Calamari, gamberi, alici e paranza: più che un piatto, la frittura di pesce è un vero e proprio capolavoro della cucina italiana e internazionale. Con o senza pastella, in olio rigorosamente bollente e croccante al punto giusto: per preparare una frittura di pesce degna di questo nome occorre fare attenzione, seguire delle semplici regole e soprattutto non commettere questi 7 errori.

1. Scegliere il pesce giusto

Triglie, calamari, alici, merluzzetti e paranza: scegliete quello che più vi piace ma sceglietelo fresco. Per una frittura perfetta, occorre che il pesce profumi ancora di mare, che sia insomma appena pescato. Meglio evitare prodotti congelati, in cottura tendono a perdere acqua e la vostra frittura potrebbe risultare molliccia e poco croccante, da buttare.

2. Panatura si o no?

Solo farina, farina e tuorli, farina e acqua frizzante, tempura o pastella alla birra. Le scuole di pensiero sono diverse, anche se i puristi non hanno dubbi: il pesce si passa nella farina di semola, si elimina poi la semola in eccesso e via nell'olio bollente. Qualunque sia la vostra scelta, premuratevi di lavare bene il pesce e di asciugarlo con un foglio di carta assorbente prima di impanarlo, in questo modo la farina si attaccherà più facilmente e in modo uniforme.

3. "Non tutti gli oli vengon per friggere"

Per ottenere una frittura croccante fuori e morbida dentro, dovrete fare molta attenzione alla scelta dell'olio e alla temperatura di cottura. La frittura di pesce necessita di un olio che abbia un punto di fumo molto alto e di una temperatura che non scenda sotto i 180 °C: scegliete l'olio di semi di arachidi e non siate avari, dopo aver gustato la vostra frittura, potrete smaltirlo in poche e semplici mosse. Come misurare la temperatura e capire il momento esatto in cui iniziare a friggere? Dimenticate molliche di pane, stuzzicadenti e rimedi della nonna e fatevi un regalo: un utilissimo termometro da cucina.

4. Attenzione alla pentola

Non bollireste la pasta su una griglia, non friggerete i vostri calamaretti in una padellina: la frittura di pesce si fa in una pentola possibilmente in ferro, capiente e dai bordi alti. La frittura avviene per "immersione", per diventare croccante cioè, il pesce deve essere completamente avvolto dall'olio: scegliete quindi una pentola capace di contenere tutto l'olio necessario alla vostra preparazione. Non fatevi prendere la mano, utilizzare una pentola grande non significa riempirla: occorre sempre cuocere pochi pezzi alla volta per evitare che si attacchino tra loro, che la temperatura dell'olio si abbassi e che la vostra frittura diventi un bollito.

5. Friggere con ordine

Fin qui tutto bene, ora iniziamo a friggere ma, di grazia, facciamolo con ordine: andranno fritti prima i pesci più grandi che, ovviamente, hanno bisogno di più tempo per cuocere. Via con triglie, merluzzi e calamari al primo step, seguono moscardini, alici, gamberi e pescetti di paranza. Una volta immersi nell'olio, evitate di girare i pesci con la schiumarola così da non intaccare l'integrità della crosticina che si forma in cottura.

6. Il tempo giusto

In questo caso non esistono regole ben precise perché, in cucina, l'occhio può essere il nostro migliore amico. Una volta immersi nell'olio bollente, controllate – senza girarli troppo – che i vostri pesci diventino piano piano dorati al punto giusto (anche secondo i vostri gusti), attenzione a non superare mai i cinque minuti a meno che non vogliate assistere alla carbonizzazione dei vostri pesciolini.

7. I condimenti

Avete fatto tutto nel modo giusto, avete scolato la frittura per poi adagiarla su un foglio di carta assorbente così da eliminare l'olio in eccesso, ora non vi resta che condire. Abbiamo detto "niente sale nella pastella", il tocco sapido va infatti aggiunto solo a cottura avvenuta. Limone? Si grazie, qualche fettina da adagiare nel piatto così da poterne usare qualche goccia qualche istante prima di addentare il calamaro; evitate di  spremere un'intera piantagione di limoni sulla frittura, ammorbidisce la panatura e rende il pesce molliccio, un disastro.