I cocktail con l’olio d’oliva: tendenza superata o c’è qualcosa di più?

Fino a qualche tempo fa ogni cocktail bar in giro per il mondo che volesse ambire a qualcosa di più che di un semplice gin tonic piazzava l'olio d'oliva in ogni drink. Questa tendenza è un po' scemata negli ultimi anni ma è stata importante anche perché ha permesso alla clientela di assaggiare qualcosa di diverso. Soprattutto ci ha permesso di fare un cambio mentale: la gastronomia non funziona a compartimenti stagni e un prodotto "da cucina" può andare benissimo anche in mixology.

In principio fu la pancetta

Il trend dell'olio extravergine d'oliva nei cocktail è arrivato in Italia in tempi relativamente recenti in risposta alla moda del fat washing che ha imperato nel decennio scorso.

L'olio è un grasso perfetto per questa tecnica che permette di aromatizzare un liquido aggiungendovi un prodotto grasso e poi eliminandolo. Il sapore finale del liquido è più corposo e intenso. Il primo a usare questa tecnica non l'ha fatto con l'olio ma col grasso avanzato della pancetta. Siamo nel 2007 in un leggendario speakeasy dell'East Village di Manhattan, a New York: al Please Don't Tell (PBT), Don Lee dà vita al Benton's Old Fashioned, una variante del classico cocktail fatta usando un bourbon infuso con il grasso della pancetta. Questa piccola ma geniale trovata avrebbe cambiato tutto: la tecnica è diventata così onnipresente nei menu che non mancano gli sguardi al cielo al solo menzionarla nei bar. Lee nel frattempo è divenuto docente a Londra e ha sviluppato intere linee di prodotti basati sul fat washing. Tra questi c'è anche l'olio d'oliva che all'estero viene usato meno per una questione di costo: se in Italia il prezzo dell'olio sta aumentando in questo periodo, all'estero questo problema c'è sempre stato. Proprio per questo motivo l'olio d'oliva viene spesso usato come ingrediente esterno, quasi decorativo. Sono tantissimi i Dry Martini che sfruttano la densità unica del grasso italiano per antonomasia: tre gocce a simulare le olive e il gioco è fatto.

L'olio d'oliva nei cocktail ha senso?

Nei bar che ancora usano questa tecnica quasi tutti fanno un fat washing tradizionale con il "lavaggio del grasso" da manuale: ingrediente aggiunto al distillato, passaggio in congelatore per far indurire il grasso, filtraggio della "cialda" e il gioco è fatto. Oltre all'olio d'oliva nei bar italiani stanno sopraggiungendo oli di pistacchio, di avocado e di cocco, tutti utili alla causa.

Il sapore del drink non cambia così tanto da giustificare questo lavorone ed è per questo che la tecnica è sempre meno usata e ormai l'olio viene piazzato nei cocktail come semplice guarnizione. È difficile prevedere l'andamento di questo trend nei prossimi anni: nel 2033 avremo ancora dei cocktail con l'olio d'oliva? Al momento ci sembra che la distanza da percorrere prima che il pubblico si stanchi non sia tantissima ma c'è ancora qualche chilometro da fare. La cosa più importante di questa moda è però un'altra, più filosofica che tecnica: l'olio d'oliva nei drink è il figlio naturale del rapporto tra bar e cucina. Una commistione questa sì sempre più presente e che sta appena scalfendo la superficie delle idee. Stiamo vedendo sempre più spesso le cotture a bassa temperatura o quelle sottovuoto per fare un drink. Ci sono tantissime opzioni per usare l'olio nei bar e dobbiamo solo avere la curiosità di scoprirli.