Gelato e ice cream sono la stessa cosa? Le 5 differenze che li distinguono

La parola inglese che tutti usiamo per tradurre il nostrano gelato è comunemente ice cream, ma in realtà è un’abitudine non del tutto corretta, soprattutto se ci riferiamo al dessert prodotto negli Stati Uniti. L’ice cream per come lo intendo loro, infatti, è un prodotto del tutto diverso dal nostro gelato artigianale, che infatti molti americani chiamano proprio “gelato” o “artisan ice cream” proprio per descriverlo dal prodotto tipicamente statunitense. Le differenze tra i due prodotti sono davvero tante e vanno dall’utilizzo di diversi ingredienti alle diverse modalità di produzione, fino al tipo di temperatura di servizio e alle particolarità organolettiche. Insomma, come granita e sorbetto hanno caratteristiche diverse, così ice cream non è una semplice traduzione di “gelato” ma un prodotto a parte. Scopriamo nel dettaglio tutte le differenze tra le due tipologie di dessert.

Quali sono le differenze tra gelato e ice cream?

Gelato e ice cream non sono la stessa cosa, ma precisamente cosa li differenzia uno dall’altro? Le diversità sono molte, ma la più importante da conoscere è la natura stessa dei due prodotti: il gelato è un dessert artigianale da sempre, fin dalla sua invenzione nella Firenze del ‘500, prodotto nel laboratorio della gelateria con ingredienti selezionati, freschi e solitamente di stagione. Al contrario, l’ice cream americano è un prodotto interamente industriale, realizzato in grandi quantità e pensato per essere a lunga conservazione, motivo per cui è preparato principalmente preferendo aromi artificiali e latte in polvere. Chiarita questa prima, fondamentale differenza, scopriamo tutto ciò che rende diversi tra loro il gelato e l’ice cream.

1. L’origine

Il gelato è molto più antico dell’ice cream e questa è una delle primissime caratteristiche che differenziano i due prodotti. Le primissime tracce di una sorta di dessert precursore del gelato si hanno addirittura nell’antica Grecia: un poeta elleno del 500 a.C. racconta come i greci apprezzavano bevande rinfrescanti con aggiunta di limone, miele e abbondante succo di melograno, servite con neve o ghiaccio. Anche nel mondo arabo esisteva qualcosa di simile, bevande ghiacciate chiamate “sherbet” che poi, con la dominazione islamica, arrivarono in Sicilia nel IX secolo. Il gelato vero e proprio come lo conosciamo noi nasce invece nel 1565 alla corte di Caterina de’ Medici per mano di Bernardo Buontalenti, padre anche di diverse altre invenzioni gastronomiche. L’ice cream, invece, è un prodotto molto più moderno rispetto al gelato: la prima testimonianza risale a lettera scritta nel 1744 da un ospite dell’allora governatore del Maryland, ma solo nel 1800 questo dessert passa dall’essere un prodotto d’élite a un’industria. Come per altre produzioni statunitensi dell’epoca, quella dell’ice cream aumentò grazie alle innovazioni tecnologiche – tra cui l’energia a vapore, la refrigerazione meccanica, l’energia elettrica e i motori, le macchine per il confezionamento – fino a trasformarsi nella grande industria odierna, che produce annualmente più di 290mila tonnellate di ice cream.

2. Gli ingredienti

Un delle principali differenze che differenziano il gelato italiano dall’ice cream americano sono il tipo di ingredienti utilizzati. Il nostro gelato artigianale è preparato usando prevalentemente latte fresco e panna fresca e con tutta una serie di altri ingredienti come uova, frutta, aromi, cioccolato anch'essi freschi e di alta qualità. Nel gelato nostrano artigianale è vietata l’aggiunta di aromi di sintesi, coloranti artificiali, grassi idrogenati o parzialmente idrogenati a esclusione del latte animale, emulsionanti, prodotti di organismi geneticamente modificati (OGM), paste rinforzanti di tipo industriale, conservanti e preparati in polvere. Tutto l’opposto avviene, invece, per l’ice cream americano: non è un prodotto fresco ma un prodotto pensato per una conservazione molto lunga, e quindi predilige ingredienti premiscelati, reidratati e aromi di sintesi, più adatti a una più lunga shelf life e alla produzione su larga scala. Le regole di produzione negli Stati Uniti sono molto diverse dalle nostre e consentono tutta una serie di additivi che in Italia sono vietati. Questo vuol dire che l’ice cream, un prodotto industriale a tutti gli effetti, è pieno di additivi e conservanti, di coloranti artificiali usati per creare attrattiva, è molto zuccheroso e ricco di grassi: se nel gelato artigianale a base di latte troviamo una percentuale di lipidi che oscilla dal 6% al 10% circa, nella controparte statunitense la percentuale raggiunge anche il 30%.

3. L’utilizzo dell’aria immessa

Una grande differenza a livello produttivo è il modo in cui viene aggiunta e utilizzata l’aria immessa. Secondo la Food and Drugs Administration (FDA), l’ente governativo che si occupa della sicurezza alimentare e della salute dei cittadini americani regolando il commercio degli alimenti e dei medicinali, l’ice cream deve contenere almeno il 10% dei grassi derivati dal latte (per questo si fa grande uso di panna) ma prevede anche l’introduzione forzata di aria nella miscela, attraverso un processo meccanico, che agendo da cuscino termico, lo fa sciogliere molto più lentamente rispetto al gelato nostrano. Questo aspetto influisce sul volume dell’ice cream, che può anche raddoppiare rispetto alla quantità iniziale, oltre che su consistenza e sapore. Il gelato artigianale italiano, invece, non ammette l’insufflazione forzata di aria ma usa mantecatori che introducono poca aria in modo del tutto naturale, solo attraverso la rotazione del mantecatore; inoltre il gelato deve essere mantecato secondo un procedimento discontinuo, con interventi anche manuali nel processo produttivo.

4. Produzione e distribuzione

La produzione del gelato italiano artigianale è a base di prodotti freschi che si deterioramento velocemente e avviene in laboratori e gelaterie dove produzione, distribuzione e vendita al consumatore sono il più delle volte contestuali. Questo tipo di lavorazione comporta un prodotto che viene realizzato in quantità limitate e che deve essere consumato piuttosto rapidamente: secondo un disegno di legge del 2020 che disciplina, nel rispetto della normativa dell’Unione europea vigente in materia, il gelato artigianale, non devono passare più di 10 giorni fra mantecazione e vendita del prodotto. L’ice cream, al contrario, ha una produzione del tutto industriale che avviene in impianti sempre lontani dai punti vendita, industrie in grado di generare grandissime quantità di prodotto in tempi brevi e che si conservi a lungo nel tempo. Viene prodotto in tre stili: il classico solido confezionato in pinte o galloni che si compra al supermercato,  il morbido soft-serve ottenuto da una macchina che fa fuoriuscire la crema da una sorta di rubinetto “alla spina” e il cold stone, una tecnica di lavorazione che parte da una porzione di prodotto solido lavorato con delle spatole che lo amalgamano ad altri ingredienti, lo stendono su una lastra ghiacciata e formano dei rotoli sottili.

5. Temperatura di servizio e gusto

C’è un ultimo fattore che influisce fortemente anche sul gusto finale e che differenzia i due prodotti: la temperatura di conservazione e servizio dei due dessert. L’ice cream viene conservato a circa -18 °C e venduto a temperature anche molto più basse, mentre il gelato ha una temperatura di conservazione e vendita che va tra i -10 °C e i -14 °C. Potrebbe sembrarti una differenza di poco conto, in realtà influisce notevolmente sul gusto finale. Le bassissime temperature dell’ice cream, che consentono maggiore conservabilità, influiscono sul sapore del prodotto e, insieme all’uso di aromi artificiali, lo rendono meno definito e incisivo. La temperatura di conservazione e servizio del gelato, invece, permette di esaltare gli ingredienti freschi e gli dà maggiore mordente, permettendo di distinguere bene i sapori e gustarli al massimo delle loro proprietà organolettiche.