Gli errori da non fare per preparare delle cotolette perfette

La cotoletta è uno di quei piatti che fanno pensare sia alla tradizione gastronomica italiana – in giro per la Penisola ce ne sono di varie fatture – sia a quel comfort food di famiglia dedicato ai bambini, ma che poi non disdegnano neppure gli adulti. Può essere di vitello, di maiale o di pollo, più o meno spessa, con panature leggere o corpose, fritta nel burro e nell’olio o cotta in forno, nelle versioni light. Indipendentemente dalla ricetta, si tratta di una preparazione molto sfiziosa, che dà sempre soddisfazione, accompagnata con patate arrosto, fritte, verdure grigliate o ripassate in padella. Capita, però, che il risultato non sia quello sperato: la carne è secca e poco saporita, la panatura si stacca o è unta: di seguito, vediamo quali sono gli errori più comuni e come evitarli, così da avere fettine succose dentro e piacevolmente croccantine fuori.

1. Sbagliare il taglio di carne

Quando si tratta di un piatto a base di carne, la scelta del taglio si rivela sempre il potenziale primo errore. La cotoletta, infatti, si può realizzare a partire da diverse origini che meglio valorizzano la cottura veloce della pietanza, che deve restare tenera all’interno. Il classico milanese prevede il carrè di vitello, da cui si ricavano le “costolette” con l’osso, nobili e saporite, ma per una versione casalinga dai costi più contenuti, puoi optare per noce e fesa, anche di manzo. Il suino è l’alternativa più frequente, perché gustoso e più economica: spazio a tagli magri come arista, lonza, filetto, oppure al capocollo, dalle buone infiltrazioni di grasso che mantengono morbida la carne (provala per il katsu sando giapponese). La cotoletta in chiave “light” è quella di pollo e tacchino per antonomasia, dov’è protagonista il petto, la parte più magra e pregiata del volatile che ben si presta a essere tagliata a fettine.

2. Non battere la carne in modo uniforme

Quanto è spessa una cotoletta? Non c’è una misura universale, visto che la cotoletta alla milanese, per esempio, è nota per non essere troppo sottile, attorno ai 1,5-2 cm, regolandosi con l’altezza dell’osso o la cottura non sarà omogenea. Visto che qui stiamo parlando delle preparazioni più comuni, generalmente si tratta di spessori minori, compresi tra i 4 e gli 8 mm. La carne va sempre battuta per rendere la fetta uniforme, così da cuocere allo stesso modo dai bordi al centro, senza parti che restano crude. Come fare? Prendi un batticarne e copri con carta forno per proteggere la superficie della carne, che non deve strapparsi o subire altri danneggiamenti: bastano pochi colpi, decisi e ben distribuiti su tutta l’area.

3. Sottovalutare l’impanatura

La fase dell’impanatura è una delle più importanti e non c’è un unico modo per farla. Puoi seguire il classico ordine farina, uova, pangrattato, optare per una doppia panatura (quindi doppio passaggio in uova e pangrattato), oppure, tirando in ballo la milanese, omettere la farina. Il nostro suggerimento è di non inserire erbe aromatiche o spezie, dato che possono bruciare e diventare amare. In ogni caso, un grande nemico dell’impanatura è l’umidità, ed è una delle ragioni per cui poi si stacca in cottura. Prima di procedere con l’operazione, quindi, tampona con carta da cucina e non mettere il sale direttamente sulla carne, in quanto tende a far fuoriuscire i liquidi dai tessuti: sala alla fine, con sale grosso o fiocchi di sale. Se usi la farina, ricorda di scuotere con delicatezza le fette per eliminare quella in eccesso (o potrebbero esserci dei grumi) e aiutati con le mani facendo una leggera pressione per far aderire completamente la panatura, che deve essere un rivestimento compatto che copre uniformemente tutta la superficie.

4. Non considerare la temperatura

La cotoletta nella sua accezione più golosa è quella fritta. Significa che la fetta va immersa in un grasso: quale scegliere? Valgono le indicazioni generali per quando si vuole realizzare una frittura dorata, croccante e asciutta. Particolarmente indicati sono l’olio di semi di arachide e il burro chiarificato, in quanto entrambi raggiungono un alto punto di fumo, evitando di bruciare la panatura: il primo ha un sapore neutro e dà un risultato “leggero”, il secondo, invece, conferisce gusto ed è più ricco. Ciò che conta per entrambi è immergere le cotolette solo quando si raggiunge la temperatura corretta, compresa tra i 170 °C e i 190 °C: se “tuffata” troppo presto la panatura si bagnerà, assorbendo il grasso e sarà unta e pesante, troppo tardi invece, l’esterno si cuocerà rapidamente, mentre il cuore rimane indietro. Il consiglio? Usa un termometro, oppure affidati a qualche “trucchetto della nonna” per capire quando l’olio è caldo al punto giusto. Cuoci poche cotolette nello stesso momento a seconda della grandezza della padella o la temperatura rischia di scendere.

5. Girarla continuamente e cuocerla più del necessario

Durante la cottura nell’olio o nel burro, la cotoletta va toccata il meno possibile: girarla più volte potrebbe compromettere la panatura, staccandola. Il momento per voltarla c’è, ed è uno solo: prima si fa dorare bene un lato e poi dall’altro, lasciando entrambi in immersione gli stessi minuti. Indicativamente sono molto pochi, per un totale che non supera gli 8-10 minuti. Vuoi fare la versione al forno? Punta sul pollo: per evitare che la carne diventi stopposa, puoi ammorbidire le fette in una ciotola con del latte, facendo riposare per circa mezz'ora, per poi impanare (anche senza uova) e cuocere per 20-30 minuti tra i 180 °C e i 200 °C.

6. Non togliere il grasso in eccesso

La cotoletta si serve appena pronta, bella calda, anche se è ottima pure fredda, per esempio in una insalata del riciclo. Non ha bisogno di un periodo di assestamento come la bistecca o l’arrosto: quello che bisogna fare, però, è assicurarsi che non abbia unto in eccesso e quindi deve essere scolata e posizionata sull’apposita carta fritti (o su carta assorbente) per permetterle di perdere l’olio o il burro in più, asciugandosi e mantenendo la croccantezza. Se hai fritto tante cotolette, non metterle mai una sopra l’altra e cambia la carta, o si inumidiscono, vanificando tutto il lavoro egregiamente svolto fino alla fine.