Nella puntata 10 di Bake Off Italia 2025, il maestro Iginio Massari ha portato sul banco una delle prove più tecniche e raffinate della stagione: il cabaret di pasticcini. Un classico intramontabile della pasticceria italiana, simbolo di precisione, equilibrio e armonia, dove ogni mignon è un piccolo mondo di gusto e tecnica. Il cabaret rappresenta l’essenza stessa del mestiere del pasticcere: rigore, estetica e capacità di rendere perfetto anche ciò che sta in un solo boccone.
Per affrontare questa prova, i concorrenti devono realizzare tre mini torte — quadro mignon al caffè, al pistacchio e all’arancia — partendo da una base comune di grande complessità: il roulé, il pâte à bombe, la crema al mascarpone e la glassa base. Da questi elementi, ogni pasticcino prende forma con variazioni di gusto, colore e profumo, fino alla composizione finale, che celebra la tradizione italiana del cabaret in chiave contemporanea.
Composizione del cabaret
- Quadro mignon al caffè
- Quadro mignon al pistacchio
- Quadro mignon all’arancia
Elementi in comune: roulé, pâte à bombe, crema base al mascarpone, glassa base
Ingredienti per il roulé (per 5 fogli da 30×40 cm)
- 265 gr di albume
- 235 gr di zucchero
- 235 gr di tuorlo
- 200 gr di cioccolato fondente per pennellare i fondi
- 10 ml di acqua
- ½ scorza di limone naturale grattugiata
- 25 gr di miele
- 165 gr di farina 00 (220 W)
- 70 gr di fecola di patate
- Polpa di un baccello di vaniglia
Preparazione
Prepara cinque tappetini in silicone leggermente imburrati e altrettanti fogli di carta forno da 30×40 cm.
Monta gli albumi e, quando iniziano a schiumare, aggiungi gradualmente lo zucchero fino a ottenere una massa stabile.
In una ciotola a parte, mescola i tuorli con acqua, miele, scorza di limone e vaniglia, poi unisci il tutto agli albumi montati.
Setaccia farina e fecola, incorporale con una marisa e suddividi il composto in cinque porzioni da 190 gr ciascuna. Stendi ogni porzione sui tappetini e cuoci a 240 °C per 6-8 minuti.
Una volta cotti, capovolgi i roulé su carta forno, spolvera con zucchero semolato e impila i fogli, separandoli con carta. Raffredda in frigorifero.
Per la pâte à bombe
- 133 gr di tuorli pastorizzati
- 105 gr di zucchero
- 55 ml di acqua per reidratare la gelatina
- 34 ml di acqua
- 11 gr di gelatina
Preparazione
Idrata la gelatina con acqua fredda. Porta a 121 °C acqua e zucchero, mentre monti i tuorli in planetaria. Versa lo sciroppo a filo nei tuorli e unisci la gelatina sciolta.
Monta fino a raffreddamento, poi conserva in frigorifero coperto con pellicola a contatto.
Per la crema base al mascarpone
- 870 ml di panna liquida
- 316 gr di mascarpone
- 37 gr di zucchero
Preparazione
Ammorbidisci il mascarpone con 200 ml di panna.
Aggiungi la panna rimanente e lo zucchero, poi monta con la frusta fino a ottenere una crema liscia e lucida.
Dividi il composto in tre parti da 400 gr ciascuna per le aromatizzazioni successive.
Per le tre creme aromatizzate
Per la crema mascarpone al caffè
- 400 gr di crema base
- 12 gr di mix di caffè pronto
- 80 gr di pâte à bombe
Preparazione
Mescola il caffè con la crema base, poi incorpora delicatamente la pâte à bombe.
Per la crema mascarpone al pistacchio
- 400 gr di crema base
- 80 gr di pasta di pistacchio
- 80 gr di pâte à bombe
Unisci la pasta di pistacchio e amalgama con la pâte à bombe fino a ottenere una crema uniforme.
Per la crema mascarpone all’arancia
- 400 gr di crema base
- Scorza grattugiata di 1 arancia naturale
- 80 gr di pâte à bombe
Profuma la crema con la scorza d’arancia e incorpora la pâte à bombe con movimenti delicati.
Montaggio dei quadri mignon
Coppia nove quadrati di roulé da 16 cm e pennella tre di essi con cioccolato temperato su un solo lato: saranno le basi. Metti tutto in abbattitore.
Quadro mignon al caffè
Alterna un quadrato con fondo di cioccolato, crema al caffè (120 gr per strato) e roulé bagnato con bagna al caffè.
Ripeti fino a 2 mm dal bordo e liscia la superficie. Metti in abbattitore.
Quadro mignon al pistacchio
Procedi come sopra, utilizzando la bagna al maraschino e pistacchio e la crema al pistacchio (120 gr per strato). Chiudi con roulé e livella.
Quadro mignon all’arancia
Alterna roulé, bagna all’arancia e crema al mascarpone e arancia (120 gr per strato).
Livella e metti in abbattitore fino a completa stabilizzazione.
Per la glassa base da colorare
- 190 ml di latte
- 150 ml di acqua per reidratare la gelatina
- 75 gr di sciroppo di glucosio
- 60 gr di latte condensato
- 240 gr di gelatina neutra
- 280 gr di cioccolato bianco
- 20 gr di burro di cacao
- 30 gr di gelatina in polvere
Preparazione
Scalda latte e glucosio, versa sul cioccolato e sul burro di cacao e mixa.
Aggiungi latte condensato, gelatina neutra e gelatina idratata, poi mixa ancora per 30 secondi.
Dividi in tre ciotole da 220 gr e tieni da parte per colorare.
Per le glasse colorate
Per la glassa marrone (per il quadro al caffè)
- 215 gr di glassa base
- 10 gocce di colorante marrone
Preparazione
Porta la glassa a 30 °C e glassa il quadro al caffè.
Per la glassa verde (per il quadro al pistacchio)
- 215 gr di glassa base
- 14 gocce di colorante verde
Preparazione
Porta la glassa a 30 °C e glassa il quadro al pistacchio.
Per la glassa arancione (per il quadro all’arancia)
- 215 gr di glassa base
- 8 gocce di colorante arancione
Preparazione
Porta la glassa a 30 °C e glassa il quadro all’arancia.
Raffredda in abbattitore per qualche minuto.
Per la finitura delle mignon
- 4 chicchi di caffè ricoperti di cioccolato
- 4 scorze d’arancia candite
- 4 pistacchi sabbiati
Preparazione
Togli le fasce quadrate e taglia ogni quadro in quadratini da 3×3 cm.
Pulisci la lama del coltello dopo ogni taglio e riscaldala per ottenere bordi perfetti.
Scegli quattro mignon per tipo e disponili su un vassoio: in basso i pistacchio, poi i caffè, infine gli all’arancia.
Decora con un chicco di caffè, una scorza candita o un pistacchio sabbiato, rispettando il gusto di ciascun mignon.
Il risultato è un cabaret elegante, preciso e perfettamente bilanciato — la sintesi della pasticceria di Massari: rigore tecnico e grazia assoluta.
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