Griglia e barbecue: tutte le differenze per scegliere bene

Quando arriva l’estate, cucinare all’aperto diventa quasi un’abitudine: si spostano i tavoli in giardino, si accende la brace, si organizzano cene semplici ma conviviali. E come spesso accade in questi momenti, si tirano fuori griglie e barbecue, a volte senza pensarci troppo. Ma non sempre ciò che si ha sotto mano è lo strumento più adatto a quello che si vuole cucinare.

Anche se vengono usati in modo simile, griglia e barbecue rispondono a logiche diverse: cambiano i tempi di cottura, il tipo di calore, la distanza dalla fonte, perfino il risultato nel piatto. Alcuni alimenti richiedono una fiamma viva e pochi minuti, altri beneficiano della lentezza e dell’umidità controllata di una cottura più dolce.

Capire le differenze tra griglia e barbecue non è un dettaglio da appassionati, ma un passaggio pratico per scegliere lo strumento giusto, evitare errori comuni e ottenere cotture più equilibrate.

Come funziona la griglia

La griglia, nella sua essenza più pura, è un sistema di cottura diretto: gli alimenti cuociono grazie al calore della brace sottostante, senza barriere o intermediazioni, ma senza entrare in contatto con la fiamma viva. È una tecnica di origine antica e diffusa in tutto il mondo, che in Europa ha assunto uno stile essenziale e rapido, molto diverso dall’approccio del barbecue.

Di solito si tratta di una semplice struttura in metallo, con sbarre parallele o incrociate, pensata per essere appoggiata su un supporto o direttamente sopra le braci. La struttura aperta della griglia lascia disperdere fumo e calore, rendendola adatta a cotture veloci e dirette, dove il calore agisce rapidamente senza trattenere umidità.

Alcuni modelli sono più rustici e leggeri, perfetti da usare su pietre o mattoni in contesti all’aperto, anche improvvisati; altri prevedono una doppia struttura, come le griglie a pinza, progettate per essere capovolte con un solo gesto. Il cibo viene bloccato tra due superfici metalliche e girato facilmente, senza rischi: ideali per pesci interi, spiedini o verdure delicate.

È un tipo di cottura perfetto per alimenti di piccolo taglio, che richiedono pochi minuti per lato e temperature elevate: ma non solo carne, anche pesce, verdure, ortaggi e tuberi. Più il pezzo è sottile, meglio reagisce al calore diretto della brace.

Il vero protagonista resta sempre il fuoco. Preparare le braci è parte integrante del rito: c’è chi sceglie la carbonella per praticità, e chi invece non rinuncia al fascino aromatico della legna. In questo caso, è fondamentale evitare i legni resinati come pino, cipresso o abete, che possono rilasciare sostanze nocive. Meglio optare per essenze più adatte alla cottura, come ciliegio, melo e pero per profumi delicati, oppure quercia e faggio per aromi più intensi e strutturati.

Come funziona il barbecue

In Italia, quando si parla di barbecue, spesso ci si riferisce genericamente a una grigliata fatta all’aperto, magari sulla brace viva, senza coperchio né cottura indiretta. Ma nel senso più tecnico e tradizionale del termine, il barbecue è un sistema ben diverso dalla griglia: nasce negli Stati Uniti e si basa su una cottura lenta, indiretta, in un ambiente chiuso, controllato e ricco di umidità. Il termine barbecue deriva dallo spagnolo barbacoa, a sua volta legato a un’antica parola caraibica. Oggi indica un intero metodo di cottura, ben distinto dalla semplice grigliata.

Il cuore del barbecue è il coperchio, che permette di mantenere la temperatura stabile e uniforme, creando un microclima che cuoce il cibo in modo avvolgente. Non si tratta solo di coprire: il coperchio trasforma la brace in una vera camera di cottura, simile a un forno, dove il calore si distribuisce regolarmente. Il risultato? Esterni croccanti, interni succosi e un sapore profondo, che si sviluppa lentamente.

Nel barbecue, il calore non arriva direttamente sotto il cibo, ma lateralmente o viene deviato da piastre deflettori. Questo tipo di cottura indiretta è ideale per grandi tagli di carne come spalle di maiale, costine intere, petti di pollo, brisket o pulled pork. Con tempi lunghi e temperature moderate, anche i tagli più duri diventano tenerissimi e ricchi di gusto.

Un altro aspetto centrale è la gestione dell’aria: i barbecue più completi sono dotati di valvole o prese d’aria, solitamente una alla base e una sul coperchio. Aprendole o chiudendole si regola il flusso d’ossigeno, che incide direttamente sulla temperatura interna. È un sistema preciso, che permette di cuocere per ore senza mai dover intervenire sulle braci.

La carbonella è generalmente il combustibile più usato: si accende facilmente, raggiunge la temperatura desiderata in poco tempo e la mantiene a lungo. Per i più esperti o appassionati, è possibile aggiungere pezzi di legno aromatico — come ciliegio, hickory o noce — per ottenere un effetto di affumicatura controllata. È una tecnica che regala profumi intensi e caratteristici, perfetti per manzo o maiale, ma da dosare con attenzione per non coprire il sapore naturale della carne.

Esistono barbecue di ogni tipo: da quelli in acciaio smaltato, leggeri e versatili, ai modelli in ceramica (come i kamado), ideali per chi cerca prestazioni elevate nella ritenzione del calore. Non mancano nemmeno le versioni a gas, molto apprezzate per la rapidità d’uso e la facilità di pulizia: basta un’accensione, qualche minuto di attesa e si può iniziare a cuocere. In alcuni casi, è possibile persino affumicare, arrostire e cuocere al forno con una semplice manopola.

Tutte le differenze

A prima vista possono sembrare simili: entrambi richiedono brace, cibo e pazienza. Ma tra griglia e barbecue le differenze sono profonde, e riguardano struttura, tempi di cottura, tecniche e — soprattutto — risultati.

• La griglia è sinonimo di immediatezza. Il calore è diretto, intenso, senza filtri. I tempi sono brevi, e l’intervento del cuoco è continuo: bisogna girare, controllare, spostare. È perfetta per tagli piccoli e sottili, come fettine di carne, salsicce, alette di pollo, spiedini, pesce, verdure. Il sapore è deciso, affumicato, con quelle leggere bruciature che raccontano l’incontro diretto con la brace. Ma basta poco per sbagliare: un attimo di distrazione e il cibo si brucia.
• Il barbecue, invece, è fatto di tempo e controllo. Qui la cottura è indiretta, il calore arriva in modo uniforme e l’umidità trattenuta dal coperchio preserva la succosità degli alimenti. È la tecnica ideale per tagli grandi, che hanno bisogno di cuocere a lungo: spalle, costine, petti interi, brisket. Richiede pazienza, ma consente l’uso di marinature, affumicature e tecniche complesse, che esaltano ogni fase della preparazione. Una volta impostati il flusso d’aria e la temperatura, puoi anche allontanarti: il barbecue lavora per te.

C’è poi una questione culturale. La griglia ha radici mediterranee: è legata alla convivialità spontanea, al gesto istintivo, al contatto diretto con la brace viva. Il barbecue, invece, è americano, fatto di attrezzature, termometri, tempi lunghi e rituali ben codificati. Due stili diversi, entrambi appassionanti, che premiano chi li conosce e sa usarli con consapevolezza. Alla fine, non si tratta di scegliere quale sia migliore, ma quale sia più adatto a ciò che vuoi cucinare — e a come vuoi goderti il tempo attorno al fuoco.