Siamo abituati a prodotti certificati, con denominazioni tipiche, per quanto riguarda salumi e formaggi, ma è più raro trovarle per prodotti spontanei della natura, come ad esempio i funghi. Il fungo di Borgotaro, però, è un fungo speciale: è l'unico in Italia ad aver ricevuto il marchio Igp, ovvero l'Indicazione geografica tipica. In questo piccolo comune della provincia di Parma, Borgo Val di Taro, infatti, questa tipologia di fungo è apprezzata da centinaia e centinaia di anni. Ecco la sua storia, le sue caratteristiche e qualche ricetta tipica per assaporarlo al meglio.

Le origini del fungo di Borgotaro

"…di primavera la terra di questi monti partorisce oderose Prugnole e, nell’autunno, inodorato Boleto, rare volte nocivi perché la declività del terreno non comunica maligno umore: gli uni e gli altri son di non tenue proveccio alle donne, e camperecce, che li raccolgono e vendono e, conditi col sale, li trasmettono ad altri paesi.” La citazione è di Alberto Clemente Cassio (1669-1760), estratta dalla sua opera “Istoria di Borgo Val Di Taro”: è il testo in cui si nomina questo fungo per la prima volta, nel XVII secolo. Nel libro si raccontano anche produzione e raccolta che avveniva nei boschi di faggi, abeti e, a quote inferiori, castagni, all'interno di una foresta che si estendeva dai confini del ducato di Parma a quelli con la repubblica di Genova. La citazione, in particolare, si riferisce al fungo Prugnolo (Tricholoma georgii) e al Boletus, ovvero il porcino, due tipologie ancora oggi molto diffuse nella zona.

È solo però nel 1928 che nel comune di Albareto, venne istituito un mercato specifico per la vendita del fungo fissato in due giorni infrasettimanali mentre, nel 1964 il Consorzio delle Comunalie Parmense crea una prima riserva per la raccolta sostenibile dei funghi: la Comunalia di Boschetto di Albareto, in modo da evitarne lo sfruttamento senza regole; nel giro di pochi anni, anche gli altri comuni limitrofi istituirono analoghe riserve. Il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (Igp), però, avviene molti anni dopo, solo nel 1996.

Ogni anno, più o meno metà settembre, si svolgono a Borgo Val di Taro ed Albareto le Fiere Nazionali dedicate al fungo porcino di Borgotaro, che richiamano centinaia di appassionati e curiosi.

Com'è fatto il fungo di Borgotaro

Sono 4 le specie di boleti che possono fregiarsi della denominazione di Fungo di Borgotaro Igp, secondo il relativo disciplinare.

  • il Boletus edulis, cioè quello che chiamiamo comunemente porcino; cresce da settembre sino al periodo delle prime nevicate nei boschi di querce faggi o conifere;
  • il Boletus pinophilus, chiamato anche moro, che cresce nel periodo primaverile ed estivo nei castagneti, mentre nel periodo autunnale è tipico delle faggete e dei boschi di conifere;
  • il Boletus aestivalis, conosciuto anche come porcino estivo; questa tipologia cresce da maggio a settembre, in particolare nei castagneti;
  • il Boletus aereus, noto anche come porcino nero, che cresce da luglio a settembre generalmente nei castagneti e nei querceti e si adatta anche a climi secchi.

Il disciplinare individua naturalmente anche le zone dov'è possibile raccoglierlo, le modalità di raccolta comprese di giorni e quantità e le regole specifiche sulla raccolta a mano. Per quanto riguarda la zona, si parla di oltre 33000 ettari dei quali 18000 circa suddivisi fra i comuni di Borgo Val di Taro e Albareto, in provincia di Parma, e 15000 circa nel comune di Pontremoli, in Lunigiana.

Come si usa in cucina il fungo di Borgotaro

Ma come si mangia questo speciale fungo Igp? Naturalmente a Borgo Val di Taro, chiamato appunto anche Borgotaro, e nei comuni limitrofi, sono tantissime le ricette inventate per valorizzare il fungo locale. Non c'è dubbio che mangiarlo crudo significa assaporare ogni sua piccola sfumatura di sapore, ma sempre con moderazione: per chi volesse una ricetta tipica è quella del Crüii c'u pursemuru, ovvero il crudo di funghi, in cui questi vengono trattati come un carpaccio, conditi con olio e limone e spesso associati alla carne di manzo. Ottimi sott'olio o al forno, si usano anche sotto forma di pâté o creme, per creare bruschette e crostini golosi, magari associandoli a un formaggio filante.

Protagonisti indiscussi della Süppa de trifule e fónzi, ovvero la zuppa di patate e porcini locale, si usano naturalmente per condire dei primi piatti, come il classico risotto, pasta fresca come le pappardelle, oppure ripiena. In zona si usa realizzare anche una torta di funghi, simile alla classica quiche, oppure il Fónzi da rè che, letteralmente vuol dire "porcini da re": un tegame in cui sono protagonisti, insieme ai porcini, anche il lardo e la cipolla.