I boschi appenninici della provincia di Parma sono conosciuti da secoli come l’habitat d’elezione per pregiati porcini che dal 1996 detengono il marchio europeo Igp, caso interessante nel panorama agroalimentare dato che non ci stiamo riferendo a un ortaggio coltivato, ma a una tipicità selvatica che, quindi, cresce spontanea. Ci troviamo nei comuni di Berceto, Borgotaro (Borgo Val di Taro), Albareto, Compiano, Tornolo e Bedonia, sconfinando nella provincia di Massa Carrara con le località di Pontremoli e Zeri, un’area geografica che fa da spartiacque tra Emilia-Romagna, Liguria e Toscana caratterizzata da condizioni pedoclimatiche favorevoli alla generosa crescita dei funghi: le precipitazioni sono regolari, così come sono uniformi le temperature e le escursioni termiche, in più, il terreno arenaceo garantisce un sottobosco umido, fattore fondamentale per la proliferazione dei miceti tra latifoglie (in particolare castagni, querce, noccioli, faggi) e conifere, come l’abete bianco e rosso e diverse specie di pino. L’unicità del fungo di Borgotaro, però, non è esclusivamente un dono della natura: anche l’uomo ci ha messo il proprio zampino.
Il Fungo di Borgotaro Igp e il suo legame con il territorio
Esiste un antico rapporto che lega il fungo alle comunità che abitano queste montagne, in quanto rappresentava per contadini e montanari un cibo largamente disponibile fin dal’700, quando compaiono le prime testimonianze scritte sulla sua raccolta e il suo utilizzo nella Istoria di Borgo Val di Taro redatta dal canonico Alberto Clemente Cassio (1669-1760). Nell’800 i documenti sulla sua presenza e i suoi impieghi si moltiplicano, e nella prima metà del ‘900 ne è già nota l’importanza economica come prodotto da commercializzare ed esportare essiccato (con l’emigrazione arriva negli Stati Uniti e in Gran Bretagna): nel 1928 sappiamo che l’amministrazione comunale di Borgotaro istituisce un mercato due giorni a settimana per la vendita. Nel 1964 il Consorzio delle Comunalie Parmensi inizia a promuovere iniziative per tutelare e valorizzare questa risorsa che, come accennato in precedenza, nel 1996 diventa marchio Igp a livello europeo, con previa approvazione ministeriale datata 1993.
Cosa sono le Comunalie? Si tratta di forme di proprietà collettiva, o domini collettivi, i cui terreni non appartengono al singolo, ma alla comunità, probabile eredità delle popolazioni liguri che abitavano in passato la valle del Taro e del Ceno: la gestione ha come obiettivo quello di prendersi cura al meglio del bosco attraverso pratiche di selvicoltura e norme che ne incentivano la conservazione, evitando lo sfruttamento, e proprio per questo il fungo di Borgotaro viene definito dal Consorzio di Tutela come un “prodotto spontaneo aiutato dall’uomo”.
Che fungo è quello di Borgotaro?
Il Fungo di Borgotaro Igp non è una specie a parte, ma comprende le quattro varietà principali di porcini che appartengono tutte al genere Boletus, sezione Edules, quindi all’interno della categoria dei funghi commestibili: ciascuna è legata a un preciso periodo dell'anno per trovarla e portarla in tavola. In breve:
- Boletus aestivalis, conosciuto localmente come “estivo” o “fungo del caldo”, in quanto la sua stagione di raccolta va da maggio a settembre e ha un cappello bruno-nocciola finemente reticolato: è tipico dei castagneti.
- Boletus pinophilus, chiamato moro, si distingue per una forma più tozza nella sua tipologia estiva, che compare nei castagneti da giugno e per l’aspetto più slanciato in quella autunnale, che preferisce faggeti e abeti bianchi.
- Boletus aereus, o magnan in dialetto, cresce soprattutto nei querceti e nei castagneti e si trova principalmente da luglio a settembre. È la specie che meglio sopporta le condizioni più calde e asciutte.
- Boletus edulis, ovvero il “porcino del freddo”, quello comune che per antonomasia si associa all’autunno: compare indicativamente dalla fine di settembre fino all’arrivo della prima neve sotto faggi, abeti e castagni.
Il periodo di raccolta è regolamentato e va dal 1° aprile al 30 novembre, in concomitanza con la comparsa sulla scena delle differenti varietà dei boleti, nonostante settembre sia il mese d’oro dei porcini: non è un caso che per celebrare questo patrimonio gastronomico e culturale, ogni anno in quel di Borgo Val di Taro si svolge la Fiera del Fungo di Borgotaro. Nata come sagra di paese, nel 2026 la manifestazione raggiunge la 51ª edizione nei weekend del 19-20 e 26-27, animata dalla classica mostra micologica, il mercato agroalimentare, gli appuntamenti dedicati alla cucina e stand di street food.
Il Fungo di Borgotaro Igp in cucina
Il porcino è celebre per essere il re dei funghi, dando alle ricette un tocco di eleganza anche nei piatti più semplici: ha carni bianche polpose dal sapore tenue e delicato, piacevolmente aromatiche. Rispetto alle stesse varietà diffuse nel resto della penisola, è proprio il profumo a rendere speciale il fungo di Borgotaro, risultando persistente anche dopo l'essiccazione, qualità che si tende a perdere nelle altre produzioni. Inoltre, come da disciplinare, l’odore è “senza inflessioni di fieno, liquerizia, legno fresco” e non deve essere piccante. I porcini freschi (da conservare al fresco e consumare preferibilmente entro 24-48 ore), soprattutto gli esemplari giovani e teneri, sono ottimi per insalate a crudo, condite con olio e scaglie di grana, e da cotti sono perfetti per essere trifolati in padella o fritti, grazie alla loro “carnosità”, ma anche impiegati per condire tagliatelle e risotti.
In versione essiccata, il fungo di Borgotaro è protagonista di un sugo rosso tradizionale, con i porcini secchi reidratati in acqua, soffritti e arricchiti con salsa al pomodoro: il tutto viene fatto cuocere lentamente, per accompagnare in seguito pastasciutte o da servire in abbinamento con la polenta, per un piatto unico sostanzioso eredità della cucina povera del territorio.
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