Gubana: la ricetta del dolce tipico friulano

La gubana è un lievitato dolce tipico delle Valli del Natisone, in provincia di Udine. Si tratta di una soffice spirale che racchiude al suo interno un goloso ripieno a base di frutta a guscio, scorze di agrumi, cubetti di arancia candita, cannella, biscotti sbriciolati, miele e uvetta, ammollata nel rum. Il dessert condivide alcuni ingredienti con due specialità di Trieste, la putizza e il presnitz, ma si differenzia per la tipologia di impasto, l'assenza di cioccolato nella farcia e la lievitazione prolungata.

La sua origine è molto antica: viene, infatti, citata per la prima volta dal cronista medievale Angelo Correr, che ne testimonia la presenza a un banchetto dedicato alla visita di papa Gregorio XII a Cividale del Friuli, nel 1409. In merito al nome, esistono varie ipotesi: una delle più accreditate vuole che derivi dal termine slavo guba, ovvero "piega", in riferimento alla forma ripiegata su se stessa; secondo un'altra tesi, invece, deriverebbe da guban, il "porcino" in dialetto locale, il cui caratteristico cappello ricorderebbe l'aspetto del dolce friulano.

La ricetta non è difficile, ma richiede un po' di pazienza: per facilità d'esecuzione, noi abbiamo utilizzato la planetaria ma, se non la possiedi, puoi lavorare il tutto a mano. Si parte miscelando i liquidi alla farina e al lievito, quindi si aggiungono il burro morbido e il sale fino a ottenere un composto ben incordato. Dopo due fasi di lievitazione, questo viene steso in uno strato non troppo sottile, arricchito con farcitura, arrotolato e trasferito in una tortiera, foderata con carta forno, chiuso a mo' di chiocciola. Si spennella la superficie con un tuorlo e si cuoce in forno ventilato preriscaldato a 170 °C per 1 ora, finché non appare ben gonfio e dorato.

Una volta pronta, la gubana deve assestarsi per 1 giorno prima di essere consumata, affinché sapori e consistenze possano armonizzarsi alla perfezione. Il risultato è una delizia fragrante e morbida al morso, ottima da gustare sia calda sia tiepida: è ideale per la colazione o la merenda di grandi e piccini, ma anche come lieto fine pasto, accompagnata da una tazzina di espresso o un bicchierino di vino liquoroso.

Scopri come preparare la gubana seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altre specialità friulane, come il frico e i cjarsons, i ravioli tipici della Carnia.

Come preparare la gubana

Mescola in una ciotola il latte, lo zucchero, il miele, le uova, le scorze grattugiate degli agrumi e l'estratto di vaniglia 1.

Raccogli la farina e il lievito di birra secco nella ciotola di una planetaria munita di frusta a foglia, poi aggiungi il composto liquido 2.

Lavora il tutto fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo, poi inserisci la frusta a gancio e inizia a unire poco burro ammorbidito per volta 3, facendolo assorbire completamente prima di incorporarne altro. Alla fine, aggiungi anche il sale.

Fai lavorare l'impasto per circa 10 minuti, fino a ottenere una massa liscia, omogenea e ben incordata, che si stacca facilmente dalle pareti della ciotola 4.

Forma una palla e trasferiscila in un recipiente 5, copri con un foglio di pellicola trasparente e lasciala lievitare nel forno spento con la luce accesa per 1 ora e 30 minuti.

Trascorso il tempo necessario, sposta l'impasto in una teglia da 30 x 40 centimetri, appiattiscilo leggermente con le mani 6 e coprilo con un foglio di pellicola trasparente a contatto, poi riponilo in frigorifero per 4 ore.

Trascorso il tempo necessario, tira fuori l'impasto dal frigo e lascialo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Nel frattempo, metti a bagno l'uvetta con il rum, le scorze di arancia e di limone, e infine il miele 7, poi mescola per amalgamare il tutto.

Raccogli le nocciole, le mandorle, i pinoli e le noci nel boccale di un mixer 8, trita il tutto grossolanamente e tieni da parte.

A questo punto, metti nel boccale i biscotti e gli amaretti 9 e frullali per pochi istanti.

Riunisci la frutta secca tritata, i biscotti sbriciolati, la cannella e lo zucchero in una ciotola, quindi aggiungi i cubetti di arancia candita 10.

Versa anche l'uvetta ammollata e con metà del suo liquido di macerazione 11.

Amalgama per bene il tutto con una spatola, quindi incorpora un uovo sbattuto 12.

Lavora il tutto velocemente con un cucchiaio fino a ottenere un composto morbido e leggermente appiccicoso 13.

Trascorsa l'ora di riposo a temperatura ambiente, ribalta l'impasto su un piano spolverizzato di un velo di farina 14.

Stendilo con un matterello per ottenere un ovale di 50 x 40 centimetri 15.

Distribuisci il ripieno sulla sfoglia, aiutandoti con una spatola bagnata in modo che non si attacchi 16.

Realizza uno strato omogeneo, lasciando liberi 2 centimetri dai bordi 17.

Inizia ad arrotolare l'impasto su se stesso, partendo dal lato lungo 18; man mano, allunga leggermente il filoncino tirando con delicatezza l'impasto verso l'esterno, poi sigilla per bene i bordi così da evitare la fuoriuscita del ripieno in cottura.

Chiudi il rotolo su se stesso formando una chiocciola 19.

Adagiala delicatamente in una teglia da 22 cm di diametro rivestita da carta forno e lascialo lievitare nel forno spento con la luce accesa per 2 ore; infine, spennella la superficie con un uovo sbattuto 20.

Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 170 °C per 60 minuti (oppure in forno statico a 180 °C per 80-90 minuti); se durante la cottura dovesse scurirsi troppo, coprilo con un foglio di alluminio.  Una volta pronto, sforna il dolce, lascialo intiepidire, rimuovilo dallo stampo e appoggialo su una gratella per farlo raffreddare completamente 21. Infine, sistema la gubana raffreddata con una campana di vetro e lasciala riposare per 1 giorno prima di gustarla.

La gubana è pronta per essere servita 22.

Consigli

Per un dolce ancora più ghiotto, puoi arricchire il ripieno con altre tipologie di canditi o con delle gocce di cioccolato fondente; se vuoi conferire anche una maggiore nota speziata, puoi aggiungere un pizzico di noce moscata e chiodi di garofano in polvere.

La gubana si conserva a temperatura ambiente, coperta da una campana di vetro per dolci, per 3 giorni al massimo.