Come riconoscere un cioccolato di qualità

Benedetto sia il 7 luglio, giorno in cui nel 1847 il cioccolatiere Joseph Fry creò la sua versione da mordere (leggi tavoletta): parliamo dell'alimento più amato e venerato di tutti, sua maestà il cioccolato. Goloso, irresistibile e anche incredibilmente benefico per la salute e l'umore, questo preziosissimo functional food può essere serenamente inserito all'interno di una dieta sana e bilanciata, poiché ricco di nutrienti e microelementi, senza inutili sensi di colpa. A patto di sceglierlo di qualità e consumarlo nelle giuste dosi. Tre gli elementi fondamentali che determinano la bontà del prodotto finale: varietà del cacao, coltivazione e processo di lavorazione. Vediamoli insieme nel dettaglio.

Varietà principali

Tre sono le varietà di cacao più conosciute: criollo, forastero e trinitario. La prima, ovvero il criollo, è la migliore qualità presente sul mercato: pregiato e delicato, è più difficile da coltivare ma possiede ottime caratteristiche organolettiche; si distingue per i semi di colore chiaro, quasi bianchi, il gusto poco amaro e astringente e gli aromi dolci e floreali. Il forastero, invece, varietà più diffusa e meno nobile, ha una buona resa e maggiore resistenza; il cacao prodotto dalle sue piante è di qualità inferiore e si caratterizza per un gusto più amaro, acido e astringente (quest'ultimo rappresenta il 90 per cento della produzione mondiale di cacao, mentre il criollo copre appena il 2-4 per cento). Il trinitario è un ibrido tra criollo e forastero (6-8 per centro del raccolto totale) ed è considerato un cacao di alta qualità: possiede le caratteristiche organolettiche che ricordano il criollo e una produttività e capacità di resistenza alle malattie tipica degli ibridi.

Questa tripartizione delle varietà di cacao, utilizzata dall'industria per questioni di marketing, è, tuttavia, scientificamente infondata: nel 2008 il genetista venezuelano Juan C. Motamayor con il suo libro “Geographic and genetic population differentiation of the Amazonian chocolate tree” ne ha dimostrato l'infondatezza e ha proposto una classificazione molto più precisa delle piante di cacao sulla base della loro somiglianza genetica; dieci le varietà individuate (ma il numero è destinato a crescere), dalle quali derivano le seguenti cultivar: marañon, curaray, criollo, iquitos, nanay, contamana, amelonado, purús, nacional, guiana. Il criterio della tripartizione, nonostante si fondi su basi scientifiche ormai superate, può essere comunque utile per il consumatore nel momento dell'acquisto di una buona tavoletta.

La coltivazione e la lavorazione del cacao

Le fasi di coltivazione e lavorazione del cacao influiscono profondamente sulla qualità del prodotto finale; fondamentale, dunque, è la loro corretta esecuzione. Le fave di cacao, una volta prelevate dalle cabosse (i frutti dell'albero di cacao), subiscono un processo di fermentazione che va da un minimo di 2-3 giorni a un massimo di 7-8. Questa fase è molto importante affinché il cacao possa esprimere tutto il suo potenziale aromatico e gustativo: una fermentazione troppo prolungata rischierebbe di renderlo troppo acido, una breve di non consentire al cacao di sviluppare appieno i suoi aromi, ottenendo così un prodotto dal gusto amaro.

Dopo la fermentazione, le fave vengono stese su telai di legno e fatte essiccare all'aria aperta (2-7 giorni); dopo il processo di essiccazione, che consente di conservarle e difenderle dall'attacco di muffe e altri microrganismi, queste vengono classificate, confezionate e poi spedite nei Paesi dove avviene la loro lavorazione. Una volta pulite, ha inizio una fase cruciale e delicata, quella della tostatura, nella quale le fave vengono sottoposte a una temperatura che può variare tra i 120 e i 180 °C, per un tempo che oscilla tra i 15 e i 60 minuti. Questa fase ha il merito di sviluppare ed esaltare gli aromi del cacao, ma, se eccessiva, si rischia di conferirgli un sentore di bruciato e di privarlo di quelle note più delicate ed eleganti. Successivamente alla tostatura, le fave vengono decorticate, cioè private della cascata, e poi macinate, ovvero ridotte a una pasta grossolana tramite pesanti macine. Si ottiene la massa di cacao, sostanzialmente la materia prima da cui, attraverso la spremitura, si ottiene cacao in polvere, burro di cacao e cioccolato.

Per ottenere la classica tavoletta, la pasta di cacao viene mescolata ad altri ingredienti, in base al cioccolato che si vuole ottenere: zucchero, latte, vaniglia, lecitina di soia, nocciole e aromi vari. La miscela ottenuta viene raffinata e poi posta all'interno di una conca, a una temperatura di 50-80 °C, in cui viene costantemente miscelata con una pala al fine di ottenere una consistenza piacevolmente morbida e vellutata. Da questa fase, chiamata concaggio, dipende la rotondità e scioglievolezza del "cibo degli dei". Terminato il concaggio, il cioccolato viene sottoposto al processo finale di temperaggio: se eseguito correttamente, si avrà un prodotto finale lucido, liscio e omogeneo, privo di grumi e in grado di resistere agli sbalzi termici.

Come riconoscere un cioccolato di qualità

Visti i tre elementi determinanti per ottenere un prodotto d'eccellenza, la domanda che viene naturale porsi è: come riconosco un cioccolato di qualità? La prima cosa da fare è sicuramente leggere la lista degli ingredienti, elencati in ordine decrescente. La prima a comparire deve essere la pasta di cacao: è la componente più importante, quella che ne determina fragranze e caratteristiche principali. Poi ci sono il burro di cacao, un grasso che viene aggiunto durante le fasi di produzione per rendere il cioccolato piacevolmente cremoso e scioglievole (una tavoletta senza burro di cacao potrebbe infatti risultare dura e meno piacevole al palato); lo zucchero, dolcificante che per legge deve essere presente almeno all'1 per cento (le tavolette 100 per cento, infatti, non riportano la dicitura "cioccolato" ma solamente "massa" o "pasta" di cacao); la vaniglia, per renderlo ancora più profumato e aromatico; e ancora la lecitina, aggiunta all'impasto come emulsionante, il cacao in polvere, il latte o le nocciole, a seconda del risultato finale che si vuole ottenere. Da evitare come la peste quelle tavolette che contengono i grassi vegetali (come l'olio di palma, il burro di karité e di kokum…): utilizzati talvolta in sostituzione del burro di cacao, compromettono la qualità e il gusto del cioccolato. Per legge è obbligatorio riportare sulla confezione anche la percentuale di cacao: per la scelta, in questo caso, affidatevi al vostro palato cercando di prediligere un prodotto che ne contenga almeno il 70-75 per cento.

Questi ingredienti, mescolati in proporzioni variabili, consentono di ottenere prodotti finali assolutamente differenti:

• il cioccolato fondente, per essere tale, deve contenere una percentuale di pasta di cacao non inferiore al 43 per cento (molto maggiore nell'extra fondente); a questa vengono poi aggiunti burro di cacao, zucchero (anche di canna, integrale o di cocco) e talvolta vaniglia per conferirgli ancora più aromaticità;
• il cioccolato al latte, che si ottiene unendo il latte in polvere alla pasta di cacao;
• il cioccolato bianco, che è esclusivamente burro di cacao a cui vengono aggiunti zucchero, latte e vaniglia;
• il cioccolato gianduia, realizzato con pasta di cacao, nocciole in polvere (le qualità migliori sono la piemontese Tonda Gentile delle Langhe e l’avellinese Tonda di Giffoni) e zucchero.

Proprietà e benefici

Autentico super food, il cioccolato è un alimento non solo ghiotto e irresistibile, ma anche ricco di nutrienti e microelementi fondamentali per il nostro benessere sia fisico sia emotivo. Ricco di sali minerali, soprattutto potassio, fosforo e ferro, è ideale per gli anemici, gli sportivi (sembrerebbe in grado di ritardare l'affaticamento muscolare e migliorare la performance atletica) e per aumentare il tono dell'umore; il cioccolato è inoltre un antidepressivo naturale: numerosissimi studi hanno scientificamente provato che stimoli la secrezione di endorfine e aumenti la produzione di serotonina, il cosiddetto "ormone della felicità". E poi basta sperimentarlo su di sé: ne basta un piccolo quadratino da sciogliere in bocca per sentire immediatamente una piacevolissima sensazione di benessere e appagamento.

Soprattutto quello fondente contiene una quantità molto alta di polifenoli (nello specifico i flavonoidi), sostanze in grado di ridurre la pressione sanguigna e abbassare il colesterolo; insomma un vero e proprio alleato per la prevenzione di malattie cardiovascolari come ictus e infarto. Grazie alle sue proprietà antiossidanti, protegge la pelle dagli effetti nocivi dell'esposizione solare e la mantiene ben idratata.