Focaccia genovese: la ricetta del lievitato tipico della tradizione ligure

La focaccia genovese o fügassa, in dialetto, è una preparazione tipica della cucina ligure, ma famosa in tutto il mondo, realizzata per noi da chef Michele Ghedini. Croccante fuori e morbida dentro, si riconosce per i caratteristici buchetti in superficie, i granelli di sale e la salamoia a base di acqua, sale e olio extravergine di oliva, con la quale viene spennellata prima dell'ultima lievitazione e della cottura in forno. A fine preparazione otterrai una focaccia fragrante e soffici, da consumare per il pranzo, la cena o per un buffet, farcita con salumi e formaggi. Ecco come prepararla.

Come preparare la focaccia genovese

In una ciotola versa la farina, il sale, se ce l’hai del malto, lo strutto, olio e.v.o. e acqua di volta in volta fino a finirla.

Quando è tutto impastato, aggiungi il lievito di birra e incorporarlo per bene.

Posiziona il panetto all’interno di una ciotola e lascialo lievitare, coperto per 30 minuti.

Riprendi il panetto, posizionalo sul banco di lavoro leggermente infarinato e inizia a schiacciarlo, prima con le mani e poi con il mattarello, fino ad ottenere una forma rettangolare più o meno grande come quella della teglia dove andrà.

Ora ungi la teglia e posiziona per bene la focaccia. Copri con pellicola e lascia lievitare altri 30 minuti.

Intanto prepara la salamoia, in una ciotola, o in un barattolo metti dell’acqua, del sale e sciogli il tutto.

Dopo il riposo versa la salamoia insieme a dell’olio evo sulla focaccia e affonda i polpastrelli per tutta la sua superficie.

Fai lievitare altri 30-40 minuti senza coprirla, poi infornala a 230 °C per circa 15 minuti, quando sarà dorata estraila, perché non dovrà asciugarsi troppo.

Lasciala raffreddare qualche minuto, e poi gustala.

Conservazione

Puoi conservare la focaccia genovese per 2-3 giorni all'interno di un sacchetto di carta per alimenti.