I formaggi erborinati rappresentano uno dei capitoli più affascinanti dell’arte casearia: prodotti in cui la scienza dei microrganismi si intreccia con la storia rurale, le condizioni geografiche e la creatività dei casari. A differenza della maggior parte dei formaggi, la loro identità nasce da un incontro controllato con la muffa – o meglio con muffe selezionate e benefiche, in particolare del genere Penicillium come Penicillium roqueforti e Penicillium glaucum – che trasformano la pasta in un paesaggio punteggiato di venature blu, verdi o grigie.
L’erborinatura non è un “incidente di percorso”, come qualcuno pensa: è un processo complesso che oggi si studia in laboratorio, ma che affonda le sue origini nel mondo pastorale antico. Prima che i caseifici esistessero, i pastori sfruttavano le grotte naturali, ambienti umidi e ricchi di microflora: lì, le forme di formaggio respiravano, sudavano, assorbivano funghi e lieviti presenti nell’aria. Alcuni formaggi ammuffivano e venivano scartati, altri iniziavano a mostrare sapori e aromi così sorprendenti da convincere i casari a riprodurre il fenomeno.
È in questo modo che nasce la famiglia dei "blu", come vengono chiamati questi formaggi in inglese: una famiglia europea, con radici in Italia, Francia, Gran Bretagna, Spagna, Danimarca e, secondo alcuni studi recenti, probabilmente anche in Medio Oriente e Anatolia.
Oggi, gli erborinati sono considerati prodotti di alta complessità sensoriale: hanno note piccanti, minerali, saline, talvolta dolci e burrose; alcuni sono cremosi al punto da essere mangiati al cucchiaio, altri sono friabili e intensi, perfetti per sbriciolarsi nei piatti.
Accanto ai nomi globalmente conosciuti – Gorgonzola, Roquefort, Stilton – esiste un mondo di formaggi minori e rarità locali che meritano di essere riscoperte. E l’Italia, oltre al celeberrimo Gorgonzola, custodisce una tradizione più ricca di quanto spesso si creda.
Gli erborinati italiani
L’Italia vanta una tradizione erborinata più ricca e variegata di quanto spesso si creda: oltre al celebre Gorgonzola, esiste un patrimonio di formaggi blu che cambiano carattere da regione a regione, dai prodotti d’alpeggio ai blu di grotta, dai caprini ai pecorini erborinati. Sono formaggi che raccontano le montagne, le transumanze, le microclime delle valli e il talento dei casari moderni che hanno riportato in vita tecniche antiche.
1. Gorgonzola Dop
Il Gorgonzola Dop è il punto di riferimento, il big blu italiano, nonché il più conosciuto degli erborinati europei. La sua nascita risale con certezza al Medioevo lombardo, in un’area dove le grotte naturali e la disponibilità di latte vaccino permisero ai casari di imparare a controllare l’erborinatura. Sono due le versioni di Gorgonzola Dop: il dolce, cremosissimo, quasi da cucchiaio, con sentori di panna, burro, yogurt e una piccantezza moderata; il piccante, più friabile, più asciutto, più deciso, ricorda da vicino alcuni blu francesi per intensità aromatica.
È un formaggio “ponte” che avvicina ai blu più intensi: nella versione piccante diventa un gigante aromatico che regge accostamenti complessi (mostarde, vini muffati). La sua particolarità è l'equilibrio straordinario tra dolcezza del latte e spinta sapida della muffa. Perfetto con pere, miele, noci, risotti, polenta morbida, gnocchi.
2. Bleu d’Aoste
Un erborinato relativamente giovane, nato in Valle d’Aosta nel 2005. Si tratta di un formaggio di montagna dal carattere deciso, prodotto con latte vaccino locale. Cremoso ma compatto, offre aromi decisi di muffa, cantina, sale e latte cotto. Ricorda il più celebre Roquefort nella scioglievolezza e nella forza aromatica. È uno dei prodotti più intensi dell’Italia nord-occidentale, perfetto per chi cerca esperienze di gusto “verticali”.
3. Blu di capra
Non molto noto al grande pubblico, ma sempre più presente nella produzione artigianale lombarda e piemontese, l'erborinato ottenuto con latte di capra presenta note più fresche e acidule, con una pasta spesso più friabile e asciutta. È più digeribile e sviluppa aromi floreali e minerali unici. Ideale per chi ama i formaggi di capra, ma vuole provare un blu non troppo estremo.
4. Strachìtunt Dop
Autentico gioiello bergamasco, riscoperto negli ultimi decenni. È un’eredità preziosa dell'antica transumanza orobica, la pratica tradizionale con cui allevatori e pastori delle Orobie – la catena montuosa delle Prealpi bergamasche e valtellinesi – spostano stagionalmente le loro mandrie e greggi tra pascoli di fondovalle (in inverno) e alpeggi d’alta quota (in estate). Nasce dalla fusione di due cagliate diverse (“stracchino di montagna”), che vengono sovrapposte in caldaia. Le venature blu compaiono in modo spontaneo durante l’affinamento, grazie alle micro-feritoie della pasta. Ha una pasta morbida, non troppo salata, offre aromi intensi ma eleganti, note di latte fresco, sottobosco, lieve acidità.
5. Blu di Bufala
Prodotto in Lombardia e nel basso Veneto, è uno degli erborinati italiani più moderni e innovativi. Il latte di bufala dona: maggiore cremosità, una dolcezza naturale di fondo, una piccantezza meno intensa e più “rotonda”. Si scioglie in bocca ed è perfetto con miele di castagno e con i vini aromatici.
Gli altri erborinati italiani
Negli ultimi decenni, accanto ai “grandi nomi” come Gorgonzola e Bleu d’Aoste, è fiorito in Italia un piccolo universo di erborinati artigianali poco noti, spesso prodotti in quantità limitatissime e legati in modo strettissimo al territorio. In Piemonte, ad esempio, nascono blu di alpeggio a latte vaccino o caprino, come certi formaggi erborinati di valle che non escono quasi mai dai confini regionali; in Lombardia e in Valsassina alcuni casari sperimentano da anni blu di capra e blu di grotta, dove l’affinamento in cavità naturali o vecchie miniere conferisce note minerali e di umidità davvero particolari.
In Sardegna e nel Centro Italia resistono piccoli produttori di erborinati ovini o misti (latte di pecora + vacca, o pecora + capra), nei quali ritrovi sentori più rustici, di erbe spontanee e di lana, molto diversi dalla rotondità del Gorgonzola. C’è poi chi lavora con il latte di bufala, chi crea micro-produzioni stagionali disponibili solo in malga o in alpeggio per poche settimane l’anno: un mosaico variegato e in continua evoluzione, che rende l’Italia uno dei Paesi più interessanti al mondo per chi ama i formaggi blu.
Erborinati italiani dal più delicato al più intenso
- Blu di capra
- Blu di Bufala
- Strachìtunt Dop
- Gorgonzola Dop (dolce)
- Gorgonzola Dop (piccante)
- Bleu d’Aoste
Gli erborinati europei
Nel resto d’Europa l’erborinatura ha storie millenarie e identità fortissime: Francia, Regno Unito, Spagna e Danimarca custodiscono alcuni dei blu più iconici al mondo, nati tra grotte naturali, pascoli ventosi e tradizioni locali codificate nel tempo. Ognuno di questi formaggi è un tassello della grande mappa dei “blu”, con personalità sensoriali uniche e spesso inimitabili.
1. Bleu d’Auvergne (Francia)
Uno dei blu francesi più armoniosi. Creato nell’Ottocento da Antoine Roussel, oggi è un Aoc, la nostra Dop, amatissimo dagli appassionati. Pasta morbida, burrosa, venature blu diffuse e regolari, profumi di sottobosco, funghi, noce, piccantezza moderata, mai aggressiva. Ottimo da tavola, eccellente in cucina, soprattutto per salse, tartellette, gnocchi.
2. Roquefort (Francia)
Il “pastore” dei blu, forse il più iconico e autorevole: il Roquefort Aoc. È prodotto esclusivamente con latte di pecora e matura nelle celebri grotte del Combalou, dove vive naturalmente il Penicillium roquefori, la muffa che ne caratterizza l’identità. È uno dei blu più decisi al mondo: profuma di umidità, sale, minerale, lana ed erbe di montagna, e possiede una scioglievolezza unica. È un’esperienza quasi mistica, da gustare con pane nero, miele di rovo o fichi.
3. Fourme d’Ambert (Francia)
Un erborinato antichissimo, considerato tra i più accessibili ai palati delicati. Morbido, delicato e leggermente dolce, con note di burro, panna e funghi freschi, offre una piccantezza molto lieve. È il perfetto “primo erborianto”: introduce al mondo degli erborinati senza spaventare.
4. Blue Stilton (Regno Unito)
Il Blue Stilton è il re dei formaggi inglesi e vanto storico del Leicester e del Derbyshire. Ha una pasta friabile ma cremosa, con profumi di burro, nocciola ed erba, e un equilibrio magistrale tra sapidità e dolcezza. Da secoli è protagonista tanto delle taverne rurali quanto delle tavole aristocratiche britanniche.
5. Wensleydale blue (Regno Unito)
Un erborinato più leggero e fresco, umido e con delicate note di miele selvatico: il Wensleydale blue. Pur meno intensamente erborinato rispetto ad altri blu britannici, conserva una forte identità tradizionale, legata a una storia monastica affascinante. Ideale per chi cerca un erborinato gentile e aromatico. Da non confondere con il Wensleydale “classico”, che invece è un formaggio non erborinato, dalla pasta bianca e friabile, spesso venduto anche in versioni aromatizzate con frutta.
6. Shropshire Blue (Scozia / Inghilterra)
Conosciuto come “l’erborinato arancione” grazie al colore dato dall’annatto, nasce negli anni ’70 e unisce tradizione e gusto contemporaneo. Ha una pasta morbida e cremosa, un gusto lievemente dolce e una personalità molto più facile rispetto ai blu più selvaggi. Ottimo per chi desidera un erborinato vivace ma non aggressivo.
7. Valdeón (Spagna)
Prodotto in alta montagna, spesso con latte caprino o misto, è un blu spagnolo dal carattere rustico. Presenta una pasta cremosa e aromi selvatici, con un gusto molto saporito ma sorprendentemente equilibrato. È un formaggio identitario, con un legame profondo col territorio.
8. Cabrales (Spagna)
Il Cabrales è uno degli erborinati più estremi e potenti d’Europa. Prodotto nelle Asturie con latte misto e stagionato in grotte naturali, è forte, piccante, pungente, senza compromessi. Un’esperienza intensa, riservata a palati esperti e amanti dei sapori più radicali: decisamente non per i neofiti.
9. Danablu (Danimarca)
Un blu “moderno”, creato per offrire un’erborinatura elegante e più delicata. Ispirato al Roquefort ma con aromi morbidi e dolciastri, il Danablu unisce equilibrio e accessibilità. È ideale per chi cerca un erborinato versatile, adatto sia alla tavola sia alla cucina.
Erborinati europei dal più delicato al più intenso
- Fourme d’Ambert
- Wensleydale Blue
- Danablu
- Shropshire Blue
- Bleu d’Auvergne
- Blue Stilton
- Valdeón
- Roquefort
- Cabrales
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