I piatti tipici di Gallura e Costa Smeralda: cosa assaggiare nel “paradiso” sardo

Nel cuore della Sardegna nord-orientale si estende la Gallura, una terra antica scolpita dal vento e dal granito, dove le tradizioni contadine e pastorali convivono con l’eleganza della celebre Costa Smeralda. È un territorio di contrasti affascinanti: l’entroterra aspro e silenzioso, con i suoi stazzi immersi tra colline e sugherete, incontra le insenature spettacolari di Porto Cervo, Palau e Santa Teresa di Gallura, meta estiva del turismo internazionale. E proprio in questo incontro tra mare e montagna nasce una gastronomia unica nel panorama sardo, che conserva gelosamente ricette secolari e prodotti autoctoni, spesso poco conosciuti fuori dai confini regionali.

La cucina gallurese è il riflesso fedele della sua storia: profondamente rurale, povera ma sostanziosa, fatta di pochi ingredienti genuini e di lavorazioni lente, spesso tramandate oralmente. Accanto a essa, lungo la costa, sopravvivono preparazioni semplici legate alla piccola pesca e ai frutti del mare, con influenze che arrivano anche dalla vicina Corsica e dalla cultura marinara mediterranea.

Mangiare in Gallura, dunque, non è solo un piacere per il palato, ma un atto di immersione culturale: significa assaggiare un piatto che, nella sua apparente semplicità, racconta una storia di resilienza, stagionalità e identità territoriale. Dalle tavolate familiari degli stazzi alle cucine raffinate dei ristoranti sulla costa, ogni portata è un piccolo patrimonio da riscoprire.

Ecco allora quali sono i piatti e i prodotti tipici che vale davvero la pena conoscere (e assaggiare) se ti trovi in viaggio tra le colline galluresi e le meravigliose spiagge della Costa Smeralda.

Cosa mangiare in Gallura e Costa Smeralda

Cibo e identità si fondono nella cucina gallurese, che resta saldamente ancorata alla sua tradizione anche nei luoghi più mondani della Costa Smeralda. Dai piatti delle feste contadine alle zuppe cucinate nei camini di granito, fino alle specialità marinare dei porti, ogni piatto racconta una storia di territorio, stagionalità e autenticità.

1. Suppa cuata (Zuppa gallurese)

Più che una zuppa, è un sontuoso pasticcio di pane raffermo, brodo di carne (di pecora o gallina), pecorino stagionato e spezie locali, infornato fino a diventare morbido all'interno e gratinato in superficie. Anticamente servita nei matrimoni o nelle grandi feste contadine, la suppa cuata – letteralmente “zuppa nascosta” – è oggi il simbolo per eccellenza della cucina gallurese. Ogni famiglia custodisce la propria versione, spesso con pane casereccio fatto a mano.

2. Li Chiusoni (gnocchetti galluresi)

Dalla forma rustica e rigata, questi gnocchetti a base di semola di grano duro e acqua si distinguono da quelli del resto della Sardegna per la loro consistenza più soda e ruvida. Si preparano a mano, usando un ferro da maglia o una grattugia per ottenere le caratteristiche scanalature, differenti esteticamente da quelle dei malloreddus. Vengono conditi con sugo di salsiccia fresca, pomodoro e pecorino grattugiato. In alcuni casi si trovano anche con funghi porcini locali, soprattutto in autunno.

3. Maialetto e agnello arrosto alla gallurese

Il porcheddu (maialino da latte) è una pietanza diffusa in tutta la Sardegna, ma in Gallura trova una sua interpretazione particolare, legata alla cottura lenta su brace viva e all’utilizzo di aromi spontanei del territorio come mirto, alloro, rosmarino e lentisco. In alternativa, si serve spesso l’agnello arrosto alla gallurese, cotto in forno con patate e aglio in camicia. Entrambe le carni vengono allevate localmente, a pascolo libero, il che conferisce loro un sapore intenso.

4. Puligioni (o Pulilgioni)

Invitantissimi ravioli tradizionali galluresi, preparati con un ripieno sorprendente di ricotta vaccina, zucchero e scorza di limone, racchiusi in una pasta sottile e chiusa a mano con il caratteristico bordo pizzicato. Nonostante il ripieno dolce, i pulilgioni si servono come primo piatto, con sugo di pomodoro fresco e una generosa grattugiata di formaggio. Il contrasto tra dolcezza e acidità li rende unici nel panorama della pasta ripiena italiana.

5. Fregula cun còciulas (fregola con le arselle)

Tra i primi piatti più rappresentativi della costa gallurese, in particolare della zona di Olbia, spicca la fregula cun còciulas, la fregola con le arselle, un grande classico della cucina locale che unisce la tradizione pastorale della pasta fatta a mano con i sapori del mare. La fregula, pasta di semola a forma di piccole sfere, viene prima tostata e poi cotta lentamente in un sugo a base di vongole (qui chiamate arselle) freschissime, aglio, prezzemolo, pomodorini e vino bianco. Da provare nelle trattorie di Olbia e dei paesi costieri, dove viene preparata ancora secondo le ricette di famiglia.

6. Formaggi e salumi locali

Tra i prodotti più rappresentativi della Gallura spiccano senza dubbio i formaggi di pecora e capra, frutto di una tradizione pastorale radicata negli stazzi dell’interno. Il più diffuso è il pecorino locale, realizzato con latte crudo o termizzato e disponibile in varie stagionature, da quello semistagionato dal gusto dolce e burroso, fino a versioni più asciutte e piccanti, ideali da grattugia. Non mancano piccole produzioni di formaggi caprini, spesso più sapidi e intensi, tipici delle zone collinari. Tradizionalmente, questi formaggi vengono accompagnati da miele amaro di corbezzolo, raro e pregiato, oppure da confetture artigianali di fichi, pere selvatiche o agrumi, che ne esaltano il profilo aromatico.

Anche la salumeria gallurese mantiene una forte impronta artigianale. La salsiccia secca locale, detta anche salsicciotto gallurese, è preparata con carni suine selezionate, sale, pepe nero e a volte finocchietto selvatico, poi lasciata stagionare in ambienti ben ventilati. Particolarmente apprezzato è anche il prosciutto di montagna, ottenuto da maiali allevati allo stato semi-brado e stagionato naturalmente grazie al clima asciutto e ventilato delle zone interne. Questi salumi, dal sapore deciso e autentico, rappresentano una delle espressioni più genuine della cucina contadina gallurese.

7. Seadas galluresi

Le seadas sono uno dei dolci più amati dell’intera Sardegna, e in Gallura assumono tratti distintivi che riflettono la cucina rurale della zona. Si preparano con due dischi di pasta di semola e strutto, tirata più spessa rispetto ad altre zone dell’isola, farciti con formaggio vaccino fresco leggermente acidulo, spesso profumato con scorza di limone grattugiata. Dopo essere state chiuse a mano e fritte in olio bollente, le seadas vengono servite calde con una generosa colata di miele locale, in particolare miele di corbezzolo, eucalipto o cisto, a seconda della disponibilità stagionale. In alcune famiglie resistono ancora varianti antiche che prevedono una spolverata di zucchero al posto del miele.

Tradizionalmente preparate per le feste e le occasioni speciali, le seadas galluresi si distinguono anche per il loro formato: spesso più grandi e rustiche, con un equilibrio di sapori che unisce il dolce, il salato e l’acidulo in modo unico. Un dolce identitario, che racconta la Gallura meglio di qualsiasi souvenir.

I vini e i liquori della Gallura

La Gallura è l’unica zona della Sardegna a vantare una Denominazione di Origine Controllata e Garantita (Docg): il Vermentino di Gallura, un bianco secco, minerale e profumatissimo, ideale in abbinamento con i piatti di mare e i formaggi freschi. Coltivato su terreni granitici e ventosi, il Vermentino gallurese si distingue per eleganza e sapidità.

Accanto al vino, la tradizione locale offre anche liquori artigianali come il mirto rosso e bianco, preparati con le bacche spontanee raccolte nei macchioni costieri, e il filu ’e ferru, una grappa sarda spesso prodotta in ambito familiare.