Farina, acqua, lievito, sale e olio extravergine d’oliva: bastano questi pochi e semplici ingredienti per realizzare una focaccia alta e soffice, perfetta da portare in tavola nel cestino del pane, per accompagnare un tagliere di salumi e formaggi per l’aperitivo o da farcire come un panino con ciò che più piace, dall’hummus alle verdure grigliate. Una preparazione passepartout che si può realizzare in casa senza troppe difficoltà, ottenendo un impasto morbido, umido e saporito. Ovviamente, gli errori sono dietro l’angolo, perché quando si tratta di panificazione anche il minimo sbaglio può compromettere il risultato: vediamo quali sono i più comuni e come evitarli.
1) Usare una farina non adatta
La farina è il primo ingrediente da non sottovalutare: è importante conoscere la sua forza, ovvero la capacità di assorbire i liquidi e di trattenere l’anidride carbonica, così da capire come regolarti sulle quantità di acqua e di lievito. Una farina debole (con W minore di 170) si adatta a lievitazioni rapide, mentre una medio-forte (dai 200 ai 350 W) regge tempi più lunghi, partendo dalle 4 ore in su. La 0 e la 00 sono una base classica, che permette lavorazioni versatili, ad alta e bassa idratazione, mentre le farine integrali per via della presenza di crusca tendono a lievitare di meno, restando più basse se non trattate in modo adeguato.
2) Mettere lievito in più per fare prima
Per fare la focaccia si può utilizzare il lievito di birra (secco o fresco) oppure la pasta madre. Nel primo caso, per chi è alle prime armi, la gestione è più facile, perché tendenzialmente si usa per lievitazioni brevi, mentre la seconda opzione è maggiormente consigliata per lievitazioni lente, che conferiscono agli impasti leggerezza, digeribilità e aromi tipici. Non bisogna pensare, però, che usando più lievito si accorciano i tempi: è vero fino a un certo punto, perché il lievito eccessivo può accelerare in modo irregolare la fermentazione, portando a una struttura non solida, che si sgonfia. Le dosi corrette si calcolano a seconda alla tipologia di farina e alla quantità di acqua.
3) Usare acqua troppo fredda o troppo calda
Sia che serva per sciogliere il lievito o da usare per impastare, l’acqua deve essere a temperatura ambiente o tiepida, generalmente compresa tra i 18 °C e i 26 °C, per garantire una lievitazione ottimale: quando è fredda, il rischio è quello di inibire l’azione dei lieviti, quando è troppo calda potrebbe renderli inattivi, facendo restare l’impasto appiccicoso.
4) Non fare attenzione a come si lavora l’impasto
Quando prepari la focaccia hai la possibilità di impastare con le mani o con la planetaria. In entrambe le situazioni, devi prestare attenzione a non stressare l’impasto, o sarà troppo elastico, difficile da modellare. La texture corretta cambia in base all’idratazione: per esempio una quantità di acqua maggiore porta a consistenze molli, quasi collose, che non devono però destare preoccupazione. Un dettaglio importante è la temperatura: bisogna rispettare il range indicato nel punto precedente, sapendo che sia le mani sia il robot da cucina emettono calore.
5) Saltare i tempi di riposo e le pieghe
Una focaccia alta e soffice spesso si ottiene con passaggi intermedi che prevedono di lasciare l’impasto a riposare, in veste di massa, di panetto o già steso. Ecco, è molto importante che queste pause vengano rispettate e realizzate in modo corretto, ovvero coprendo con una ciotola delle giuste dimensioni o con pellicola alimentare per garantire il giusto spazio per aumentare di volume ed evitare che l’aria secchi l’impasto. Alcune ricette, specie quelle ad alta idratazione, richiedono di praticare le cosiddette pieghe di rinforzo: come suggerisce il nome, permettono di rendere un impasto che si “rilassa” dopo il riposo nuovamente sodo e omogeneo, facile da manipolare, favorendo grazie alla fuoriuscita di gas la fermentazione e, di conseguenza, l’alveolatura.
6) Prolungare la lievitazione
Un errore che non si fa a caso, ma che è frutto di un ragionamento sbagliato: se faccio lievitare di più l’impasto, la focaccia sarà più voluminosa. Non è così: rispettare i tempi di lievitazione non significa solo peccare in difetto, ma anche in eccesso: una sovralievitazione infatti, porta a un indebolimento del glutine con l'impasto che si rompe mentre si lavora o che cede in cottura.
7) Stendere l’impasto con poca delicatezza
Una volta che si posiziona la massa sulla teglia, la tentazione è quella di farla arrivare subito ai bordi, tirandola e premendo con forza. La stesura, al contrario, deve essere progressiva, allargando l’impasto accompagnandolo con le dita aperte per coprire più superficie possibile, facendo solo una leggera pressione con i polpastrelli per formare le classiche cavità. Ungi il fondo della teglia con dell’olio: agevolerà l’operazione e impedirà alla focaccia di attaccarsi in forno.
8) Non condirla
Per dare quel tocco fragrante e dorato della focaccia, ricorda di condirla. Puoi semplicemente unire dell’olio extravergine d’oliva, aghi di rosmarino e fiocchi di sale, oppure realizzare una salamoia con acqua e sale (come nella focaccia genovese), da distribuire dopo aver aggiunto l’olio, che avrà riempito le fossette ricavate con i polpastrelli.
9) Sbagliare la cottura
Arrivati a questo punto sarebbe un peccato cadere proprio sulla cottura: la focaccia deve risultare umida, ma non unta e nemmeno secca. Una temperatura di 200 °C in media è l’ideale: prediligi il forno statico e preriscaldato, posizionandola nel ripiano centrale.
10) Non sperimentare le varianti
Concludiamo (per arrivare simbolicamente a dieci) con quello che in realtà non è un errore vero e proprio. Alte e soffici sono le focacce con le cipolle e con le olive, oppure la nostra focaccia che vede le patate nell’impasto, così come la profumauta focaccia con pesto e pomodorini. Tutte variazioni sul tema da provare.
;Resize,width=767;)
