per legge, deve rispettare dei parametri. Se ci troviamo di fronte a un cioccolato bianco che al suo interno ha "il 20% di burro di cacao, il 14% di sostanza secca derivante dal latte in polvere e un minimo di 3,5% di grassi di origine lattica" significa che ci troviamo di fronte a un prodotto che rientra a pieno titolo nella categoria "cioccolato".

Di sicuro la variante bianca offre meno sollecitazioni al palato rispetto agli altri due e questo perché viene comunque tolta "una componente importante della fava di cacao (ossia la materia secca), ma questo non vuol dire che non sia un cioccolato". E proprio il fatto che sia meno complesso a livello aromatico, in realtà, lo rende estremamente versatile ed è infatti "uno dei prodotti più utilizzati dai pasticcieri in quanto può essere abbinato molto facilmente a una marea di ingredienti a cui fa da supporto".