Funghi pleurotus: come sono fatti e come cucinarli

Tra i funghi più comuni e versatili in cucina, i pleurotus sono anche tra le specie più facili da riconoscere anche per i raccoglitori meno esperti: hanno una forma inconfondibile, caratterizzata da un cappello molto largo e schiacciato che ricorda le ostriche, tanto che i funghi sono conosciuti anche con il nome di “funghi ostrica”, oltre che orecchioni per la somiglianza con il padiglione auricolare. Facili da trovare in commercio, soprattutto nel periodo che va dall'autunno alla primavera, i funghi pleurotus si dividono in diverse sottovarietà, tutte commestibili e molto versatili grazie a carni sode e fibrose e a una polpa elastica. Ricchi di vitamine e poveri di calorie, i pleurotus si trovano facilmente su tronchi di latifoglie, e si presentano tutti vicini tra loro in una caratteristica forma a ventaglio. Come riconoscerli, pulirli e cucinarli al meglio in ricette sfiziose e genuine? Ecco tutto quello che devi sapere per trattare i funghi pleurotus.

Cosa sono i funghi pleurotus e come si riconoscono

I funghi pleurotus – chiamati anche orecchioni, geloni, funghi ostrica – sono una particolare tipologia di funghi famosi per la loro forma unica, che ricorda un’ostrica o un orecchio. Non a caso il nome scientifico – Pleurotus Ostreatus – della specie deriva dalla parola greca “Pleuron” che significa “di fianco” e “otos” che significa orecchio, quindi con l’orecchio (cappello) di fianco. Ostreatus deriva invece dal latino “ostrea”, ostrica, per la somiglianza del cappello al guscio di un’ostrica.

Perché di fianco? Per la particolarità nel modo in cui crescono questi funghi, di solito in posizione laterale su ceppi morti o vecchi, tronchi vivi di latifoglie come gelsi, querce o pioppi, e in famiglie composte da molti esemplari che fruttificano dall’autunno alla primavera successiva (ma possono resistere anche a inverni particolarmente miti). Non è difficile riconoscere il pleurotus: il cappello può essere di diversi colori (bianco, grigio, beige, violaceo) ma ha sempre la stessa forma a ventaglio o conchiglia, il gambo corto, laterale o quasi assente, le lamelle fitte e decorrenti e soprattutto per il caratteristico odore di farina fresca e sapore dolciastro, con carni compatte e fibrose; non hanno sosia velenosi, rendendoli sicuri da raccogliere anche per chi non è un grande esperto di funghi.

Di cosa sanno i funghi pleurotus?

Uno dei primissimi aspetti che si notano dei funghi pleurotus è il particolare odore che li contraddistingue, una nota aromatica che può ricordare la farina fresca ma in cui si trovano anche tracce di noce. Questa delicatezza di odore si riflette anche nel sapore, molto delicato, dolce e gradevole, con note aromatiche che ricordano la carne bianca, rendendoli un'ottima alternativa vegetale; a seconda delle specie, anche al gusto possono essere riscontrati sentori di frutta a guscio, in particolare noce e mandorla.

Il segreto della versatilità di questi funghi, però, non è tanto nel sapore quanto nella consistenza delle loro carni: carnosa, soda, fibrosa ma tenera, la carne di questi funghi tiene molto bene in cottura, si sfalda difficilmente e rimane sempre rcarnosa, motivo per cui si presta a una grande quantità di preparazioni diverse, per esempio in padella, al forno o in frittura. Inoltre la carne dei pleurotus ha la capacità di assorbire bene gli altri aromi, motivo per cu è davvero molto facile unire questi funghi con altri ingrendienti o con insaporitori come spezie ed erbe aromatiche.

Come pulire e preparare i pleurotus alla cottura

A differenza di altri funghi, i pleurotus hanno un ulteriore vantaggio: crescendo sul legno non hanno terra da pulire, sono praticamente quasi pronti per essere cotti o comunque le azioni da compiere per pulirli sono molto più veloci e semplici rispetto ad altre varietà che crescono direttamente nel terreno, come ad esempio i boleti. Ricorda solo che i pleurotus sono delle vere e proprie spugne, quindi non lavarli direttamente sotto l’acqua e non immergerli nell’acqua, perché rischiano di perdere tutta la loro consistenza e diventare molli in cottura. La regola d’oro per pulire i pleurotus è una sorta di “pulizia a secco”: basta passare un panno appena umido sulla parte superiore del cappello e spazzolare delicatamente le lamelle al di sotto per asportare eventuali residui di terriccio e di segatura. A questo punto i funghi sono pronti per essere cotti: il cappello può essere usato intero mentre il gambo, se è particolarmente grosso o spesso, va tagliato in pezzi più piccoli perché ha una consistenza più dura del cappello e in pezzi troppo spessi non si cuocerebbe a dovere.

Come si cucinano i funghi pleurotus

Seguite queste piccole accortezze di pulizia otterrai dei funghi perfetti, pronti per qualsiasi ricetta. Ma come si cucinano i pleurotus? Come abbiamo accennato sono una varietà molto versatile che si presta per diversi tipi di cottura: per il loro sapore ricco e per la loro consistenza di solito si usa cucinarli da soli e usarli come contorni, se non addirittura come pietanza unica, oppure si sposano molto bene con la carne, mentre non rendono al meglio nei sughi per condire la pasta. Ecco qualche idea per valorizzare i pleurotus e godere di tutte le loro caratteristiche organolettiche.

1. Cotoletta di funghi pleurotus

Proprio per via della grandezza della carne e della compatezza del cappello, una delle migliori ricette per cucinare i funghi pleurotus sono le cotolette: l’elasticità e la consistenza soda di questi funghi ricordano proprio quelle della carne, tanto che questa è una vera e propria ricetta vegetariana che può sostituire tranquillamente le classiche cotolette. Nella nostra preparazione i cappelli dei funghi vengono passati in una panatura a base di uova e pangrattato aromatizzato, quindi fritti in olio di semi bollente, ma puoi anche rendere la panatura più gustosa e puoi aggiungere al pangrattato aglio o cipolla in polvere e due cucchiai di parmigiano grattugiato. Per una variante più leggera, puoi evitare di friggerli e cuocerli in forno a 180 °C per circa 20 minuti, o comunque fino a doratura (anche in friggitrice ad aria a 200 °C per una decina di minuti).

2. Funghi pleurotus in padella

I funghi in padella sono un contorno classico, semplice e veloce da preparare: ottimi per accompagnare secondi di carne o pesce, per farcire torte salate e crêpes o, ancora, per diventare un delizioso piatto unico se accompagnati con del riso basmati. I pleurotus, grazie al loro sapore deciso e le carni fibrose, sono perfetti per questa preparazione leggera, profumata e pronta in poche e semplici mosse: segui la nostra ricetta e otterrai un delizioso condimento.

3. Funghi pleurotus gratinati

Grandi e carnosi come sono, i funghi pleurotus si prestano particolarmente bene per essere gratinati: è una ricetta di recupero ottima per utilizzare la mollica di pane raffermo, che puoi mangiare come piatto unico o puoi usare per accompagnare secondi di carne o pesce. I pleurotus gratinati possono essere cotti  in forno oppure in padella, l'importante è insaporirli sempre con aglio e prezzemolo fresco.

4. Quiche ai funghi pleurotus

La quiche ai funghi è un'ottima variante della classica quiche di verdure che puoi preparare con diversi tipi di funghi, anche i pleurotus, scegliendo se utilizzare solo una tipologia o più tipi di funghi misti insieme, a seconda della disponibilità. La ricetta prevede uno scrigno di pasta brisée che racchiude una vera esplosione di sapori perfettamente equilibrati tra loro: il sapore dolciastro dei funghi che si fonde con la provola dolce resa filante dalla cottura, una perfetta combinazione di consistenze e gusti.

5. Bruschette ai funghi trifolati

Le bruschette ai funghi trifolatisono un antipasto veloce e sfizioso, perfetto per l'aperitivo. Si tratta di crostini di pane casereccio, tostati su una piastra ben calda, e guarniti con funghi champignon e pleurotus saltati in padella con pomodorini e un fondo di aglio e prezzemolo tritato. Semplici e rapidissime da preparare, le bruschette ai funghi trifolati ti porteranno via pochissimo tempo: taglia il pane in fette non troppo spesse, per rendere più facile addentare la bruschetta, poi tostale su una piastra ben calda oppure in forno per poi condirle con il misto di funghi trifolati in precedenza. Per rendere le bruschette ancora più saporite puoi aggiungere altri ingredienti, per esempio aggiungere dei ciuffetti di robiola, della feta sbriciolata, qualche fettina di speck o dei gherigli di noce tritati, mentre se vuoi esaltare al massimo il sapore dei funghi aggiungi un pizzico di polvere di porcino secco ai funghi trifolati.

6. Zuppa di lenticchie e funghi

La zuppa di lenticchie e funghi è un primo semplice e genuino, un comfort food perfetto per l'autunno e l'inverno in alternativa alla classica zuppa di legumi. Arricchita da crostini di pane casereccio, può essere servita come piatto unico completo e bilanciato, e può essere preparata con un bel mix di varietà di funghi, tra cui inserire anche i pleurotus proprio per la dolcezza e la consistenza che possono portare al piatto. Per portarla in tavola, ti basterà realizzare un veloce soffritto di sedano, carota e cipolla, unire i funghi misti saltati in padella, le lenticchie già lessate e qualche mestolino di brodo vegetale, lasciando sobbollire il tutto per circa 20 minuti. Il pane per l'accompagnamento può essere fresco, ridotto a dadini e saltato in padella con un filo di olio extravergine di oliva e qualche erbetta aromatica, oppure raffermo, da tagliare a fettine sottili e abbrustolire in forno.