Gateau di patate: la ricetta originale napoletana

Il gateau di patate, anche detto il gattò, è una ricetta a base di patate cotto in forno. Si chiama gateau perché è un tortino che si prepara schiacciando delle patate lesse e mescolandole a uova, prosciutto cotto e mozzarella. Questa ricetta è tipica napoletana ed è una preparazione che nasce alla fine del Settecento nel Regno delle Due Sicilie. La moglie di Ferdinando I di Borbone, Maria Carolina d'Asburgo, aveva un palato molto raffinato e aveva sempre con sé una squadra di cuochi francesi che le servivano tutte le prelibatezze d'Oltralpe. I napoletani, appresa la ricetta, sostituirono il formaggio groviera con il fior di latte e aggiunsero il salame e il prosciutto cotto. L'italianizzazione del termine "gateau" fu coniata, invece, dalle monache del Monastero di Santa Chiara di Napoli che cominciarono ad usare la parola "gattò", poi adottata da tutta Napoli.

Come si prepara il gattò di patate

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Lessate le patate in abbondante acqua salata per 30 minuti (1). Quando le patate si sono leggermente raffreddate, sbucciatele (2) e schiacciatele o con una forchetta o con uno schiacciapatate in modo che sia soffice (3).

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Salate e pepate le patate, aggiungete il parmigiano e mescolate per bene. Ora aggiungete alle patate le uova e amalgamate bene tutti gli ingredienti (4). Mettete la mozzarella in un colino e lasciate che perda tutta la sua acqua (5) e tagliatela a dadini (6).

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Prendete il prosciutto cotto e tagliatelo a striscioline (7). Unite la mozzarella ed il prosciutto alle patate schiacciate e qualche fiocchetto di burro per rendere più umido l’impasto e mescolate per bene (8). Adesso mettete l’impasto in una pirofila precedentemente imburrata e cospargetela di pangrattato. Coprite la superficie con il parmigiano restante e fiocchetti di burro (9). Infornate a 200° per circa 15 minuti e poi selezionate il grill per gli ultimi cinque o dieci minuti per fare formare una golosa crosticina in superficie. Lo sformato deve cuocere per circa 25 minuti.

Consigli

Nella ricetta originale del gateau di patate napoletano si mette metà mozzarella e metà provola affumicata, una variante incredibilmente gustosa che potrete provare. Nel gateau di patate siciliano, invece, si aggiungono anche 100 grammi di caciocavallo grattugiato al posto del parmigiano oppure si fa rosso col ragù e ha, normalmente, un ripieno al centro.

Come conservare il gateau di patate

Il gateau di patate se avanza, il giorno dopo potete scaldarlo al microonde oppure al forno per qualche minuto, servitelo tiepido. Se volete congelarlo potete terminare il gateau senza cuocerlo, e senza spolverare la superficie con il burro o il parmigiano, e metterlo in freezer. In questo modo si conserva per qualche settimana.

Varianti

Gateau di patate vegetariano

Il gateau con zucchine e taleggio è una delle varianti più famose della ricetta originale riportata sopra. La prima cosa da fare è grigliare 3 o 4 zucchine e metterle da parte. Seguite la ricetta originale e fino al passaggio numero tre. Unite le uova ed il parmigiano all’impasto e amalgamate per bene gli ingredienti. Dividete a metà l’impasto e stendete un primo strato di patate, ricopritelo con le zucchine grigliate e qualche fetta di taleggio. Ora ricoprite la superficie con l’impasto rimasto, spolverate la superficie con il parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Infornate a 200° per circa 15 minuti e poi gli ultimi cinque o dieci minuti usate il grill per fare formare una golosa crosticina in superficie.